Qual è la storia delle olive all'ascolana?

La storia dell’oliva ascolana comincia molto prima della nascita dello street food come lo conosciamo oggi. La sua origine si riconduce intorno ai primi dell’800. Parte della tradizione culinaria marchigiana, l’oliva veniva trasportata dai legionari romani durante i lunghi viaggi da un impero all’altro ed era un alimento perfetto grazie alle sue dimensioni ridotte. Per la sua conservazione si utilizzava la salamoia, la cui etimologia fa riferimento ai diversi lavaggi a cui veniva sottoposta. Nei primi dell’800 non esistevano le tecniche di sottovuoto e si utilizzavano metodi di conservazione degli alimenti in barattolo o in contenitori di pietra. La carne, per esempio, non poteva essere mantenuta fresca a lungo ed era necessario trovare un modo per utilizzarla senza sprechi. È qui che creatività e ingegno hanno dato vita ad un impasto di carni gustoso e saporito e che ricopre l’oliva ancora oggi.

La tradizione delle olive ascolane ha radici antiche. Nell’antica Roma, le olive in salamoia erano il pasto quotidiano dei legionari. Durante i lunghi tragitti sulla via Salaria, attraversando uliveti e depositi di sale, i soldati scoprirono casualmente la tecnica della salamoia, lasciando le olive in acqua piovana salata. Nel XVI secolo, i monaci benedettini documentano per la prima volta l’uso delle olive da tavola nell’Ascolano. Ma è nel Settecento che le olive farcite iniziano a diffondersi: nelle case nobiliari si cercava di riutilizzare la carne in eccesso, regalata dai contadini. Così nasce una ricetta antispreco geniale: un trito di carne inserito dentro le olive, poi fritte. Nel 1875, grazie all’ingegnere Mariano Mazzocchi, le olive ascolane iniziano a essere prodotte e vendute anche fuori regione.

La storia dell’Oliva all’Ascolana è lunga. Già nell’antichità le olive in salamoia rappresentavano un pasto molto nutriente, tanto che i legionari romani se ne nutrivano quotidianamente ed erano soliti portarle con sé anche durante i lunghi viaggi. La qualità fu apprezzata anche dai monaci Benedettini-Olivetani. Persino l’allora Papa Sisto era solito consumarle. Si parla di loro già nel 1800. Si narra, infatti, che cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie nobili ascolane, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità, e varietà, di carni che avevano a disposizione. Una classica ricetta svuota frigo? Probabilmente la loro origine è questa. Prima non c’erano ausili refrigeranti volti alla conservazione dei cibi, motivo in più questo per elaborare i tagli della carne che erano disponibili evitando di buttare cibo che eccedeva nelle cucine. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto. Nel 2005 le Olive Ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP.

Le olive all'ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all'interno da un composto tenero a base di carne. L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all'ascolana ripiene nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nell'intento.

La storia delle olive all'ascolana comincia con la loro origine, che risale all'anno 1800, secondo l'ascolan Benedetto Marini che ha effettuato delle ricerche sulla loro origine. A quell'epoca i cuochi al servizio delle famiglie nobili disponevano di grandi quantità di diverse carni a causa dell'aumento dei prelievi sulla paysannerie locale. Le olive, colte subito prima di aver raggiunto la loro piena maturità, sono immerse in una soluzione di potassio che ne estrae il sapore amaro. Dopo un certo tempo, vengono lavate più volte con acqua pura prima di essere messe in salamoia. La salamoia consente la conservazione di queste olive. Vi si aggiungono piccole quantità di finocchio selvatico. La loro qualità è stata evocata da Catone, Varrone, Marziale o ancora Petronio, che nel Satyricon racconta che venivano servite all'opulenta tavola del parvenu Trimalchio. Il papa Sisto V, originario di Grottamare, evoca queste olive in una lettera di ringraziamento indirizzata ai saggi di Ascoli. Gioachino Rossini e Giacomo Puccini erano anche grandi ammiratori di questo piatto. Giuseppe Garibaldi ebbe l'occasione di assaggiarle sia in salamoia che farcite durante il suo breve soggiorno ad Ascoli il 25 gennaio 1849. Sulle sue terre di Caprera, l'eroe dei due mondi avrebbe anche tentato, senza successo, di coltivare piante di ulivo offerte dal suo fedele amico della regione, il patriota Candido Augusto Vecchi. La produzione di olive ascolane in salamoia è rimasta una produzione di tipo familiare e artigianale fino alla seconda metà del XIX secolo. È stato verso il 1875 che l'ingegnere ascolano Mariano Mazzocchi ha industrializzato la produzione e la commercializzazione di questo prodotto. Dopo essere state denocciolate con un taglio a spirale della polpa dell'oliva, la cavità lasciata dal ritiro del nocciolo viene riempita con un misto di carni tritate precedentemente cotte con erbe, vino bianco, noce moscata, tuorli d'uovo e parmigiano grattugiato. Le carni utilizzate sono principalmente il maiale e il manzo, a cui si possono aggiungere pollo o tacchino. Le olive, dopo essere state farcite e richiuse nella loro forma originale, vengono rotolate nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine coperte di pangrattato. Vengono immerse in una frittura di olio d'oliva o arachide in ebollizione e servite calde con una fetta di limone. Dal 2005 le olive ascolane del Piceno sono classificate come DOP. Per la protezione del prodotto è stato istituito un consorzio nel 2018.

La storia della ricetta delle olive all’ascolana affonda le radici nel XVI secolo, quando papa Sisto V riconosce la loro squisitezza in una lettera inviata agli Anziani di Ascoli. Si racconta che furono i cuochi a servizio delle famiglie nobili ascolane ad inventare il caratteristico ripieno delle olive. Pare che queste sfere d’estasi ripiene di carne nascano nelle case dove esistevano degli avanzi di carne i quali, macinati, diventavano i ripieni da mettere dentro le olive. Alcuni storici suggeriscono che la ricetta si stabilizzò intorno al 1800, diventando quella che conosciamo oggi. Sappiamo per certo che Garibaldi, dopo averle assaggiate e apprezzate il 25 gennaio del 1849 ad Ascoli, decise di coltivare alcune piantine di olivo a Caprera, così da poter riprodurre la ricetta delle olive ascolane da sé! Per lungo tempo il consumo delle olive ascolane è rimasto un privilegio, consumate a seconda della ricchezza della famiglia, ma sempre in occasioni speciali come Pasqua, Natale o durante i matrimoni. La produzione delle olive ascolane a livello industriale cominciò nel 1875 quando l’ingegnere ascolano Mariano Mazzocchi diede il via alla commercializzazione della prelibatezza marchigiana prodotta industrialmente. Nonna Giulia ci ha mostrato come la loro preparazione sia lenta e laboriosa. Ci ha raccontato che in passato il ripieno di carne veniva messo crudo e che l’oliva veniva poi fritta nello strutto. Venivano mangiate raramente. Forse perché le cose migliori vanno centellinate?

Contrariamente a quanto si pensa, la storia delle olive ascolane inizia dall’antica Roma, dove le olive in salamoia costituivano il pasto di tutti i giorni dei legionari romani, grazie anche alla loro forma e trasportabilità che hanno fatto delle olive un alimento ideale per i viaggi lunghi. Il termine “oliva” deriva dal latino “colymbades”, che deriva dal greco “κολυμβάω”, “nuotare”, in quanto la preparazione per le olive in salamoia prevedeva diversi lavaggi. Anche se nel frattempo molti sono gli scrittori che hanno raccontato la prelibatezza del piatto. In realtà, però, le olive ascolane conosciute oggi nascono nel 1800. Leggenda racconta, infatti, che in questi anni i cuochi delle nobili famiglie originarie di Ascoli Piceno inventarono il ripieno con la carne in eccesso, in quanto non si conoscevano i mezzi di conservazione che abbiamo oggi, mentre le olive verdi utilizzate appartengono alla varietà “Ascolana tenera”, del genere “Olea europaea sativa”, conosciuta anche nell’epoca romana e detta anche “Liva da Concia”, “Liva Ascolana” o “Liva di San Francesco”. Nel 1849 Garibaldi si trovava ad Ascoli e dopo aver assaggiato le olive, ha iniziato a coltivare delle piante di olivo a Caprera. Pochi anni più tardi, nel 1875, l’ingegnere Mariano Mazzocchi iniziò a commercializzare il prodotto, rendendolo così noto anche fuori regione. Nel 2005 è stato riconosciuto il marchio DOP per le olive ascolane del Piceno.