Che differenza c'è tra carpaccio e tartare?

La différence entre un carpaccio et un tartare réside dans leur découpe et leur préparation. Un carpaccio est découpé très finement et mariné, tandis qu’un tartare est préparé à partir de viande hachée. La marinade de chacun de ces mets est également différente, le carpaccio étant mariné dans de l’huile d’olive et du jus de citron, tandis que le tartare est mélangé avec un jaune d’œuf, des câpres et du sel et du poivre. Le principe du carpaccio reste le même, l’aliment, quel qu’il soit, est coupé très finement et mariné, alors que le tartare est préparé avec du bœuf fraîchement haché. Le carpaccio et le tartare peuvent se ressembler, mais la viande de carpaccio est simplement tranchée nette, tandis que le tartare est haché. Aujourd’hui, on trouve de plus en plus de tartare de Saint-Jacques, de thon, de saumon etc, et de carpaccio de poissons, de légumes ou même de fruits. Le tartare, lui, est préparé à partir de viande hachée, alors que la viande de carpaccio est simplement tranchée nette. Il y a plusieurs critères qui différencient le carpaccio et le tartare, notamment leurs origines, les ingrédients et la marinade. Le carpaccio nous vient d’Italie, tandis que le tartare est une invention asiatique. La recette italienne du carpaccio veut que la marinade soit faite à partir d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. Le principe du carpaccio reste toutefois le même, l’aliment, quel qu’il soit, est coupé très finement et mariné.

Alors comment différencier un tartare d’un carpaccio ? Un tartare est un plat que l’on élabore à partir de viande hachée, à la manière d’un steak. Le carpaccio est, quant à lui, un plat dans lequel la viande est tranchée finalement, et agrémentée d’ingrédients comme l’huile ou le vinaigre. Le tartare originel est élaboré avec de la viande crue qui est assaisonnée : sauce Worcestershire, jaune d’œuf, sel, ciboulette, etc. Le carpaccio est, quant à lui, mariné avec du jus de citron, de l’huile d’olive, auquel on ajoute parmesan, de la roquette, et autres épices. Des recettes qui ne se ressemblent pas Côté recette, les trois plats semblent se distinguer en tous points, et notamment le ceviche. En effet, ce dernier se prépare traditionnellement à base de poisson, tandis que le carpaccio et la tartare sont conçus avec de la viande, majoritairement de bœuf.

La Tartare, il cui nome deriva da come mangiavano la carne i Tartari, vale a dire cruda, si prepara utilizzando solitamente il filetto, la noce o lo scamone del vitello. La carne viene tritata al coltello, insaporita con senape, salsa Worcester, cipolla, sale e pepe, e leggermente bagnata con succo di limone. Il Carpaccio, inventato dal fondatore del veneziano Harry’s Bar Giuseppe Cipriani, è un piatto a base di sottilissime fettine di bovino servite crude sul piatto da portata e insaporite con un filo di maionese artigianale o salsa rosa. In alternativa, si consuma con rucola, scaglie di Parmigiano e olio extra vergine d’oliva.

Il carpaccio è una preparazione tipicamente italiana. Con prodotti di grande qualità si possono preparare piatti semplici ma sopraffini. In genere si taglia la carne sottile come se fosse un salume. L’autentica tartare, di origine francese, è fatta di carne cruda. Una carne rossa condita con tabasco, salsa Worcestershire, a cui si aggiunge un cucchiaino di senape, un tuorlo d’uovo per quantità di tartare e erbe aromatiche quali erba cipollina, prezzemolo, capperi, cetrioli, scalogno … Un suggerimento gourmet? Fleur de sel e pepe. La tartare va preparata al momento, non può essere conservata per più di 2 ore. Il ceviche è un piatto da molti considerato peruviano a base di pesce bianco in salamoia. In Europa è considerato un piatto gourmet, in Perù un piatto della cucina povera, fatta con gli avanzi o le parti meno pregiate del pesce. Il piatto, nonostante la sua origine sia contesa tra Perù ed Ecuador, ha conquistato i palati dei paesi di tutto il mondo, ma spesso viene confuso con tartare e carpaccio.

La carne di bovino è la più utilizzata per preparare tartare e carpaccio, grazie alla sua minore carica batterica rispetto ad altre carni. La carne viene poi tagliata a coltello e servita a temperatura ambiente, mai fredda da frigorifero, per esaltare il sapore e la consistenza. Al contrario, la carne di pollo non deve mai essere consumata cruda. Questo tipo di carne è spesso contaminato da batteri pericolosi come la Salmonella e il Campylobacter, che possono causare tossinfezioni alimentari con sintomi severi quali diarrea, febbre e dolori addominali. Anche la carne di maiale cruda comporta rischi notevoli, inclusa la trasmissione di infezioni virali come l’epatite E, una malattia grave che può durare settimane e che è frequentemente legata al consumo di carne suina poco cotta in Europa. La preparazione di piatti a base di carne cruda come la tartare richiede elevati standard di igiene e l’uso di carni selezionate, conservate e trattate con attenzione.

La differenza con il carpaccio sta nell’uso di questo accessorio e la tartare di carne proposta da Macello Prina è servita in cubetti molto piccoli. Per la sua preparazione non va mai usato il tritacarne o il macinatore e la carne tagliata al coltello non deve apparire grassa. A differenza della tartare con carpaccio si intende una carne o pesce crudo tagliato a fettine sottilissime grazie all’uso di un coltello ad hoc. Molto amati sono i carpacci di manzo e vitello che Macello Prina propone ai clienti e come per la tartare anche il carpaccio va impreziosito con spezie e aromi. Il consiglio in più del nostro Mastro Macellaio è quello di servire il carpaccio con insalata e verdura di stagione.