Qual è il segreto per ottenere una torta alta e soffice?

Il primo segreto per ottenere una torta alta e soffice sta nella scelta degli ingredienti. Utilizzare farina 00 di alta qualità, meglio ancora se per dolci, e preferire olio o burro e uova freschissime. La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere una struttura leggera e morbida. Un errore comune che può compromettere l’altezza e la sofficità della torta è l’eccesso o la mancanza di lievito. Leggete attentamente le indicazioni della ricetta e utilizzate la quantità esatta di lievito specificata. Un trucco prezioso per ottenere una torta alta e soffice è montare gli albumi a neve. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi fino a ottenere una consistenza soffice e spumosa. Gli albumi montati incorporano aria nell’impasto, rendendolo più leggero e soffice. Aggiungeteli delicatamente all’impasto principale con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontarli e mantenere la giusta spumosità. Il forno gioca un ruolo fondamentale nella riuscita della torta. Assicuratevi di preriscaldarlo alla temperatura corretta prima di infornare la torta. Un forno troppo caldo potrebbe far gonfiare la torta in modo eccessivo, mentre un forno troppo freddo potrebbe impedire una lievitazione uniforme. Scegli una temperatura di cottura non aggressiva, per una torta va bene una temperatura a 160°, meglio se in forno statico, e non eccedere con i tempi di cottura. Se possiedi un termometro da cucina, intorno ai 90°/92° misurati al centro della torta, devi sfornare. Una volta sfornata, lascia raffreddare la torta nello stampo per una decina di minuti prima di capovolgerla sulla gratella. Se la capovolgi appena sfornata l’umidità contenuta nella torta la farà sgonfiare e nello strato inferiore potrà presentare uno strato leggermente crudo. Allo stesso modo, se la fai raffreddare completamente prima di estrarla, lo strato a contatto con lo stampo, uscirà molto umido, quasi bagnato. Se nella torta che stai preparando utilizzi olio di semi la torta verrà più alta e si conserverà meglio nei giorni successivi alla cottura. Se invece preferisci utilizzare il burro perché più aromatico e saporito nel gusto, la torta verrà leggermente più bassa e tenderà ad asciugarsi di più nei giorni successivi. Sia che utilizzi l’olio sia il burro, la torta sarà sempre molto buona soprattutto se ben conservata al riparo dall’aria che tende ad asciugare e seccare. Perciò conserva la torta sotto una campana di vetro oppure mettila in un vassoio e ricopri accuratamente con pellicola a contatto oppure infilala in un sacchetto del congelatore chiuso con il suo gancetto. Bontà assicurata per una settimana, se la torta dura. O ancora, se vuoi una fetta di torta come appena sfornata, tagliala a fette, avvolgile singolarmente nella pellicola e congelale. Saranno sufficienti 10 minuti a temperatura ambiente o pochi secondi in microonde, direttamente da congelata, per avere una fetta di torta soffice e profumata come appena fatta.

Per rendere una torta davvero soffice, leggera e alta, bisogna seguire delle regole ben precise. Uova e burro non devono essere utilizzati direttamente freddo da frigo, ma devono prima raggiungere la temperatura ambiente. È fondamentale montare molto bene le uova, per 10 minuti almeno. Potete utilizzare una piccola parte di fecola in sostituzione della farina, ma al massimo di un terzo sul peso totale della farina. Ricordatevi sempre di setacciare alla perfezione tutti gli ingredienti asciutti, come la farina, il cacao e lo zucchero a velo, per assicurarsi un composto omogeneo. Quando arriva il momento di unire le uova e le farina, bisogna fare molta attenzione a non smontare la massa inglobando la farina. Aggiungete un punta di lievito o un pizzico di bicarbonato per aiutare la lievitazione della torta. La cottura della torta è un altro aspetto importantissimo da tenere in considerazione per ottenere un risultato perfetto: il forno deve essere statico e impostato su una bassa temperatura. Mai aprire il forno. Niente sbalzi di temperatura, nemmeno a fine cottura: lasciate raffreddare naturalmente.

La scelta degli ingredienti ovviamente è importante, le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, come tutti gli ingredienti di frigorifero come; latte, yogurt, ricotta, toglieteli almeno 1 ora prima di utilizzarli. Niente pigrizia quando si fanno dolci, non mi stancherò mai di dirlo le uova vanno montate per almeno 10 minuti con lo zucchero, se facciamo il pan di spagna anche 15 minuti, prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti. Forno rigorosamente statico, media altezza e MAI aprire il forno per i primi 30 minuti, altrimenti ecco che la torta si sgonfia! Quando togliete il dolce dal forno, mai toglierlo dallo stampo mentre è caldo, necessita di riposo, quindi lo so vi vedo, che morite dalla voglia di toglierlo per vedere come è venuto ma pazienza e lasciatelo raffreddare benissimo almeno per 1 ora. La lavorazione delle uova Il consiglio è sempre quello di setacciare le polveri prima di incorporarle nell’impasto, eviterete i grumi e l’impasto verrà più leggero e areato. Incorporare le polveri Farina, lievito, cacao,fecola di patate, frumina, amido di mais o amido di riso, qualsiasi polvere va setacciata ed incorporata a pioggia poco per volta nelle uova, se la mettete tutta insieme le uova montate subiranno uno shock e le vedrete piano piano andare giù senza poter rimediare. Farina, lievito, cacao,fecola di patate, frumina, amido di mais o amido di riso, qualsiasi polvere va setacciata ed incorporata a pioggia poco per volta nelle uova. Quando togliete il dolce dal forno, mai toglierlo dallo stampo mentre è caldo, necessita di riposo, quindi lo so vi vedo, che morite dalla voglia di toglierlo per vedere come è venuto ma pazienza e lasciatelo raffreddare benissimo almeno per 1 ora. Il consiglio è sempre quello di setacciare le polveri prima di incorporarle nell’impasto, eviterete i grumi e l’impasto verrà più leggero e areato. La scelta degli ingredienti ovviamente è importante, le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, come tutti gli ingredienti di frigorifero come; latte, yogurt, ricotta, toglieteli almeno 1 ora prima di utilizzarli. Incorporare le polveri Farina, lievito, cacao,fecola di patate, frumina, amido di mais o amido di riso, qualsiasi polvere va setacciata ed incorporata a pioggia poco per volta nelle uova, se la mettete tutta insieme le uova montate subiranno uno shock e le vedrete piano piano andare giù senza poter rimediare. Forno rigorosamente statico, media altezza e MAI aprire il forno per i primi 30 minuti, altrimenti ecco che la torta si sgonfia! Se la ricetta prevede il burro fuso freddo, potete sostituirlo con l’olio di semi, se la ricetta prevedere 80 grammi di burro diventeranno 60 g di olio di semi, dovete calcolare sempre 20 grammi in meno di olio rispetto al burro. Incorporare ingredienti vanno sempre messi per ultimi dopo aver impastato la torta e meglio se infarinati, in questo modo non affonderanno in cottura

Utilizzate tutti gli ingredienti alla stessa temperatura. Sostituite una parte della farina con la fecola di patate. Io di solito se la ricetta prevede 300 grammi di farina ne sostituisco 100 grammi con la fecola di patate e vedrete che diventerà ancora più soffice. Se potete setacciate sempre la farina e il lievito. Il burro che userete per preparare la torta dovrà essere sempre a temperatura ambiente e mai freddo. Se monterete le uova con lo zucchero fino a che otterrete un composto bianco e spumoso la torta gonfierà di più. Oltre al lievito aggiungete sempre un pizzico di bicarbonato e la torta lieviterà meglio. Non esagerate con il lievito se non volete l’effetto “vulcano” al centro della torta. Su 300 grammi di farina 1 bustina di lievito è più che sufficiente. Mettete il lievito per ultimo ingrediente. Infornate sempre dopo aver messo il lievito, non lasciate la torta nella teglia ad aspettare prima di infornare. Il forno deve essere sempre preriscaldato. Non aprite il forno durante la cottura. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare, se esce asciutto la torta è cotta. Non tirate fuori subito la torta dal forno, spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciatela così per una decina di minuti.