Che differenza c'è tra culatta e Culatello?

La Culaccia, o Culatta, non è altro che il Culatello avvolto nella cotenna. A differenza del Culatello, la Culaccia non viene insaccata nel budello dell’animale. La cotenna protegge la carne del salume dall’eccessiva secchezza. La parte magra esterna della coscia viene ricoperta con la sugna, ricavata dal grasso del suino: in questo modo, la carne resta morbida, anche dopo la stagionatura. Il risultato è un salume magro, con poco scarto, morbido come il prosciutto e dolce come la carne del Culatello.

Cosa la differenzia dal culatello? Prima di tutto il prezzo, nettamente inferiore a quello del culatello, a prima vista le somiglianze sono tante, confonderli è più facile di quanto sembri. Non esiste un disciplinare vero e proprio, viene prodotta nelle province di Parma e di Piacenza utilizzando le cosce di suini nazionali di alta qualità, la parte utilizzata è sempre quella posteriore, privata del gambo ed interamente disossata; quindi rimangono: i muscoli, la cotenna, importantissima, e l’anchetta (un piccolo osso a forma di conchiglia), il tutto sarà sapientemente legato a mano, salato, speziato e massaggiato. Dopo un breve riposo in cella frigorifera per assorbire la salatura viene ripulito, sugnato per mantenere la carne morbida, e posto in celle di stagionatura da un minimo di 12 ad un massimo di 18 mesi. Come dicevo in apertura il profumo è rotondo, pieno, direi più borghese rispetto all’aristocratico culatello, il gusto è avvolgente ed il grasso sciogliendosi in bocca aiuta a mangiarne un’altra fetta. Intanto chiariamo che Culaccia e culatta sono lo stesso salume, Culaccia è il nome usato dall’azienda che l’ha inventato e ne detiene legalmente il marchio, culatta è il nome che usano tutti gli altri produttori per poterla commercializzare.

La Culatta o Culatello con cotenna è la stessa parte della coscia del prosciutto, cioè la parte più pregiata e tenera, senza il fiocco e il gambo, che in questo caso viene stagionata nella cotenna. Il vantaggio della culatta rispetto al culatello è che la cotenna preserva il culatello che rimane sempre morbido senza seccare, ed è utilizzabile subito dopo l’acquisto senza essere rigenerato. La cotenna si elimina man mano si consuma: questo produce un leggero scarto rispetto al culatello, compensato dal prezzo inferiore. Il Culatello è il gluteo cioè la parte più pregiata e tenera della coscia del prosciutto senza il fiocco e il gambo, parte che viene scotennata e insaccata nella vescica.

Culatello o culatta? I due salumi presentano delle differenze, a partire dal prezzo. La culatta è nettamente più economica rispetto al culatello ma, a parte questo particolare, distinguerli non è semplice. Sebbene anche la culatta venga ricavata dalla coscia dei migliori suini italiani, questa non raggiunge i picchi di qualità del salume di Zibello. La parte utilizzata, in entrambi i casi, è quella posteriore: una volta disossata, muscoli, cotenna e anchetta vengono legati a mano, salati, speziati e massaggiati. Avvolta nella cotenna e non nella vescica, la culatta risulta maggiormente morbida e cremosa e la si può gustare già dopo 12 mesi di stagionatura. Con poco scarto e più facile da produrre, questo salume magro ha un sapone dolce e delicato, non tanto intenso quanto quello inimitabile del culatello. Il gusto è avvolgente e delizia il palato e – sebbene sia meno nobile rispetto al culatello – le spezie aggiunte in stagionatura donano una freschezza ed un sapore che stupisce tutti.

La carne proviene per entrambi dalle cosce interne e posteriori del maiale per entrambi, con la culatta che viene rifilata maggiormente rispetto al Culatello, ovvero ha un peso specifico minore. Per la Culaccia la parte di coscia è rifilata e disossata, ma potremmo ancora trovare l’anchetta e uno strato evidente di cotenna, per il Culatello invece la coscia subisce un trattamento di disossamento completo, viene scotennato e insaccato in vescica di scrofa. Un’altra grande differenza tra i due prodotti - oltre all’insacco in budello naturale - è che il Culatello subisce una doppia legatura: una successiva alla rifilatura direttamente a contatto con la carne che gli dona la classica forma a pera e una successiva all’insacco, all’esterno della vescica, che a conclusione della stagionatura, per via della perdita di peso, sarà lassa come una tunica slacciata. Nella Culaccia invece ritroviamo - oltre ad uno strato di cotenna simile a quello del prosciutto crudo, anche se in una superficie molto minore - un leggero strato di sugna, che serve a proteggere la zona in cui il muscolo femorale è stato tagliato nella prima fase di lavorazione e non è protetto dalla cotenna. Al taglio la fetta di un Culatello sarà rotonda - qualcuno dice a forma di cuore - leggermente marezzata nelle parti di magro e circondata da uno strato di grasso, mentre per la culaccia sarà più ovale. Se ascoltassimo il battito del Culatello riconosceremmo che il romanticismo risiede proprio in questo ballo lento: un ritmo tutto emiliano di riposo in una cantina rurale, al suono di un budello naturale che conduce la stagionatura mentre la carne che si fa travolgere da spezie, segrete ricette di vino bianco secco e aglio, lasciandosi alle spalle il peso dell’acqua, una delizia che si compatta e sprigiona i suoi caratteristici profumi. La dolcezza della Culaccia invece rimane piena e tipica nella sua ricetta, una carne morbida e aromatica, forse più facile al palato.

Der Culatello ist DOP und stammt aus Zibello. Er stellt die Spitze, die Elite der Elite der italienischen Wurstwaren dar. Das merken wir auch, wenn wir ein einfaches Stück für unsere Tabelle holen: es kostet. Aber zu Recht. Der Culatello ist vollständig enthaart und in einer Schweinedarmblase eingewickelt. Diese wird gebunden und seine Form in Spalten ist deutlich typisch und einzigartig. Während der Reifung verliert der Culatello eine erhebliche Menge an Gewicht, was man sieht, da das Garn beginnt, weich zu werden und von der Form abzuweichen. Die Reifung beträgt mindestens 10 Monate, aber normalerweise beginnen die besten Reifungen bei etwa 12 – 14. Von diesen Produkten gibt es außergewöhnliche, und Spaghetti & Mandolino bietet mehrere handwerkliche Produktionen aus den Hügeln von Parma an. Hier ist das Stück das immer breitere Stück des schweren Schweinebeins, aber es bleibt die Schwarte auf einer Seite (der längeren Seite) erhalten und die kürzere Seite wird mit Schmalz bedeckt. Auf diese Weise muss das Produkt nicht in einer Blase eingepackt oder gebunden werden. Diese Produkte haben die Eigenschaft, während der Reifung weniger Gewicht zu verlieren. Marco Del Sante, einer unserer Produzenten aus einer traditionsreichen Familie aus Neviano degli Arduini, zwischen den wertvollsten Hügeln der typischen Wurstwarenproduktion von Parma, offenbart, dass die Culaccia oder Culatta leichter zu schneiden ist, selbst nach 12 Monaten bleibt sie innen weich und cremig und hat fast keinen Verschnitt. Während die Qualität des Fleisches beibehalten wird, ist die Lagerung mit einer Culaccia einfacher als mit einem DOP Culatello di Zibello, der hingegen viele Pflege benötigt. Aber probieren Sie die Culatta: sie mag nicht die Königin sein, aber sie ist sicher die Prinzessin, ja.