Perché si chiama salsiccia Lucanica?

Fu il popolo italico dei Lucani a cimentarsi per primo nella creazione di questo insaccato, mentre il nome si deve ai soldati romani che per primi lo chiamarono lucanica, proprio perché avevano imparato a farla dai Lucani. Originaria di Picerno, oggi la lucanica viene prodotta anche da altri 13 comuni della provincia di Potenza. La Lucanica di Picerno IGP viene commercializzata tutto l’anno in varie forme, sottovuoto, fresca, intera, affettata o a tranci. Grazie al suo particolare gusto aromatico si trova spesso come ingrediente in molte ricette tradizionali lucane, per esempio i sughi o in combinazione con i legumi. Ottima anche come antipasto, accompagnata ad altri salumi e a formaggi locali. Non molti sanno, infatti, che il celebre insaccato nacque proprio dall’occupazione della Lucania da parte dei Longobardi, che scoprirono la lucanica e la importarono nel loro territorio.

L’origine della salsiccia sembra infatti da ricercare in Alessandro I d’Epiro, zio di Alessandro Magno, il quale, nel IV secolo A.C., dopo aver fatto razzie nel Sud Italia, ritornò in Macedonia con ostaggi di origine lucana. Questi si contaminarono alla cultura locale e diedero origine alla loukaniko, la tipica salsiccia greca con scorza d’arancia. Prova della paternità italo-greca della loukaniko sarebbe la luganega, la salsiccia meneghina la cui etimologia richiama proprio la Lucania, nome con cui s’indicava la Basilicata e gran parte del Meridione.

La luganega è il nome tradizionale attribuito in Lombardia, Veneto, altre regioni padano-alpine e in Basilicata a un insaccato fresco di carne di suino, assimilabile alla categoria delle salsicce, le cui origini si fanno risalire alla Lucania di epoca romana. La luganega è una preparazione tipica dell'Italia settentrionale i cui natali sono stati collegati all'epoca romana quando veniva indicata col termine lucanica un tipo di salsiccia originaria della Lucania. La testimonianza proviene unicamente da Varrone che, nella sua opera De lingua Latina (V, 22, 111), informa: una salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l'hanno imparata a fare dai Lucani. I Lucani, entrati in collisione con Taranto che volevano sottomettere, affrontarono Alessandro I d'Epiro richiamato nel 323 a.C. in aiuto dei Tarantini. La luganega divenne quindi in tutto il territorio ellenistico il “loukaniko” o “loukanika” tuttora presente nelle taverne greche. Il loukaniko venne inserito da Timachida di Rodi nel suo ricettario. Il principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, (X-XI sec d.C), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse “Diverse sorte di banchetti”, gli 11 volumi di Timachida, trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e portò nel territorio veneto anche l'arte del famoso Loukaniko o Loukanika che, ritornata finalmente sulla penisola italiana dopo 15 secoli, divenne e rimase la Luganega. È anche possibile che a importare la luganega nell'Italia settentrionale non siano stati i Romani bensì i Longobardi, popolazione di origine germanica, durante l'occupazione della Langobardia Minor. Essi sarebbero venuti a conoscenza del costume delle popolazioni locali e avrebbero poi trasferito a nord la ricetta.

L'ipotesi più accreditata è che le sue radici vadano affondando nella Lucania, come si può intuire dal nome originario, ovvero lucanica, che ai tempi degli antichi Romani comprendeva il Cilento e la zona settentrionale della Calabria. Ancora oggi, in quei luoghi, la salsiccia tradizionale viene infatti prodotta, seppur con delle variazioni caratteristiche come l’aggiunta del finocchietto o del peperoncino. Di fatto dunque, dalla Lucania, e in particolare secondo la ricetta proposta dalle schiave lucane, la luganega si sarebbe poi diffusa anche al nord. Secondo taluni studiosi a importarla nell'Italia settentrionale potrebbero essere stati invece i longobardi, durante l'occupazione della Longobardia Minor. Ad accreditare la tesi romana la testimonianza dello storico Varrone che, nella sua opera "De lingua Latina" parla di "una salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamata lucanica, perché i soldati l'hanno imparata a fare dai lucani". La luganega non è una comune salsiccia ma un ha delle sue peculiarità molto bene definite. Secondo altre ipotesi, la luganega sarebbe invece giunta in Italia arrivando dall'antica Grecia.

Il termine “luganega” deriva infatti da “lucanica”, ovvero il modo con cui i Lucani chiamavano questo tipo di insaccato in epoca romana. La Lucania era un antico distretto dell’Impero Romano e comprendeva delle porzioni di Basilicata, Campania e Calabria. Furono i Longobardi in seguito alle proprie scorribande e all’occupazione della Lucania a portare la lucanica nel Nord Italia dove assunse poi il nome dialettale di luganega.

Die Luganega ist ein Produkt aus reinem Schweinefleisch, gewürzt mit Gewürzen und Aromen, und in natürliche Därme gefüllt. Die Luganega-Wurst hat eine lange Geschichte, die bis in die römische Zeit zurückreicht. Die frische Wurst wurde damals „lucanica“ genannt, die tatsächlich in der Region Lucania produziert wurde. Sie nennen Lucanica ein zerkleinertes Fleisch, das in einen Darm gefüllt ist, weil unsere Soldaten gelernt haben, wie man es von den Lucanern zubereitet. Die Luganega wird als Symbol unserer jahrtausendealten gastronomischen Kultur angesehen.

La prima testimonianza scritta della lucanica risale proprio all’intellettuale latino, che nel suo quinto libro della sua opera “De lingua latina” scrisse: “Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis dicerent” ovvero “Chiamano lucanica quella carne insaccata in un budello, perché i nostri soldati dicono di aver appreso il modo di prepararla dai Lucani”. Da qui si evince come la lucanica fosse conosciuta e apprezzata in epoca romana, e che la sua origine era attribuita alla popolazione della Lucania, l’odierna Basilicata. Chiamano Lucanica certi intestini crassi imbottiti, perché i nostri soldati l’hanno imparata a fare dai lucani. Un invenzione del popolo dei lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. Anche il poeta Cicerone parla più volte nelle sue opere della “lucanica”, la salsiccia introdotta nell’antica Roma dalle schiave lucane e apprezzata per lo squisito sapore.