Dove si trovano i pici?

Originari del sud della Toscana, in particolare della val d’Orcia, della val di Chiana, Monte Amiata e della Provincia di Arezzo. Un formato di pasta di umili origini, ma ricco di tante virtù, come quella di sapersi adattare facilmente a più tipi di condimento. I pici rientrano in questa categoria proprio perché la loro produzione possiede caratteristiche tradizionali e procedure di lavorazione che si sono consolidate nel tempo e vivono tuttora.

I pici di Siena sono il primo piatto della gastronomia senese. I pici possono essere fatti a mano, dall'aspetto grossolano ed irregolare, oppure a macchina, con un diametro costante di 3-4 mm, come quelli prodotti dai 20 pastifici delle province di Siena e Grosseto. è quindi possibile acquistare pici freschi sfusi direttamente dal produttore o confezionati nei supermercati e nei negozi alimentari della zona. Pici fatti a mano sono i protagonisti della "Festa del Ponte", a Ponte a Tressa.

I Pici sono diffusi in quasi tutto il territorio toscano, nell’alto Lazio e in Umbria, nella zona dell’Orvietano. Questo particolare tipo di pasta lunga e fresca risale ai tempi degli Etruschi. I Pici appartengono alla tradizione povera della Toscana, richiedono pochi ingredienti e grande manualità. I Pici sono talmente antichi che la storia del loro nome si perde nel tempo. I Pici sono cilindrici, ma irregolari, proprio perché tirati a mano. Le prima riguarda Apicio, l’autore del “De Re Coquinaria”, uno dei primi libri di cucina dell’Antica Roma. La seconda il paese di San Felice in Pincis, vicino Castelnuovo, infatti, un altro modo per chiamare i pici è pinci. L’ultima riguarda il verbo “appiciare” (appiccicare), che indica il movimento che va fatto per realizzare i pici. I pici si prestano a essere conditi con diversi condimenti, dal ragù rosso o bianco, alle verdure. Una delle ricette più conosciute e amate è quella dei Pici all’Aglione. Vuoi provare a realizzarla a casa tua? È semplicissimo! Per preparare questo gustosissimo piatto per quattro persone, ti servono: 320gr di Pici 5 spicchi di Aglione (circa 100gr) Olio extra vergine di oliva q.b. 700gr di polpa di pomodoro 80gr di vino bianco Sale q.b. Una volta che avrai tutti gli ingredienti, vediamo come procedere. In un tegame versa un po’ di olio e il vino, falli andare a fiamma bassissima. Sbuccia gli spicchi di Aglione della Valdichiana e spezzettali grossolanamente nel tegame, fai attenzione perché non si devono dorare ma devono diventar molto morbidi. Copri tutto con un coperchio e fai andare per circa 20 minuti. Quando l’aglione sarà morbido, schiaccialo con i rebbi di una forchetta fino a che non diventeranno una crema. A parte prepara il sugo con la polpa di pomodoro, la passata o i pelati e quando sarà pronto uniscilo all’aglione, copri con un coperchio e lascia cuocere finché il sugo non sarà denso. Nel frattempo metti a lessare i pici e scolali quando sono al dente. Quindi uniscili al sugo, amalgama e servi. Buon appetito!

I pici all’aglione: chi vi scrive ha appena visto una trasmissione in tv in cui si diceva che per preparare questo primo della tradizione culinaria toscana bastava usare… tanto aglio. Orrore, blasfemia! L’aglione è un tipo di aglio del tutto particolare che ha poco a che fare con il bulbo suo parente. Innanzi tutto quello vero proviene solo dalla Val di Chiana (e da un pezzettino della Val d’Orcia): una meravigliosa vallata ubicata fra le provincie di Arezzo, Siena - e Perugia - in cui cresce questo vegetale assolutamente unico. Rispetto all’aglio, poi, l’aglione ha spicchi più grandi (da qui il nome) e un sapore più delicato che lo avvicina quasi al porro. In realtà, una volta che si possegga la materia prima, basta una buona manualità: come tutti i piatti poveri la sua ricetta è semplicissima, e questo vale anche qualora si decida di impastare i pici in casa, come dovrebbe essere. Noi abbiamo provato per voi cinque ristoranti che questo primo piatto lo fanno ottimo. I pici all'aglione: la ricetta di Al Convento Ingredienti e procedimento per 8 persone Per la salsa all’aglione 4 spicchi di aglione olio extravergine d’oliva qb polpa di pomodoro qb sale qb pepe qb peperoncino qb Affettare sottilmente o tritare finemente tre o quattro spicchi di aglione. Farli rosolare a fuoco bassissimo in olio extravergine d’oliva aggiungendo man mano qualche cucchiaiata di acqua per evitare che si bruci (o prenderà un sapore amaro). Quando morbido, aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, eventualmente una punta di peperoncino piccante, e lasciar cuocere per una quindicina di minuti. Per i pici 600 g di farina 00 400 g di farina di semola di grano duro ½ L d’acqua 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva Impastare 600 g di farina 00 e 400 g di semola di grano duro rimacinata con ½ L di acqua e due cucchiai di olio extravergine di oliva fino a creare un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare almeno mezz’ora in frigo in pellicola, oppure in un sacchetto sottovuoto per permettere la formazione della maglia glutinica. Poi tirare i pici a mano, allungando lo spaghettone ruotandolo sulla spianatoia e schiacciando allo stesso tempo delicatamente la pasta con le mani (con il movimento che a Siena si definisce «piciare»). Cottura Lessare i pici, circa 140 g per persona, in abbondante acqua bollente salata, tre o quattro minuti dovrebbero essere sufficienti per mantenerli al dente, quindi scolarli e saltarli col sugo per ultimare la cottura. Servire con un giro di olio a crudo e, a piacere, con qualche foglia di basilico fresco.

I pici rappresentano l’essenza della cucina povera toscana. Le origini dei pici risalgono all’epoca etrusca: se ne trova testimonianza in una raffigurazione all’interno di un monumento funebre del V secolo a.C. Appartengono quindi alla nostra cultura e tradizione da lunghissimo tempo. I pici sono presenti sulle nostre tavole costantemente: nella cucina della domenica e delle feste nelle famiglie, tutti i giorni nei ristoranti e nelle innumerevoli sagre enogastronomiche presenti sul nostro territorio.

I pici sono una specialità dell’area del sud del senese. Intere comunità dell’area del senese detengono il proprio segreto. A Celle sul Rigo ad esempio, primo paese ad avere consacrato i pici con una specifica sagra già cinquant’anni fa che si tiene tutt’ora l’ultimo fine settimana di maggio, il picio per antonomasia è all’aglione. A Montepulciano invece il condimento che va per la maggiore sono generalmente le briciole, ottenute con pane raffermo saltato in padella in olio, aglio e peperoncino. In Valdichiana e in parte anche a Montepulciano non è raro che i pici vengano serviti con il “sugo bianco di nana”. In Val d’Orcia è più frequente mangiare i pici con il sugo di carme o conditi con cacio e pepe. Invece a Montalcino, cittadina borghese e di elevate ambizioni, i cosiddetti “pinci” erano conditi con il ricchissimo ragù di vitello, pollo, salsiccia e fegatini, che una volta veniva cucinato esclusivamente per il pranzo della domenica. Nella zona dell’Amiata i pici sono conditi più frequentemente con funghi freschi della montagna. Se poi ci spostiamo in zone lacustri, come il lago di Chiusi, da febbraio a maggio è possibile gustare i pici con un sugo a base di uova di luccio. Un dato è certo, i pici sono uno dei piatti più buoni della cucina non solo toscana ma senza dubbio della cucina italiana.

I pici senesi sono un prodotto tipico della cucina regionale toscana. Il confine tra Toscana, Umbria e Lazio, la cosiddetta Tuscia, è la zona di origine dei pici. Qui la stessa preparazione infatti prende nomi diversi: dagli “strangoli” umbri, ai “lombrichelli” viterbesi, fino ai “lilleri” laziali. Si tratta però dello stesso impasto con la medesima lavorazione. A variare è soltanto il condimento, che si differenzia di paese in paese. Nella zona dell’Amiata i pici vengono conditi con i funghi freschi. Mentre nella zona di San Casciano la ricetta dei pici è quella che li vede protagonisti con il sugo all’aglione. A Montepulciano i pici si gustano cosparsi da briciole di pane raffermo. A Montalcino si condiscono con un ricco ragù di manzo, pollo, prosciutto, salsiccia e fegatini.