Cosa si mangia in Sardegna a Natale?

L'antipasto in Sardegna anche a Natale ha una sua fortissima tradizione legata ai taglieri di salumi e formaggi. E Sassari, magari con l'aggiunta di olive in salamoia e verdure in sottolio non fa eccezione. A livello di pesce è tipico in diverse famiglie il baccalà fritto come antipasto dal sapore forte e tradizionale. Mentre è abitudine più recente l'antipasto con crudo di mare e ostriche. Per una zona dell'isola a forte vocazione contadina, almeno nel suo passato, non possono poi mancare i carciofi a crudo, magari conditi con la bottarga. Oppure le fave bollite e condite con aglio, prezzemolo, olio e peperoncino. Un evergreen, anche questo abbastanza recente e relativo agli ultimi 30-40 anni, è l'insalata di polpo con le patate. Non è tipicamente sarda, ma la lasagna non manca in tantissime famiglie sassaresi per Natale. In tutte le sue varianti più recenti con verdure come zucca, radicchio, carciofi e a fantasia. Più tipica invece la linguina con cozze, o vongole, e bottarga, sempre amata da chi preferisce una cena o un pranzo natalizio a base di pesce. Di terra sempre attuali anche sotto l'Albero i classici ravioli o gnocchetti con il sugo di salsiccia. Anche con i secondi, sia di carne che di pesce, molto dipende dalle tradizioni familiari tramandate di generazione in generazione. Guardando a dei piatti davvero tipici in tante famiglie sassaresi non mancheranno tra il 24 e il 26 dicembre i piedini d'agnello, in verde o al sugo, la coratella arrosto o in tegame con le olive e la cordula con i piselli. La tradizione sarda si vede anche sulle tavoli sassaresi con maialino al forno con patate o agnello, con olive o carciofi, che sono un classico che non tramonta mai. Chi sceglie il pesce spesso fa un secondo con dei gamberoni. A livello di frutta secca, tutti abbiamo una nonna che adorava i fichi secchi con la mandorla mentre si giocava a tombola in famiglia.

Tra le pietanze che non possono mancare sulle tavole sarde durante le festività natalizie spiccano tre piatti iconici, simbolo della tradizione e dell’ospitalità isolana. I culurgiones, originari soprattutto dell’Ogliastra, si caratterizzano per una chiusura a forma di spiga, che simboleggia la prosperità e la buona fortuna, perfetta per celebrare le festività natalizie. Il ripieno tradizionale è composto da patate, pecorino sardo, aglio ( o cipolla) e spesso menta, un mix che dona al piatto un gusto unico e delicato. I culurgiones vengono serviti con un sugo di pomodoro semplice e una spolverata di pecorino grattugiato. Il porceddu arrosto è uno dei piatti più amati e rappresentativi della cucina sarda, specialmente durante le grandi occasioni come il Natale. Si tratta di un maialino da latte, cotto lentamente allo spiedo o in forno. La cottura lenta rende la carne tenera e succosa, mentre la cotenna diventa croccante e dorata. Il porceddu è spesso il protagonista della tavola natalizia, accompagnato da pane carasau e verdure di stagione. A concludere il pasto natalizio in Sardegna non possono mancare le seadas, un dolce tradizionale che unisce semplicità e golosità. Le seadas sono costituite da una sfoglia sottile di pasta fritta ripiena di formaggio fresco leggermente acidulo, che si scioglie durante la cottura. Una volta pronte, vengono servite calde con una generosa colata di miele di corbezzolo o millefiori, che bilancia il sapore sapido del formaggio con una nota dolce e aromatica. Dai ravioli di patate e formaggio ai dolci fritti e al profumo del porceddu arrosto, il Natale in Sardegna è un’esperienza culinaria che celebra la convivialità e il legame con la terra. Una festa di sapori autentici, che rende ogni tavola un luogo di incontro e di memoria.

Per qualcuno la cena di ieri è stata un po’ frugale, giusto uno spuntino prima di andare alla Messa di mezzanotte. Ma per tutti il giorno di Natale è quello della convivialità. Nel pranzo del 25 dicembre ci si dà appuntamento a tavola. E’ finalmente il giorno delle ricongiunzioni familiari, della fine dei dissapori tra parenti serpenti davanti a un piatto di ravioli o culurgiones fatti in casa o ad una costoletta di maialetto arrosto. Natale è il giorno in cui le mamme di Sardegna esprimono al meglio il loro amore verso la loro famiglia riunita: amore che si esprime fondamentalmente con l’offerta di cibo. Cibo in quantità industriali. Ma quali sono i piatti tipici del tradizionale pranzo di Natale in Sardegna? Innanzitutto la tradizione vuole che a Natale le tavola sia imbandita dagli antipasti. Un trionfo assoluto di salumi e formaggi tipici. Pecorino di varia stagionatura e pezzatura e salsiccia sarda fresca sono i protagonisti indiscussi del primo atto di un pranzo che solitamente si protrae fino a pomeriggio inoltrato. Immancabile, soprattutto a Cagliari, un’incursione nel seafood, con dell’ottima burrida di muggine, una classica insalata di polpo o cozze gratinate. Tale anteprima funge da preparazione per lo stomaco ad accogliere con gioia natalizia i primi piatti, che in Sardegna sono rigorosamente a base di pasta fresca ripiena. Protagonisti del pranzo di Natale infatti sono gli immancabili culurgiones, specialità ogliastrina in cui il gusto delle patate viene arricchito dall’aroma della menta e dal forte sapore del pecorino. Altro grande classico delle mamme sarde sono i ravioli con spinaci e ricotta, che i puristi fanno rigorosamente in casa nei giorni antecedenti alle feste, conditi con un semplicissimo sugo di pomodoro e basilico. Altro primo tipico sardo sono i malloreddus con salsiccia fresca o, se si sceglie il mare, gli spaghetti con vongole e bottarga o il risotto ai frutti di mare. Dopo i primi piatti i calici sardi si riempiono di cannonau in attesa della star, il protagonista indiscusso della abbuffata natalizia: il maialetto arrosto che i puristi – potendo farlo – cucinano nel caminetto o nel forno a legna. La carne offre altre possibilità. I possessori di caminetto sfoderano le loro griglie per arrostire ogni forma di alimento: dalla salsiccia, con o senza anice, alle costine di maiale, fino alle bistecche di manzo o di maiale. In pentola, intanto, c’è l’agnello, cucinato in tutte le salse: al forno, con piselli o con carciofi. Ma anche il cinghiale dal gusto e dall’odore deciso. O il classicissimo coniglio in tegame. Mentre gli amanti delle interiora possono sollazzarsi con una bella cordula con i piselli. L’alternativa può essere rappresentata nuovamente dal mare: una spigola o un’orata al forno con vernaccia e condimento di patate, oppure crostacei che in Sardegna, piuttosto che da costose aragoste o da astici è degnamente rappresentata dagli enormi gamberoni da fare alla griglia o in padella. Per gli amanti del genere, un must del seafood casteddaio sono le anguille arrosto. Dopo questo impegno proibitivo, lo stomaco natalizio si appresta all’ultimo sforzo: il dessert. Manca poco alla fine del pranzo natalizio quando oltre ai classici pandoro e panettone e a quintalate di frutta secca in tavola arrivano i dolcetti sardi. Pardulas, gueffus, piricchittus, bianchini a base di zucchero e albumi, pabassine, pan’e saba. E poi amaretti sardi, torrone di noci, sospiri di Ozieri, gatteau di mandorle. Il tutto innaffiato con il classico mirto o limoncello per coronare un pranzo che sarà ricordato fino alla cena di Natale, che consiste solitamente in una pietanza unica: tisana.

Tra i primi piatti prevalgono le paste ripiene, accompagnate da sugo di pomodoro semplice o con l’aggiunta di tocchi di carne. Una generosa spolverata di pecorino guarnisce il piatto da portata. Tra i secondi piatti vanno forti le carni arrosto, di capretto, agnello, maialetto, e gli stufati di carne con le verdure invernali, come carciofi, cavoli, cardi, patate. Nelle zone costiere troviamo tra le pietanze festive anche tanto pescato, principalmente arrosto e al forno, le immancabili anguille e i deliziosi frutti di mare. I dolci delle feste sono i classici torroni, alle mandorle, alle noci, alle nocciole, le meravigliose caschettas di Belvì, su pan’e saba, una sorta di panettone con la sapa, mosto d’uva, dolce e piacevolmente aromatico. Non mancano mostaccioli e amaretti. Ormai la pasticceria tipica in Sardegna comprende anche i panettoni, che l’enorme esperienza dei panettieri e pasticceri sardi in fatto di lievitazione naturale rende particolarmente buoni, fragranti, gustosi. Questi prodotti vengono arricchiti con ingredienti locali, come mirto, scorza d’arancia, mandorle, ricotta ed altro ancora, seguendo la creatività del maestro pasticcere o panificatore. C’è solo l’imbarazzo della scelta insomma. Tra le ricette più semplici da realizzare per Natale e di sicura riuscita troviamo l’agnello con carciofi, prodotti entrambi tipici in inverno. Si soffrigge in un tegame della cipolla tritata e un paio di spicchi d’aglio in olio evo. Si unisce la carne d’agnello tagliata a spezzatino e si fa rosolare. Si continua la cottura a fuoco lento, si uniscono i cuori di carciofo sardo spinoso preparati in precedenza e tagliati in quattro parti. Si allunga con un po’ di brodo o con Vernaccia di Oristano sino a cottura ultimata.

La tavola delle festività natalizie in Sardegna, come da tradizione, è riccamente imbandita con pietanze dalle materie prime povere ma dal gusto intenso. Non esiste un menù tipico delle feste di Natale sarde, poiché i piatti variano in base alla zona geografica. Tuttavia, l’unico elemento immancabile in tutta l'isola è il porcetto, ossia il maialino da latte cotto allo spiedo per diverse ore e servito su un letto di rami di mirto. A questa prelibatezza si aggiunge spesso l’agnello, solitamente cucinato in umido con le olive verdi raccolte in autunno e messe a insaporire in grosse giare di vetro, in una soluzione di acqua, sale e finocchietto selvatico. Tra gli antipasti abbondano salumi e affettati vari, come la salsiccia di maiale, la coppa e i prosciutti speziati, spesso insaporiti con semi di finocchietto essiccati. I culurgiones, tipici ravioli con ripieno di patate e foglie di menta, sono conditi con un sugo denso e aromatico cotto per ore, spesso insaporito con basilico fresco o carne di maiale, e rappresentano quasi sempre il piatto principale della cena della Vigilia di Natale o del pranzo del 25 dicembre. Un altro piatto tipico sono i chjusoni, gnocchetti di semola di grano duro fatti a mano e conditi con sugo e abbondante pecorino grattugiato. Se i piatti a base di carne e formaggi sono i protagonisti delle tavole natalizie sarde, nelle località costiere si aggiungono anche sapori di mare: la bottarga di muggine o di tonno è usata per condire la pasta o tagliata a fettine sottili e servita con cuori di finocchio crudo. A tavola non manca mai il pane carasau, spesso guttiau, ossia insaporito con olio d'oliva e sale. Preparati a partire dalla festa di Ognissanti e dei Morti e poi ritrovati anche sulle tavole di Natale, i pabassinas sono dolci di pasta frolla con uvetta, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata e miele, decorati con una glassa e confettini colorati. Altro dolce natalizio sono le tiliccas, piccoli fagottini di pasta sottilissima con un ripieno di marmellata, noci, scorza d’arancia e spezie. In Gallura non manca poi il ghattò, una sorta di torrone fatto con zucchero caramellato e mandorle a scaglie, decorato con confettini di zucchero. Ad accompagnare queste pietanze è il vino Cannonau, mentre a conclusione dei pasti si serve il liquore di mirto, talvolta prodotto anche con le foglie della pianta oltre che con le bacche.