Qual è la differenza tra lampredotto e trippa?

Il lampredotto è una specialità tipica di Firenze, preparata con l’abomaso, il quarto stomaco del bovino. La trippa, invece, è composta dai primi due stomaci del bovino ed è diffusa in molte regioni italiane, con la variante fiorentina che spicca per la sua ricchezza di sapore. Il lampredotto viene tradizionalmente bollito in un brodo aromatico fatto con cipolla, sedano, carota e varie erbe. La trippa, invece, richiede una cottura più lunga per ammorbidire la sua consistenza robusta. Il lampredotto ha una consistenza morbida e un sapore delicato che assorbe bene gli aromi del brodo e delle salse con cui viene servito. La trippa, invece, ha una texture più robusta e un sapore deciso, che si esalta con le lunghe cotture e i sughi ricchi.

La trippa appartiene alla famiglia delle frattaglie, cioè il quinto quarto. La trippa si ricava dalle diverse parti dello stomaco bovino, formato da quattro cavità diverse: i tre prestomaci, cioè rumine, omaso e reticolo, e lo stomaco vero e proprio, cioè l’abomaso. Rispetto alla trippa, il lampredotto ha una differenza importante: si prepara usando esclusivamente lo stomaco bovino, cioè l’abomaso, detto anche lampredotto. A differenza della trippa, quindi, nel lampredotto non si usano i tre prestomaci.

La trippa alla fiorentina, di contro, è un piatto diverso sia per la modalità di preparazione che per il consumo. Per prima cosa, è importante smentire la credenza popolare per cui la trippa derivi dall'intestino del bovino: a crearla, infatti, sono un mix delle cavità distinte all'interno del prestomaco dei bovini, ossia il rumine, il reticolo, l'omaso e il duodeno. Ha un sapore molto più dolce rispetto al lampredotto e una consistenza quasi gommosa, che deriva però dalla modalità di cottura e dagli alimenti utilizzati per fare il bollito che dà sapore alla pietanza. Il lampredotto cucinato a regola d'arte secondo la ricetta della tradizione ha un sapore deciso, molto forte, e un colore prettamente scuro quando è pronto per essere lavorato. I motivi di queste particolarità del lampredotto risiedono, essenzialmente, nella sua composizione. Per metà è composto da una parte magra - chiamata gala - e dall'altra una parte grassa dal nome di spannocchia. Insieme riescono a conferire al piatto quel sapore dolciastro molto apprezzato ma al contempo deciso e persistente. La cottura del lampredotto è un'altra peculiarità che lo distingue in maniera netta dalla trippa. In prima battuta, infatti, questo alimento viene cotto a lungo, oltre il bollore, all'interno di una pentola contenente pomodoro, cipolla, sedano e prezzemolo e può essere mangiato sotto forma di bollito se consumato a tavola, come secondo piatto nutriente e saziante che può esaltarsi ed esaltare anche i sapori di vini tipici toscani che gli vengono abbinati. A differenza della passata di pomodoro, la trippa alla fiorentina viene portata a bollore in fuoco basso all'interno di un composto con pomodori pelati, a cui aggiungere sale, pepe e il soffritto precedente fino all'evaporazione dell'acqua. Una volta pronta, la trippa alla fiorentina si serve calda e viene consumata come un secondo piatto di carne a differenza del lampredotto, cibo prediletto dello street food.

La trippa si prepara con i prestomaci del bovino: il rumine, composto da croce, morione e basette, e il reticolo, che a Firenze chiamiamo cuffia. Il lampredotto invece viene prodotto con un’altra parte del quinto quarto ma se vuoi scoprire di più sulla differenza tra il lampredotto e la trippa, clicca qui.