Come si fa il formaggio fuso in casa?

Il formaggio fuso è una ricetta facile da preparare. Per facilitare la fusione e rendere omogeneo e stabile il risultato finale, si rende necessaria l’aggiunta dei cosiddetti “sali di fusione”, i polifosfati e/o i citrati di sodio, che consentono la trasformazione della miscela di formaggi e acqua in una emulsione stabile. Possono essere aggiunti altri ingredienti come sale, siero di latte in polvere, burro, crema e derivati del latte. Si ottiene a partire da formaggi diversi opportunamente miscelati per mezzo di una fusione. Con la fusione a 85° danno vita a un nuovo prodotto.

Per fare il formaggio fuso in casa, fondete il formaggio a bassa temperatura, in modo che i grassi rimangano legati in modo omogeneo e non si separino troppo dal resto. Spruzzate qualche goccia di limone o vino, per aiutare l’amido a tenere separate le caseine. Non mescolate troppo vigorosamente, o rischierete di ritrovarvi una crema piena di grumi. Aggiungete un po’ di amido, di frumento o mais: aiuta a tenere separate le proteine per più tempo e, se non si esagera con la quantità, non ha alcun impatto sul sapore della pietanza. La presenza di acqua facilita l’operazione, perché le molecole di H2O rendono più deboli i legami delle proteine, e questo è il motivo per cui i formaggi teneri, cioè con più acqua, tendono a fondere prima. Al contrario, i formaggi duri fondono a più alte temperature, ma per via dei legami proteici più solidi il loro aspetto, da fusi, è cremoso e vellutato.

La preparazione del formaggio fuso è facile e abbastanza veloce. Rimuovere la crosta dell’Asiago, tagliarlo a dadini e metterlo in una terrina. Coprirlo con il latte, lasciandolo ammorbidire per alcune ore. Trascorso il tempo indicato, preparare un bagnomaria con acqua in leggera ebollizione. Mettere il burro in un tegame dal fondo arrotondato adatto alla cottura a bagnomaria. Immergere il tegame nel bagnomaria e lasciare sciogliere il burro a fuoco dolce. Unirli al burro e bagnarli con circa 9 cucchiai del latte di ammollo. Abbassare la fiamma e cuocere il formaggio a bagnomaria ad una temperatura non superiore ai 60°C. Avere l’accortezza di mescolare energicamente con una frusta il formaggio, fino a quando sciogliendosi, diventerà liscio e cremoso. Togliere il formaggio fuso dal bagnomaria e, lontano dal fuoco, incorporare un tuorlo alla volta. Rimettere il formaggio fuso per 1 minuto sul bagnomaria spento, ma ancora caldo ed insaporirlo di sale, di pepe bianco e di noce moscata. In ultimo, incorporare il parmigiano grattugiato. Suddividere il formaggio fuso nelle scodelle e guarnirlo con una spolverata di erbe aromatiche a proprio gusto. Servire il Formaggio fuso ben caldo.

Il miglior metodo per fondere il formaggio è la tecnica del bagnomaria. Con questa tecnica si raggiunge la giusta temperatura di fusione del formaggio e non si corre il rischio di superarli provocando la fuoriuscita della patina di grasso in superficie. Tagliare il formaggio a pezzetti più o meno uguali. Se non si dispone di una pentola apposita doppia per la cottura a bagnomaria basterà prendere una pentola abbastanza alta e metterci sopra una ciotola più grande per non correre il rischio che cada all’interno della pentola. Versate dentro la pentola dell’acqua e aspettate che arrivi al punto di ebollizione. Ora abbassate la fiamma in modo che l’acqua continui sempre a sobbollire e mettete sopra al pentolino la ciotola facendo attenzione che l’acqua non ne occhi mai il fondo. Aggiungete nella ciotola il formaggio a cubetti e un cucchiaio di latte o panna e mescolate continuamente fino alla fusione completa del formaggio. Tagliate il formaggio a cubetti e mettere la padella antiaderente sul fornello piccolo con il fuoco al minimo. Quando il formaggio sarà semi fuso occorrerà aggiungere un cucchiaio o due di latte e mescolare continuamente il formaggio con una paletta di legno facendo in modo che non si attacchi al fondo del pentolino fino a fusione completa. Se non siete sicuri di avere una buona padella antiaderente allora è preferibile prima di mettere i cubetti nella padella, versarvi una noce di burro e farla sciogliere lentamente con il calore in modo da formare una patina. Il forno a microonde ha il vantaggio di ridurre drasticamente i tempi di preparazione ma la temperatura raggiunta è veramente elevata e si rischia di avere un formaggio bruciato o “stracciato” con la classica patina di grasso in superficie se non si sta attenti. Dopo aver tagliato il formaggio a cubetti occorre prendere una ciotola preferibilmente in porcellana e versarci dentro almeno 25 ml di latte e tutti i cubetti di formaggio sigillando infine tutto con una pellicola per microonde. A questo punto azionate il microonde alla massima potenza per 30 secondi. Passati 30 secondi estraete la ciotola e girate il formaggio. Se non è ancora completamente sciolto richiudete la ciotola con la pellicola e azionate il microonde per 20 secondi continuando così finché il formaggio non si scioglierà completamente avendo cura di mescolare sempre negli intervalli di cottura.

Tagliare le fette di formaggio alte all’incirca di 1 cm/1,5 cm poggiarle sul piatto da portata, in questo caso due piatti, 3 fette per ogni piatto, e uno alla volta inserirli nel microonde e alla massima temperatura far cuocere per circa 10/12 secondi Sarà pronto quando sarà fuso, ma non bruciato Mi raccomando non di più perchè si brucia molto facilmente

Taglia il formaggio: Inizia tagliando il formaggio a cubetti o a fette sottili. Questo permetterà al formaggio di sciogliersi uniformemente durante il processo di fusione. Aggiungi un ingrediente per la cremosità (opzionale): Se desideri una consistenza più cremosa, puoi aggiungere un po’ di latte o panna al formaggio prima di fondere. Esistono diversi modi per fondere il formaggio, ognuno dei quali offre risultati leggermente diversi. Il metodo del bagnomaria è il più delicato e richiede di mettere il formaggio in una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola d’acqua bollente. Il calore indiretto permette al formaggio di fondere lentamente senza bruciare. Per un processo più veloce, puoi fondere il formaggio nel microonde. Metti i cubetti di formaggio in una ciotola microonde e riscaldali a intervalli brevi, mescolando di tanto in tanto per assicurarti che si fondano uniformemente. Se preferisci un metodo più tradizionale, puoi fondere il formaggio direttamente in una pentola a fuoco basso. Assicurati di mescolare costantemente per evitare che il formaggio si attacchi alla pentola e bruci.