Come riconoscere un pandoro originale?

Un pandoro preparato ad arte dovrebbe avere queste caratteristiche, che con un po’ di attenzione potrebbero essere riconosciute anche da un profano della pasticceria: deve presentare la tipica forma a stella ottagonale. Le “coste”, che servono ad aumentare la superficie del dolce, riducendo i tempi di cottura, devono essere ben conformate; la superficie esterna del pandoro deve essere priva di crosta, non deve presentare tracce di unto, ma deve apparire asciutta; la colorazione della superficie esterna del pandoro deve essere uniforme, né eccessivamente chiara, né eccessivamente scura, ma adeguatamente dorata; la base del pandoro corrisponde alla parte del dolce posta in alto durante la cottura: se risulta più scura o addirittura bruciata, il dolce è stato cotto ad una temperatura eccessiva; al taglio il pandoro deve presentarsi soffice e asciutto. Il colore della pasta deve essere giallo uniforme, colorazione che ricorda l’utilizzo di burro e uova nell’impasto. Si può chiamare Pandoro solo il prodotto ottenuto con ingredienti specifici. In particolare, non è ammesso nella produzione del Pandoro l’uso di materie grasse diverse dal burro (e dal burro di cacao), l’impasto deve contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo e il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto.

I dolci che non sono stati preparati seguendo queste regole dovranno essere venduti con nomi diversi, per esempio dolce da forno o dolce di Natale. La normativa stabilisce ingredienti obbligatori e facoltativi. Nel vero Panettone non possono mancare uova, burro ed uvetta e scorze di agrumi canditi. Per verificare l’autenticità, tieni a mente la lista degli ingredienti facoltativi che possono essere inseriti per la preparazione del Panettone, il miele è uno di questi. Gli ingredienti del Pandoro sono simili a quelli del Panettone con piccole variazioni: il Pandoro ha più burro e non è previsto il miele tra gli ingredienti facoltativi. Le variazioni devono essere riportate in etichetta per far riconoscere ai consumatori le differenze rispetto alla versione classica, quindi puoi trovare diciture come “Panettone senza canditi, ricoperto di cioccolato” oppure “ Pandoro con gocce di cioccolato”. Sia il Panettone che il Pandoro devono essere rigorosamente a lievitazione naturale. Allora un Panettone senza scorze non è un vero Panettone? No, il Panettone è autentico perché la normativa prevede delle deroghe. Esistono altre deroghe per Panettone e Pandoro? Sì, i produttori possono aggiungere determinati ingredienti alla versione classica di Panettone e Pandoro ma ci sono delle regole. Possono essere aggiunti a Panettone e Pandoro: farciture bagne coperture glassature decorazioni frutta altri ingredienti caratterizzanti eccetto sfarinati di cereali per amaretti ed amaretti morbidi. Queste versioni “arricchite” devono comunque contenere almeno il 50% dell’impasto base.

È necessario quindi che un buon pandoro contenga esattamente questi ingredienti. Importante è accertarsi anche che non siano presenti coloranti e/o conservanti alimentari. Questi elementi devono essere riportati nella confezione. La prima cosa da considerare è la superficie esterna: non deve avere una crosta e non deve risultare unto. La base deve essere dorata e uniforme, non troppo scura. Questo vorrebbe dire che il pandoro ha subito una cottura a temperaturesse troppo elevate. La forma deve essere regolare e la stella a 8 punte deve essere ben visibile e non ammaccatta. La pasta non deve presentarsi floscia e un altro elemento importantissimo è costituito dall’alveolatura. Una volta che viene tagliato si può osservare la pasta interna e le bolle che si presentano dentro. Non deve esserci un’alveolatura troppo evidente, che sarebbe data da un’eccessiva lievitazione o idratazione. Al contrario, l’alveolatura del pandoro deve essere sottile e uniforme.