Cosa si cucina a Palermo per Pasqua?

A Palermo, la Pasqua ha il profumo della cucina di casa. Ha il sapore delle ricette tramandate, di generazione in generazione. Ci sono ricette immancabili con cui ogni anno i siciliani festeggiano la Pasqua. Gli anelletti alla Siciliana: anelletti, ragù di carne, caciocavallo, pangrattato; Sua maestà, l’agnello con le patate; La cassata siciliana.

A Palermo si arrostisce e si serve con le patate. La cassata ha diverse varianti, ne esiste una versione al forno, tipicamente palermitana, costituita semplicemente da pasta frolla ripiena di ricotta e pezzi di cioccolato. Dolcissima, coloratissima e barocca la cassata è diffusa in tutta la Sicilia, ma ha origine nella Palermo araba e rispecchia nella sua composizione i diversi strati culturali della città. La cassata è diffusa in tutta la Sicilia, ma ha origine nella Palermo araba e rispecchia nella sua composizione i diversi strati culturali della città. Pani cu l’ova, infine, ciambelle a forma di agnello, colomba o altri simboli pasquali al cui centro viene posto un uovo con ancora il guscio. A Palermo si arrostisce e si serve con le patate, a Ragusa è accompagnato dall’impanata pasquale, una focaccia di origini spagnole, mentre a Trapani si cucina l’agnello alla menta. Piatto forte del pranzo sono, però, i dolci, il più importante e famoso è la cassata, che nasce come dolce pasquale ma è ormai presente in tutti i periodi dell’anno. Altro piatto tipico della nostra provincia, nello specifico di Aragona è il famoso Tagano, uno sformato fatto con uova (circa 30/40 per ogni kg di pasta), formaggio tuma, zafferano e cannella (ma va sottolineato che ogni famiglia ha la propria variante). Inizialmente la ricetta si limitava a zucchero, ricotta rigorosamente di capra e pasta di pane, ma si arricchisce quando viene inventata la pasta reale o pasta di mandorle.

A Palermo la Settimana Santa è scandita da numerosi riti e celebrazioni liturgiche, che tra devozione e folclore animano i giorni che precedono la Santa Pasqua. Terminate le processioni e le rievocazioni della Passione di Cristo i palermitani si dedicano ai festeggiamenti e alla preparazione del pranzo per imbandire le tavole della domenica della Resurrezione. In Sicilia, come in ogni altra regione d’Italia, le festività sono legate a tradizioni culinarie antiche, tramandate di generazione in generazione. Ogni famiglia, sulla scia di quelle che sono le tradizioni tramandate da nonni e bisnonni, ha le proprie ritualità in fatto di ricette pasquali. Al di là di quelle che possono essere varianti e rivisitazioni ci sono piatti che assolutamente non possono mancare sulla tavola la domenica di Pasqua. In Sicilia, in passato, durante la Settimana Santa si mangiavano soltatno farinacei. Ancora oggi il pane, preparato in differenti varietà, si pone al centro dei rituali della Settimana Santa, e chiaramente anche della Pasqua. Protagonista assoluto di primi e secondi piatti è l’agnello, utilizzato come ingrediente principale per il condimento di gnocchi e paste fresche o cucinato al forno con contorni vari a base di patate e verdure. Tra le ricette di Pasqua, che spopolano in tutte le festività più solenni, quella del Falsomagro, chiamato localmente ‘farsumagru’o ‘bruciuluni’. Preparato prevalentemente nella città di Palermo è considerato uno dei capisaldi della cucina siciliana. Tra i protagonisti del pranzo della domenica figurano anche i carciofi, pastellati e poi fritti. Vengono generalmente serviti come stuzzichini, molto spesso accompagnati da cardi e cavolfiore. La tradizione culinaria legata al pranzo pasquale a Palermo si esprime ai suoi massimi livelli nella preparazione dei dolci. La regina assoluta del menu di Pasqua, e più in generale di tutta la pasticceria siciliana, è la cassata, preparata in versioni differenti a seconda delle zone. La versione originaria della cassata prevedeva quindi soltanto zucchero, ricotta e pasta di pane. Con il passare degli anni il dolce viene ulteriormente modificato e perfezionato; nei conventi si sperimenta per la prima volta l’aggiunta di pan di Spagna. Successivamente alla ricotta vengono aggiunti anche pezzetti di cioccolato e di frutta candita. Continuiamo con un’altra tipicità legata al periodo pasquale: i ‘pupi cu l’ova’, detti anche ‘suddura cu l’ova’. Si tratta di biscotti di pasta frolla, a forma di colomba, campana, agnello e di qualunque altro simbolo che ricordi la Pasqua. A differenza della ‘nobile’ cassata i pupi cu l’ova sono dolci dalle modeste origini, preparati soprattutto nelle campagne e nell’entroterra isolano. Concludiamo il nostro post dedicato alle ricette di Pasqua con un altro grande classico dolce, che non può assolutamente mancare sulle tavole imbandite per festeggiare la Resurrezione: la pecorella in pasta di mandorle o pasta reale, che generalmente chiude ufficialmente il pranzo.

Per il giorno di Pasqua si predilige come primo la pasta al forno e la carne di agnello di secondo preparati in diversi modi. Il menu per il pranzo di Pasqua in Sicilia prevede come primo la preparazione della pasta al forno in tutte le sue diverse forme: dagli anelletti al forno molto diffusi nel palermitano alla pasta ‘ncasciata. Il menu di cosa si mangia a Pasqua in Sicilia come secondo prevede soprattutto la carne di agnello cucinata in diversi modi: al forno con le patate, al sugo, aggrassato, impanato e fritto. Tra le alternative ci sono il capretto e il falsomagro, un grande involtino di carne di manzo con dentro mortadella, uova sode, caciocavallo e altri ingredienti. Tra le preparazioni locali nel ragusano segnaliamo l’impanata di agnello con il classico impasto di farina utilizzato per fare le scacce ragusane e le impanate con dentro però la carne di agnello. Un capitolo a parte su cosa si mangia per il pranzo di Pasqua e Pasquetta in Sicilia è riservato ai dolci. Sono diversi i dolci tipici pasquali siciliani preparati per l’occasione come i quaresimali siciliani, le pecorelle e l’agnello pasquale, il cestino di frolla con l’uovo, tutte preparazioni che si rifanno ai simboli cristiani della Pasqua. La regina dei dolci siciliani pasquali però è sua maestà la cassata, una preparazione che rappresenta appieno la nostra storia con ingredienti che ci hanno lasciato i vari popoli nel corso dei secoli.

A Palermo, in occasione della Pasqua, si consuma un lungo e interminabile serie di delicacies insieme ai propri cari. Le tradizioni siciliane legate alla Pasqua non differiscono molto da quelle nazionali, con le uova e la carne come grandi protagonisti. Gli anelletti al forno sono un classico della zona di Palermo. La Pasqua a Palermo include anche la cassata, la classica torta di Pasqua che può essere gustata durante tutto l'anno. La tradizione vuole che si mangi il kid e l'agnello, che possono essere cotti in forno con patate o preparati con una salsa o uno stufato. Le uova sono anche protagoniste delle cuddure e dei pupi cu l'ova, sia nella versione dolce che in quella salata. La marzapane è un'altra tradizione che si trova a Palermo, dove viene utilizzata per creare piccoli agnelli di marzapane o per riempire la cassata. Tra i secondi piatti, il kid e l'agnello sono i più tradizionali, spesso accompagnati da patate e salsa. Non mancano mai le polpette della nonna, che sono solitamente a base di carne macinata e uova.