Che piatto tipico è la trippa?

La trippa è lo stomaco del bovino, una delle tante interiora appartenenti al quinto quarto, la parte meno pregiata degli animali macellati. Per tradizione, fino a non moltissimo tempo fa, il sabato a pranzo si mangiava la trippa preparata con il pomodoro, il pecorino e l’immancabile mentuccia. Un piatto che veniva proposto anche in tutte le osterie, e che oggi possiamo trovare nelle migliori trattorie romanesche.

La trippa è un alimento che caratterizza la cucina di molte regioni d’Italia che custodiscono e tramandano la propria ricetta tradizionale: basti pensare alla trippa alla romana, alla trippa trevigiana, alla trippa alla fiorentina, alla zuppa di trippe di Napoli, alla Busecca lombarda, alla trippa alla marchigiana o al Lampredotto. La trippa fa parte del quinto quarto dell’animale, viene ricavata dalle diverse parti dello stomaco dei bovini e dei suini e nello specifico rientra nel gruppo delle frattaglie. Senza ombra di dubbio, la trippa è un taglio economico ed estremamente versatile, oltre ad essere nutriente. Proposta soprattutto dalle taverne e dalle osterie, la trippa è un alimento che può essere preparato in diverse modalità. Riportiamo ora i 6 modi più famosi di cucinare la trippa. #1. Trippa alla romana. Molto ricca e gustosa, in questa ricetta la trippa viene cucinata in un soffritto di sedano, cipolla, aglio, carote per poi aggiungervi anche del guanciale. #2. Trippa alla fiorentina. Questo piatto assomiglia a quello romano, con l’unica differenza che non contiene il guanciale e che il profumo che lo caratterizza deriva dall’aggiunta di foglie d’alloro. #3. Trippa alla milanese. Questa preparazione – chiamata anche “busecca” – è molto facile poiché si ottiene cucinando la trippa semplicemente in padella con un pò di olio. #4. Trippa alla napoletana. In questo caso la trippa è in bianco: sostanzialmente viene cotta nel brodo vegetale per poi essere condita con olio, prezzemolo, succo di limone e sale. #5. Trippa in umido con patate. Questa ricetta prevede che la trippa venga cotta nel brodo e poi ripassata in padella con un soffritto di carote, cipolla, sedano e aggiungendovi poi anche le verdure del brodo. #6. Trippa alla trevigiana. Questa è una ricetta tipica del Veneto, semplice da preparare ma gustosa e saporita.

La trippa è un piatto povero della nostra tradizione tornato in auge in questi ultimi anni, cioè da quando gli chef stellati hanno cominciato a riscoprire e rivalutare le materie prime più povere della cucina tradizionale italiana. La trippa fa parte tradizionalmente dei piatti poveri e popolari essendo essa stessa un taglio di carne considerato povero. Esistono molte versioni di questa ricetta, diverse in tutto il territorio italiano. Ovviamente noi ci concentreremo sulla nostra trippa, quella che mangiamo solitamente in inverno, dal sapore semplice e deciso, che si accompagna volentieri, perché no?, con un buon bicchiere di vino rosso. La trippa in toscana, fino al ‘4oo era cucinata solo con spezie. E’ dopo la scoperta dell’America e l’introduzione dei pomodori in Italia che la trippa si colora di rosso. Per gustare al meglio la nostra trippa, consigliamo di accompagnarla con un bicchiere del nostro Iroso, della Collezione Privata Alberto Ravazzi. E’ un Igt Rosso toscano di grande prestigio, dall’aroma fruttato e complesso con sentori di frutta secca e note di tostatura, dal gusto strutturato, caldo e morbido.

La trippa fa parte di quelle che comunemente vengono chiamate frattaglie, le parti di scarto degli animali che da sempre creano un'analogia con l'idea di cucina rustica casereccia e da trattoria: basta pensare alla trippa milanese, alla trippa alla fiorentina per immaginare tovagliette a quadretti, vino rosso in bicchiere e atmosfere conviviali. Alla trippa alla milanese, la trippa di vitello, in particolare l’abomaso, meglio noto in Lombardia come ricciolotta, si uniscono pochissimo pomodoro in salsa o pelati, pancetta o lardo, burro e i fagioli di Spagna, lessati a parte, meglio se con un po’ di cotenna per insaporirli. La trippa alla parmigiana è una ricetta che arriva dall’Emilia Romagna e che vede l’utilizzo di una manciata di ingredienti. La trippa alla fiorentina è anch’essa una ricetta contadina molto semplice, che vede come ingredienti base gli stessi della trippa alla parmigiana: pomodoro, olio extravergine d’oliva e trippa, preferendo un mix tra la sezione più magra dello stomaco e la croce, la più grassa e spessa. La trippa alla romana è probabilmente quella più conosciuta, che si può definire tale solo se sono presenti due ingredienti simbolo del territorio: il pecorino romano, messo sia in cottura nel pomodoro per dare maggiore sapidità, sia al momento di servire, e la menta romana, da non confondere né con la menta né con la mentuccia: il suo nome scientifico è, infatti, mentha pulegium, con foglie allungate dall’aroma deciso, meno delicato di quello della nepitella. La trippa alla calabrese è un piatto povero e succulento, si chiama morzello ed è tipico della città di Catanzaro: nella sua versione completa prevede anche l’utilizzo degli altri scarti del vitello, come trachea, cuore, polmoni, fegato e, ovviamente anche la trippa.

La trippa alla romana è un secondo piatto della tradizione che richiama sapori senza tempo, ancora oggi molto apprezzati. La trippa è la regina della cucina povera, quella che nacque dal bisogno di trasformare, almeno a tavola, la miseria in nobiltà, conferendo agli ingredienti più rustici un tocco squisito. Il nostro Paese vanta numerosi piatti, riconosciuti e apprezzati indistintamente da nord a sud e, come spesso accade, esistono differenti versioni di una stessa ricetta a seconda della regione. La trippa alla romana è uno di questi, tipica del Lazio che si contrappone alle altre versioni già ben note, come la trippa alla fiorentina, alla napoletana, con fagioli, alla bolognese fino alla famosa versione della trippa alla milanese. Come per molte altre ricette tipiche laziali, anche la trippa alla romana conserva sapori ricchi e profumi intensi, come quello pecorino romano e della mentuccia, a conferma che a valorizzare le ricette tipiche sono, da sempre, i prodotti del territorio.

La trippa è un piatto tipico che possiamo trovare da Nord a Sud, da Est a Ovest, con il sugo o con i fagioli, aromatizzata con la cannella o con il rosmarino. Sono tanti i modi in cui possiamo gustarla. La trippa milanese, detta anche busecca, veniva cucinata durante le festività e consumata tradizionalmente durante la vigilia di Natale. La busecca è una delle pietanze rappresentative della cucina milanese. La trippa alla fiorentina è uno tra i piatti toscani più famosi e antichi, nel Quattrocento era un piatto unico a base di frattaglie e aromi mentre circa trecento anni dopo, grazie all’arrivo dei pomodori dalle Americhe, prende forma la più contemporanea ricetta della trippa alla fiorentina, ovvero con l’uso del pomodoro pelato. A Napoli, invece, si mangia la zuppa ‘e carnacotta. È un piatto antico e poverissimo che prevede trippa mista, pane raffermo, alla fine un po’ di pepe e parmigiano a piacere.