Come si chiama la trippa in toscana?

La trippa alla fiorentina è tra i più famosi piatti a base di frattaglie, ingredienti quindi “poveri” e di basso costo. Viene preparata tradizionalmente nelle cucine toscane unendo alla carne una serie di verdure, aromi e, a piacere, del parmigiano grattugiato e dell’olio extravergine toscano d'oliva. Oltre alla trippa alla fiorentina, molte altre città conservano le loro ricette tradizionali, come per esempio Moncalieri, Roma e Milano. A Firenze viene spesso servito il lampredotto, una preparazione anch’essa ottenuta da uno degli stomaci dei bovini. Il lampredotto è un preparazione ottenuta dall’abomaso, cioè lo stomaco dei bovini.

La trippa alla fiorentina fa parte del novero di quelle ricette preparate ormai da secoli, e la sua origine pare sia legata al noto quartiere di Porta San Frediano dove pullulavano locali con grandi caldaie a legna in cui venivano messe a bollire appunto le trippe. Probabilmente, se avessimo vissuto in quell’epoca, avremmo visto per le strade i famosi e pittoreschi carretti dei trippai che rimestavano in grandi pentoloni trippa appena preparata, pronta a deliziare i palati dei fiorentini. Ma attenzione: questa pietanza, con una semplice mossa, può anche trasformarsi in un cibo da strada da manuale proprio come il celebre panino col lampredotto, suo stretto parente. La cultura popolare ha saputo trasferire in questo piatto gli ingredienti della cucina di un tempo ancora oggi molto apprezzati. La trippa unisce lo stivale da nord a sud nelle sue diverse varianti locali: dalla trippa alla milanese alla trippa romana fino a quella fiorentina.

La trippa alla fiorentina, di contro, è un piatto diverso sia per la modalità di preparazione che per il consumo. La trippa viene consumata in Italia fin dall'epoca degli antichi greci ed è diventata una pietanza tradizionale in parecchie regioni d'Italia, specialmente quelle dedite all'allevamento dei bovini di cui la Toscana e Firenze rappresentano sicuramente un'eccellenza. Nella cultura di massa, la trippa è utilizzata in parecchi modi di dire e in alcune zone della Lombardia il termine buseccone è diventato un modo scherzoso di indicare i milanesi che consumano questo alimento. La cottura e consumazione della trippa alla fiorentina sono ormai capostipite della tradizione locale. Questo piatto, considerato povero ma molto nutriente, richiede una lunga cottura e parecchie fasi di lavorazione per poter essere consumato. Per prima cosa, la trippa va tagliata a striscioline molto sottili dopo un attento lavaggio, aggiungendovi un soffritto di cipolle che può essere a sua volta arricchito con altri ortaggi, come sedani, carote e prezzemolo. A differenza della passata di pomodoro, la trippa alla fiorentina viene portata a bollore in fuoco basso all'interno di un composto con pomodori pelati, a cui aggiungere sale, pepe e il soffritto precedente fino all'evaporazione dell'acqua. Una volta pronta, la trippa alla fiorentina si serve calda e viene consumata come un secondo piatto di carne a differenza del lampredotto, cibo prediletto dello street food.