Cosa sono le olive ascolane?

Le olive ascolane, o olive all’ascolana, sono un piatto prelibato che racchiude la ricchezza della tradizione culinaria marchigiana risalente alla metà del ‘800. Questa ricetta aristocratica si basa su olive verdi denocciolate, farcite con un ricco ripieno di carne e impanate, pronte per essere fritte in abbondante olio. Le olive all’ascolana, con la loro storia avvolta nel mistero e la loro presenza nei momenti di festa, sono diventate un emblema della cultura gastronomica locale, un tesoro culinario passato di generazione in generazione. La storia delle olive all’ascolana è intrisa di mistero e fascino, radicata nelle tradizioni marchigiane. Si narra che le prime olive ascolane siano state ideate da un cuoco al servizio di una nobile famiglia della regione, che cercava un modo originale per riutilizzare l’arrosto avanzato. Questo piatto divenne un elemento fisso nei banchetti nuziali e si affermò come la pietanza domenicale per eccellenza nelle case marchigiane.

Le olive ascolane rappresentano uno dei piatti più caratteristici della cucina marchigiana. Realizzati con le olive ascolane Dop, un prodotto tipico delle Marche, sono conosciute e apprezzate in tutto il mondo. La loro realizzazione prevede l’uso delle olive ascolane tenere, generalmente conservate in una salamoia particolare, e di tre tipi di carni differenti, mescolate tra di loro secondo una proporzione ben precisa. Un modo per eliminare lo spreco ed evitare il deperimento del cibo. Le vere olive all’ascolana sono realizzate adoperando un ingrediente principe della tradizione marchigiana: l’oliva ascolana tenera del Piceno Dop. Si tratta di un tipo di oliva conosciuta già in epoca romana e detta anche Liva da Concia, per via del trattamento che subisce dopo la raccolta. La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase un’attività familiare o artigianale fino alla seconda metà dell’Ottocento. Questo particolare tipo di olive si distingue dalle altre specie per via della polpa croccante e di un nocciolo più piccolo rispetto alla media. La raccolta delle olive ascolane inizia a settembre, quando il frutto è ancora verde e adatto alla salamoia. A ottobre le olive raccolte sono invece più mature e adatte alla realizzazione dell’olio. Le olive ascolane fritte nascono come un piatto diffuso tra le famiglie più nobili, in cui ci si poteva permettere di avere della carne avanzata da riutilizzare per la realizzazione di nuove pietanze. Nel tempo, il loro consumo è rimasto un privilegio, in genere associato a occasioni speciali, come la mietitura, le feste o i matrimoni. La storia del suo ingrediente principale, le Olive Ascolane, inizia nell’antica Roma, dove preparato in salamoia, rappresentava uno dei pasti dei legionari romani. La ricetta così per come la conosciamo noi oggi sembra essere datata intorno al 1800. Si narra, infatti, che l’idea delle olive ripiene sia nata per la necessità, da parte dei cuochi delle famiglie ricche, di consumare le notevoli varietà e quantità di carni a disposizione. Buone, nutrienti e facilmente trasportabili, le olive erano un alimento ideale per i lunghi viaggi. Delle olive ascolane ne scrissero Catone, Varrone, Marziale e Petronio, che nel suo Satyricon racconta di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione.

Le olive all'ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all'interno da un composto tenero a base di carne. Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all'ascolana ripiene nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

Le Olive Ascolane del Piceno DOP ripiene sono il piatto tipico della cucina picena. Da gustare in un sol boccano, o perfette per l’happy hour. Le Olive Ascolane del Piceno DOP in salamoia venivano riempite con un po’ di farcia, ricreando attorno al ripieno la forma dell’oliva. Una volta pronte e dopo un veloce passaggio in farina, uovo e pangrattato, le olive ascolane venivano disposte su un vassoio pronte per essere fritte il giorno stesso o il giorno successivo. Insieme a cremini ascolani e costine di agnello fritto, le olive fritte costituiscono il classico fritto misto ascolano, che rappresentava il grande secondo nel menu tipico dei giorni di festa e degli eventi importanti come i matrimoni. La versatilità dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP ripiena le ha rese perfette anche per essere servite come finger food in abbinamento ad altre tipicità. Nonostante siano piccole sono comunemente usate anche come piatto unico perchè sostanziose e nutrienti.

Le olive all'ascolana sono un antipasto tipico marchigiano, in particolare di Ascoli Piceno dove la tradizione è ancora molto forte. Qui famiglie intere si riuniscono per prepararle insieme in quantità in modo poi da impanarle e congelarle per friggerle all'occorrenza. In alternativa si possono gustare come street food da passeggio. Le olive vengono aperte a spirale, per poi raccogliere il ricco ripieno di carne, macinato a mano. Accanto alla ricetta originale vi proponiamo anche le olive all'ascolana vegetariane, una variante senza carne altrettanto appetitosa che ha sempre come protagoniste le olive in salamoia. Per preparare le olive all'ascolana per prima cosa tenete le olive in ammollo per 12 ore in acqua aromatizzata con finocchietto fresco. Occupatevi della carne per il ripieno: tagliate a pezzetti la polpa di manzo e quella di maiale. Riducete a pezzi anche il petto di pollo. In una pentola versate un giro d'olio, poi aggiungete la carota e il sedano tagliati grossolanamente insieme a mezza cipolla in cui avrete inserito i chiodi di garofano. Lasciate soffriggere le verdure per qualche minuto. Unite quindi anche la carne di manzo e quella di maiale, pepate, coprite con il coperchio e cuocete per circa 20 minuti. Ora aggiungete anche il petto di pollo, versate il vino e salate. Cuocete ora per un'ora con il coperchio. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate i chiodi di garofano dalla cipolla e passate tutto nel tritacarne. Trasferite la carne tritata in una ciotola e unite il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e l'uovo, insaporite con la noce moscata grattugiata e impastate con le mani per ottenere un composto omogeneo. Ora tagliate le olive a spirale per eliminare il nocciolo. Passate alla farcitura: allargate le olive. Farcite le olive con l'impasto e richiudetele per ricreare la forma originale. Ora occupatevi della panatura: sbattete le uova con il sale, quindi passate le olive farcite prima nella farina, poi nelle uova. Scolate per eliminare l'uovo in eccesso e infine passate le olive nel pangrattato. Per finire passate alla frittura: scaldate l'olio di semi e quando avrà raggiunto una temperatura di 180° immergete le olive. Cuocetele per circa 2 minuti, il tempo di dorarle, quindi scolatele su un vassoio rivestito con carta assorbente e servite le olive all'ascolana leggermente intiepidite. Consiglio il tritacarne permette di avere la giusta consistenza dell'impasto; sconsigliamo di utilizzare il mixer perché la carne risulterebbe eccessivamente morbida. Qui è stato usato il metodo tradizionale per togliere il nocciolo alle olive ma, se preferite, potete utilizzare le olive già denocciolate. Se preferite una consistenza più croccante potete realizzare una doppia panatura. Si può scegliere anche una variante vegetariana senza utilizzare la carne nel ripieno. Consigliamo di consumare subito le olive ascolane per preservarne la croccantezza. E' possibile impanare le olive ripiene e congelarle da crude per poi friggerle direttamente da congelate.

Le olive ascolane sono diventate il simbolo del classico antipasto da pizzeria, anche se magari non sono proprio quelle originali. Croccanti fuori, morbide e super gustose all’interno, con una sapidità spiccata grazie al ricco macinato di carne, sempre tenuta a bada dal sentore piacevolmente amaro delle olive. L’oliva ascolana è un’oliva da tavola, più grande, con una consistenza tenera, croccante e cedevole. Queste caratteristiche impongono una lavorazione differente per deamarizzarle e più breve rispetto a quella usata per le olive comuni. La ricetta originaria fu inventata dai monaci, le olive giudee, così erano chiamate, avevano un ripieno vegetariano, composto da erbe spontanee. In seguito poi la farcitura cambia: nella metà dell’800 infatti, i cuochi delle famiglie nobili iniziarono ad usare carne per riempire olive. Probabilmente, però, le olive ascolane nascono come ricetta di recupero, un modo ingegnoso per non presentare la carne come avanzo ma sotto forma di un laborioso manicaretto. Nel disciplinare vengono descritte le singole percentuali di carni ammesse tra quella di bovino, suino, tacchino e pollo. Una ricetta, quella del ripieno, dalle diverse sfumature, chi usa i chiodi di garofano e chi il pepe, chi la carne di coniglio o il pecorino al posto del parmigiano. La cosa importante è che la realizzazione delle olive avvenga a mano.