Qual è la trippa migliore?

La trippa è una selezione dello stomaco dei bovini, che si distingue in quattro cavità distinte. Il rumine è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino. Il reticolo, facilmente riconoscibile per la caratteristica forma a cuffia, ha un aspetto spugnoso. L’omaso è la parte più magra della trippa ed ha una caratteristica struttura lamellare che ricorda un libro aperto. L’abomaso è la cavità più vicina all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che assomiglia a dei nastri arricciati insieme. Per esempio per la trippa alla romana è importante che sia presente una selezione di rumine, reticolo, omaso e abomaso. È importante che la trippa provenga da animali allevati al pascolo che hanno mangiato erba e fieno e il cui stomaco abbia quindi “lavorato” secondo natura, preferibilmente con certificazione biologica. La trippa è disponibile in tre modalità: trippa al naturale, trippa pulita e trippa sbiancata. Ogni ricetta regionale predilige una o più parti delle quattro cavità digerenti del bovino. Il peso minimo da acquistare per 4 persone è circa 800 grammi.

Molto ricca e gustosa, in questa ricetta la trippa viene cucinata in un soffritto di sedano, cipolla, aglio, carote per poi aggiungervi anche del guanciale. Si andrà poi a sfumare con del vino e si verserà della passata di pomodoro lasciandola cuocere a fuoco basso per un paio di ore. Ciò che caratterizza questo piatto – che viene servito con del pecorino romano o del parmigiano grattugiato – è l’aggiunta della menta. Questo piatto assomiglia a quello romano, con l’unica differenza che non contiene il guanciale e che il profumo che lo caratterizza deriva dall’aggiunta di foglie d’alloro. In questo caso la trippa è in bianco: sostanzialmente viene cotta nel brodo vegetale per poi essere condita con olio, prezzemolo, succo di limone e sale. Questa ricetta prevede che la trippa venga cotta nel brodo e poi ripassata in padella con un soffritto di carote, cipolla, sedano e aggiungendovi poi anche le verdure del brodo. Dopo aver sfumato il tutto con del vino bianco, si prosegue la cottura a fuoco lento e per due ore aggiungendo del brodo vegetale e un pò di passata di pomodoro. La trippa alla trevigiana è una ricetta tipica del Veneto, semplice da preparare ma gustosa e saporita. Ingredienti: 750 gr di trippa; 50 g di pancetta; 3 cucchiai di burro; 1 rametto di rosmarino; 1/2 l brodo di carne; 4 fette di pane; 80 g di Parmigiano Reggiano DOP; 1 cipolla bianca; 1 pizzico di pepe. In una pentola con acqua bollente salata scotta la trippa tagliata a striscioline. Taglia poi la pancetta e la cipolla a dadini, fai fondere in una casseruola il burro e soffriggici la pancetta per alcuni minuti. Unisci la cipolla e falla rosolare e prima che prenda colore, metti nel recipiente anche il rosmarino e la trippa e mescola. Bagna il tutto con il brodo di manzo e fai cuocere il tutto a fuoco moderato e con coperchio chiuso. A fine cottura regola con sale e pepe. Distribuisci poi la trippa calda in dei piatti fondi, cospargila con il formaggio grattugiato e servila assieme alle fette di pane casareccio che precedentemente avrai tostato nel forno.

La trippa di suino o bovino non è l'unico stomaco commestibile. La trippa di alcuni pesci vanta caratteristiche organolettiche e gustative degne di nota. Ne sono un esempio a dir poco indicativo: la trippa di merluzzo, la trippa di tonno, la trippa di coda di rospo, la trippa di spigola, la trippa di cernia e la trippa di dentice. Ovviamente, è necessario che gli esemplari siano di notevoli dimensioni. La trippa è un alimento magro, ricco di proteine ad alto valore biologico. Non contiene glucidi o fibre, e non si possiedono dati sufficienti per stabilirne l'idoneità al regime alimentare contro certe malattie del metabolismo. Di certo, la trippa è un taglio di carne decisamente ipocalorico. Inoltre, per quel che concerne i sali minerali, la trippa contiene ottime quantità di ferro e non mancano ottime concentrazioni di molte vitamine del gruppo B. La trippa potrebbe contenere alti livelli di purine, molecole indesiderate per i soggetti affetti da iperuricemia ed attacchi gottosi.

La trippa fa parte di quelle che comunemente vengono chiamate frattaglie, le parti di scarto degli animali che da sempre creano un'analogia con l'idea di cucina rustica casereccia e da trattoria. Basta pensare alla trippa milanese, alla trippa alla fiorentina per immaginare tovagliette a quadretti, vino rosso in bicchiere e atmosfere conviviali. La trippa alla milanese Se una volta i milanesi erano soprannominati busecconi il motivo è perché erano dei grandi amanti della trippa, chiamata busecca. Il piatto è di origine contadina, vede protagonista la trippa di vitello, in particolare l’abomaso conosciuto in Lombardia come ricciolotta, pochissimo pomodoro in salsa o pelati non è rossa, pancetta o lardo, burro e i fagioli di Spagna, lessati a parte, meglio se con un po’ di cotenna per insaporirli. La trippa alla parmigiana è una ricetta che arriva dall’Emilia Romagna e che vede l’utilizzo di una manciata di ingredienti. Il piatto è molto semplice nella preparazione e richiede due ore di cottura: prima si fa un soffritto di cipolla, poi si fa rosolare la trippa tagliata a listarelle, si aggiunge la abbondante passata di pomodoro, un po’ di sale e si fa andare nel brodo di pollo o vegetale, fino a quando le frattaglie non risulteranno tenere. La trippa alla fiorentina è anch’essa una ricetta contadina molto semplice, che vede come ingredienti base gli stessi della trippa alla parmigiana: pomodoro, olio extravergine d’oliva e trippa, preferendo un mix tra la sezione più magra dello stomaco detto centopelle e la croce, la più grassa e spessa. La trippa alla romana La cucina romana e laziale è affezionata all’uso delle frattaglie. La sua versione della trippa è probabilmente quella più conosciuta, che si può definire tale solo se sono presenti due ingredienti simbolo del territorio: il pecorino romano, messo sia in cottura nel pomodoro per dare maggiore sapidità, sia al momento di servire, e la menta romana, da non confondere né con la menta né con la mentuccia: il suo nome scientifico è, infatti, mentha pulegium, con foglie allungate dall’aroma deciso, meno delicato di quello della nepitella. La trippa alla calabrese Ricetta di recupero come le altre viste in precedenza, anche la trippa alla calabrese è un piatto povero e succulento. Si chiama morzello o morzeddhu ed è tipico della città di Catanzaro: nella sua versione completa prevede anche l’utilizzo degli altri scarti del vitello, come trachea, cuore, polmoni, fegato e, ovviamente anche la trippa. In questo caso la trippa viene cotta per circa 2 ore a fuoco bassissimo in un sugo preparato con passata di pomodoro, aglio, peperoncino, origano e olio extravergine d’oliva, ottenendo un sapore dolce e delicato. Si accompagna perfettamente alla classica pitta, un pane locale schiacciato a forma di ciambella.

La trippa alla fiorentina, di contro, è un piatto diverso sia per la modalità di preparazione che per il consumo. Ha un sapore molto più dolce rispetto al lampredotto e una consistenza quasi gommosa, che deriva però dalla modalità di cottura e dagli alimenti utilizzati per fare il bollito che dà sapore alla pietanza. La trippa viene consumata in Italia fin dall'epoca degli antichi greci ed è diventata una pietanza tradizionale in parecchie regioni d'Italia, specialmente quelle dedite all'allevamento dei bovini di cui la Toscana e Firenze rappresentano sicuramente un'eccellenza. Non a caso, le ricette locali per la preparazione della trippa sono le migliori grazie a metodi di cottura molto elaborati capaci di rendere il piatto nutriente e salutare, oltre che gustoso, perfetto per gli appassionati della carne. La cottura e consumazione della trippa alla fiorentina sono ormai capostipite della tradizione locale. Questo piatto, considerato povero ma molto nutriente, richiede una lunga cottura e parecchie fasi di lavorazione per poter essere consumato. Il lampredotto cucinato a regola d'arte secondo la ricetta della tradizione ha un sapore deciso, molto forte, e un colore prettamente scuro quando è pronto per essere lavorato. I motivi di queste particolarità del lampredotto risiedono, essenzialmente, nella sua composizione. Per metà è composto da una parte magra - chiamata gala - e dall'altra una parte grassa dal nome di spannocchia. Insieme riescono a conferire al piatto quel sapore dolciastro molto apprezzato ma al contempo deciso e persistente.

La trippa non è altro che lo stomaco del bovino. Il Rumine è la parte più grande dello "stomaco" è anche quella più spessa e grassa. Il Reticolo la parte più importante è la parte più spugnosa. Omaso che ha una struttura lamellare con pieghe bianche Abomaso il vero e proprio stomaco del bovino la parte obbligatoria per fare il famoso Lampredotto. La ricetta alla "romana" preparata mista con cuffia e centopelli con il sugo di pomodoro la mentuccia e pecorino è entrato nell'immaginario collettivo quando si parla di trippa. Anche la ricetta alla bresciana, alla milanese, all'olivetana in sicilia, alla carbonara in calabria, alla fiorentina, la già citata romana con variante "trasteverina", trippa con le patate nel leccese o con le verze nel Polesine. La trippa non è una parte grassa, anzi è ricca di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B e non contiene glucidi e fibre.

La trippa è uno degli ingredienti più amati della cucina tradizionale italiana, un piatto povero che negli anni ha saputo conquistare anche i palati più raffinati. La trippa è una parte dello stomaco dei ruminanti, principalmente bovini, utilizzata da secoli nella gastronomia di molte culture. Oltre al gusto unico, la trippa offre diversi benefici per la salute: Ricca di proteine e povera di grassi: ideale per chi segue una dieta bilanciata. Fonte di collagene: contribuisce a mantenere pelle ed articolazioni in salute. Se vuoi gustare la trippa al meglio, ecco alcune delle ricette più apprezzate in Italia: 1. Trippa alla Romana Un grande classico della cucina laziale, preparato con pomodoro, menta e pecorino romano, per un piatto ricco di sapore e tradizione. 2. Trippa alla Fiorentina Una variante toscana altrettanto gustosa, cucinata lentamente con pomodoro e servita con una generosa spolverata di parmigiano. 3. Trippa in umido con fagioli Perfetta per le giornate più fredde, questa ricetta abbina la morbidezza della trippa alla cremosità dei fagioli, creando un comfort food irresistibile.