Cosa usare al posto del burro per mantecare il risotto?

L’olio evo è un grasso buono, il miglior sostituto in cucina del burro. Una volta che il risotto è cotto aggiungete un cucchiaio o due di olio evo da spremitura mescolando energeticamente in modo tale che incorpori aria e possa formare una cremina. Prelevate 2/3 cucchiai di riso dalla pentola, unite un mestolo di brodo e frullate al minipimer o un buon frullatore. Aggiungete il composto al vostro risotto una volta cotto. Oppure sciogliere 20 grammi di farina di riso con un po’ di brodo vegetale da aggiungere a fine cottura mescolando in maniera veloce per ottenere una bella cremina. In questa preparazione ben si prestano la zucca, il sedano rapa o il topinambur, circa 400 gr per 200 gr di riso. Tostate le vostre verdure per il risotto, prelevatene una parte e mettetela nel frullatore insieme a poco olio evo e del brodo vegetale. Aggiungete a fine cottura. Sciogliere 2 cucchiai di tahina e acqua qb, dipende dalla consistenza della vostra tahina. Mescolare e aggiungere il composto ottenuto al risotto. Per un gusto più deciso si consiglia di aggiungere un cucchiaino di miso alla cremina. Ricordatevi che il miso è salato, andrebbe quindi riduto sale nel riso. E’ possibile utilizzare anche altre creme di frutta secca, ma attenzione ad abbinare bene il sapore. Ben si prestano anche mandorle e succo di arancia o la crema di nocciole con la zucca. Il sapore delicato dei cannellini si presta a creare una mousse adatta alla mantecatura. Frullate 2 cucchiai di cannellini insieme al brodo o acqua. Una mantecatura molto raffinata è quella che prevede l’utilizzo di miso bianco e un po’ d’olio, preferibile di sesamo. Il miso bianco ha un sapore più delicato del miso, ma dovete considerare di diminuire il sale del vostro risotto. Sciogliete un cucchiaio di miso bianco insieme ad un po’ d’olio e si aggiunge a fine cottura girando energicamente fino a che non si forma la cremina.

Per sostituire il burro nel risotto, una delle opzioni più comuni è l’olio extravergine di oliva. Questo ingrediente non solo è più leggero, ma aggiunge anche una nota fruttata e leggermente piccante che può arricchire il sapore del risotto. Un’altra valida alternativa è l’olio di cocco, che può conferire un tocco esotico e una consistenza vellutata. Per chi cerca una soluzione più cremosa, l’avocado è un’ottima scelta. Basta schiacciarne la polpa e aggiungerla al risotto durante la fase di mantecatura. L’avocado non solo renderà il piatto cremoso, ma aggiungerà anche un sapore unico e nutriente. Un’altra opzione interessante è il tahini (crema di sesamo), che può essere utilizzato per dare una consistenza ricca e un sapore leggermente tostato. Infine, per chi desidera mantenere una consistenza cremosa senza utilizzare prodotti di origine animale, il latte di cocco o il latte di mandorla possono essere ottime alternative. Questi latti vegetali sono perfetti per risotti dal sapore delicato e possono essere utilizzati in combinazione con altri ingredienti per creare un piatto equilibrato.

É possibile, tuttavia, mantecare il risotto senza burro e le alternative possono essere diverse: l’olio extravergine di oliva, la patata grattugiata, la farina di riso o un formaggio spalmabile. Per ottenere una mantecatura da 10 e lode, senza utilizzare il burro, si può utilizzare l’olio extravergine di oliva, da aggiungere anche questo a fuoco spento. Si può utilizzare la farina di riso che, invece, va diluita in poca acqua fredda e mantecata mescolando velocemente, mentre la patata grattugiata va aggiunta al soffritto prima della fase di tostatura del riso cosicché durante la cottura rilascerà l’amido utile alla mantecatura. Infine, un’altra semplice soluzione è l’utilizzo di un formaggio spalmabile, come la robiola o lo stracchino.

Per mantecare un risotto veg si possono prendere in considerazione diverse opzioni. La mia preferita è quella adottata dai Costardi Bros, stella Michelin e re incontrastati del risotto perfetto. Per ottenere questa mantecatura è sufficiente sostituire il burro con del miso bianco e un po’ d’olio. Puoi usare la farina di riso, diluita in poca acqua, come ha fatto Carlo Cracco per un suo famoso risotto. Molto banalmente, usa l’olio extra vergine di oliva al posto del burro vaccino. Fai una crema frullando dei fagioli cannellini lessati con qualche cucchiaio di brodo e usala durante la mantecatura. Sbucciare e trita finemente una patata cruda e usala come soffritto ancor prima di far tostare il riso. Durante la cottura l’amido in essa contenuto si unirà a quello contenuto nel riso ed il risultato finale sarà quello di un risotto mantecato alla perfezione. Usa il tahin di sesamo che è — fra l’altro — un’ottima fonte di calcio. Prova col burro di cacao al posto di quello tradizionale. Presta sempre attenzione a non scegliere grassi di origine vegetale che contengono grassi saturi o idrogenati, come ad esempio la margarina tradizionale. Burro vegetale fatto in casa.

Mantecare il risotto senza burro è una vera arte, per fortuna a portata di tutti.

Se prepariamo un risotto di pesce ad esempio, se abbiamo ospiti vegani o intolleranti al lattosio… Che si fa? La crema di mandorle o di altra frutta a guscio la aggiungo a fine cottura con qualche cubetto di ghiaccio poi mescolo energicamente fino a ottenere un effetto vellutato. Un mix ghiacciato di olio e basilico/prezzemolo frullo abbondante basilico o prezzemolo con olio extravergine d’oliva poi trasferisco in stampi per ghiaccio. Un cucchiaino di tahina più un cubetto di ghiaccio ogni porzione di riso in pentola…e la cremosità è assicurata! Puoi evitare di congelarla e aggiungerla al risotto direttamente dalla dispensa mettendo anche uno o due cubetti di ghiaccio in mantecatura!