A cosa serve il limone nei dolci?

Il succo di limone reagisce con il bicarbonato producendo l’anidride carbonica prima che la torta sia cotta in forno. Le bollicine di anidride carbonica riescono a sfuggire prima che la torta si irrigidisca con il calore. Il pH della torta si destabilizza perché ci sarà acido in eccesso rispetto alla base. L’effetto del lievito è annullato e la torta diventa bassa e compatta. Questo stesso effetto è dato da tutti gli ingredienti acidi e la gravità dell’effetto dipende dal pH e dalla quantità dell’ingrediente aggiunto. Vale per il limone, l’arancia, l’ananas, il caffè, la panna acida, lo yogurt, etc… Cosa si può fare quindi quando gli ingredienti da aggiungere sono acidi? Basta aggiungere alla torta un po’ di bicarbonato per ripristinare la neutralità. Non è detto che tutte le torte con aggiunta di limone vengano basse e compatte, dipende dalla quantità di limone e dall’agitazione dell’impasto che fa sfuggire le bolle. Se una torta con il limone all’interno riesce a crescere, vuol dire che la quantità di lievito aggiunto era in eccesso e quindi il bicarbonato presente in esso, dopo aver neutralizzato l’ingrediente acido aggiunto, ha dovuto reagire pure con l’acido presente nella bustina. Ma poiché a questo punto non tutto l’acido si è consumato, la torta non ha più un pH neutro ma sarà acida. Cosa comporta l’avere una torta acida? Che viene inibita la reazione di Maillard e la torta non si colora come dovrebbe. Se l’acido è molto viene anche alterato il sapore della torta.

Il limone è l’ingrediente che accende l’impasto, bilancia la dolcezza e regala profumo ai dolci. La sua acidità naturale è quella nota che spezza, bilancia, ravviva. Non serve molto: una scorza grattugiata, qualche cucchiaio di succo, e l’impasto prende un’altra direzione. Il risultato? Dolcezze leggere, luminose, capaci di sorprendere al primo morso e restare in mente, come fanno le cose fatte bene.

La crema pasticcera mi piace solo se aromatizzata con tanto limone, nella pasta brioche metto sempre buccia di limone grattugiata perchè secondo me senza non sa di nulla. Uso il limone nella torta di mele e in tanti altri dolci. E’ una pasta che si prepara molto velocemente e rappresenta una soluzione perfetta per avere sempre a disposizione l’aroma di limone, di arancia o di mandarino, intenso e naturale sempre a portata di mano in qualsiasi mese dell’anno. La pasta di limone o quella di arancia infatti si prepara velocemente e si conserva in un vasetto chiuso in freezer. Grazie all’alto contenuto di zuccheri in freezer non congela e quindi al momento dell’utilizzo si preleva con un cucchiaino e si aggiunge al dolce, conferendo un intenso aroma. La pasta è talmente buona che si rischia di mangiarsela a cucchiaiate. In bocca è un’esplosione di gusto e di freschezza incredibile.

Impossibile farne a meno in cucina, ma è in pasticceria che diventano eccelsi, laddove la persistenza del loro profumo e la dolcezza sfumata della polpa giocano con l'acidità del succo, evitando che marmellate e gelatine, creme e semifreddi, torte e biscotti, caramelle e canditi diventino banalmente zuccherini o, peggio ancora, stucchevoli. Oggi il limone non è più un gregario, da utilizzare per le bagne o per gli aromi, ma un ingrediente a tutti gli effetti perché, diversamente che in passato, l'esaltazione dei contrasti piace molto ed esalta il palato. Sbaglia chi storce il naso davanti alla loro asprezza. Infatti i limoni italiani possono essere decisamente dolci: tutto dipende dal rapporto tra gli acidi citrico e malico, dal tenore in zuccheri semplici e dalla resa in succo. Il motivo di tanto successo, diceva il suo creatore, era un interno "così leggero che non si sente nemmeno. Una vera delizia". Ma irresistibile è anche il modo in cui questo dolce candido con pan di Spagna e crema valorizza e utilizza il limone di Sorrento sotto forma di succo, di Limoncello, di scorza grattugiata, intera, candita, realizzando un'apoteosi di questo agrume così generoso e realmente a spreco zero.

Il limone trova impiego in una vasta gamma di piatti, sia dolci che salati. Passando ai piatti dolci, il limone è un ingrediente fondamentale in molte ricette di pasticceria. Il succo e la scorza di limone sono utilizzati per aromatizzare torte, biscotti e creme. Un esempio classico è il plumcake al limone, dove il limone conferisce un gusto fresco e leggermente acidulo che bilancia la dolcezza dell’impasto. Il limone non è solo un ingrediente che aggiunge acidità ai piatti, ma è anche un elemento che può esaltare i sapori, bilanciare i gusti e persino migliorare la texture di molte preparazioni. Il limone è anche un ottimo esaltatore di sapori. Un tocco di succo di limone può bilanciare la dolcezza di un piatto o aggiungere una nota di freschezza a una zuppa o uno stufato. La scorza di limone, ricca di oli essenziali, può essere grattugiata e aggiunta a insalate, risotti o piatti di pasta per un’esplosione di sapore e aroma. Che si tratti di piatti salati, dolci o bevande, il limone ha il potere di trasformare e migliorare le vostre creazioni culinarie.