Quelle est la différence entre du Grana Padano et du parmesan ?

La zone de production du Parmigiano Reggiano est moins étendue : elle englobe les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène ainsi qu’une partie de celles de Mantoue et Bologne. Le Grana Padano peut être produit dans des fromageries réparties dans 33 provinces de Lombardie, Vénétie, Piémont, Émilie-Romagne et Trentin Haut Adige. Le Parmigiano Reggiano est produit sans additifs : le cahier des charges de production proscrit en effet tout additif y compris d’origine naturelle. Le Grana Padano admet l'utilisation de lysozyme, une protéine extraite du blanc d'œufs de poule afin de contrôler les fermentations indésirables. Pour le Parmigiano Reggiano, les fourrages destinés aux vaches sont le foin et l'herbe, non ensilés, non fermentés. Pour le Grana Padano, l'utilisation de fourrages ensilés pour l’ alimentation du bétail est autorisée. Le Parmigiano Reggiano doit être affiné minimum 12 mois. Il atteint de très longs affinages et est consommé en moyenne au-delà de 24 mois. Le Grana Padano « est marqué » à 9 mois et est consommé en moyenne à 15 mois. Les fromageries produisant du Parmigiano Reggiano utilisent exclusivement du lactosérum naturel comme bio dynamiseur bactérien afin de renforcer le processus microbiologique. Le Grana Padano accepte des bactéries lactiques isolées en laboratoire à partir de lactosérum naturel de fromageries. Pour le Parmigiano Reggiano, le contrôle qualité pour l’obtention de l’ AOP est effectué au 12 eme mois d’affinage par le Consortium et porte sur chacune des meules. Pour le Grana Padano la sélection se fait à 9 mois et seulement sur une partie des meules.

Le Grana Padano a une zone de production plus étendue, qui comprend une grande partie de La Plaine du Pô. Différentes régions peuvent se vanter d’avoir des exploitations pour la fabrication de fromage, du Piémont à la Vénétie, passant par la Lombardie et l’Émilie-Romagne, pour arriver jusqu’au Trentin-Haut-Adige. La production de Parmesan Reggiano au lieu est plus localisée. On parle des provinces de Parme et de Reggio d’Émilie, avec des extensions dans les zones de Modène et de Bologne à l’est, ainsi qu’une partie dans la province de Mantoue plus au nord. Le Grana s’avère plus doux, onctueux et a un goût légèrement plus délicat. Les consommateurs les plus attentifs arrivent à sentir des odeurs de bouillon ou de légumes bouillis. D’habitude, le Parmesan a un goût plus déterminé et plus l’affinage est prolongé on sent davantage les caractéristiques aromatiques. Pendant les 12 mois d’affinage, on sent encore distinctement le lait, mais dans les phases d’affinage successives des senteurs d’agrumes s’ajoutent arrivant même à s’approcher des senteurs de fruits secs, avec une note prononcée de noisette. Le Parmesan Reggiano naît de l’union de lait entier, trait le matin même, et de lait trait la veille au soir et écrémé toute la nuit dans des cuves appropriées. La production du fromage commence donc avec un lait partiellement écrémé. Le Grana Padano est produit à partir du lait cru d’une ou deux traites quotidiennes, partiellement écrémé par décantation spontanée. Ce procédé le rend plus maigre par rapport au lait utilisé dans le Parmesan, agissant considérablement sur le résultat final. La principale différence dans la phase de production des deux fromages est l’utilisation du lysozyme, qui est introduit dans le Grana Padano en tant que conservant tandis qu’il n’est pas présent dans la fabrication du Parmigiano Reggiano. Le lysozyme est une enzyme à action antibactérienne qui est présente naturellement dans de nombreuses substances organiques comme l’albumine de l’homme ou les larmes humaines.

Pour beaucoup de gens, tous les fromages à pâte dure en Italie sont génériquement appelés « parmesan » et utilisent ce mot de manière interchangeable. En fait, en Italie, il existe de nombreux fromages vieillis tels que Grana Padano, Parmigiano Reggiano et Pecorino Romano, chacun avec sa propre « Appellation d’Origine Protégée » (DOP) et ses caractéristiques spécifiques. Pour cette raison, les producteurs ont des limites géographiques strictes et des directives à suivre en matière de production, d’assaisonnement et de nombreux autres aspects. Ingrediénts Parmigiano Reggiano: lait, sel, présure. Grana Padano: lait, sel, présure, lysozyme protéine d’oeuf. La règlementation de l’alimentation des vaches autorise les ensilages. Les ensilages sont obtenus en utilisant la plante céréalière entière, qui est coupée et stockée dans des silos. Parmigiano Reggiano: La durée de l’affinage est variable, du minimum de 12 mois jusqu’à plus de 24 mois. Grana Padano: La durée de l’affinage varie, du minimum de 9 mois jusqu’à 24 mois. Parmigiano Reggiano: Uniquement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue. Grana Padano: La région d’origine comprend les provinces d’Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Turin, Verceil, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Mantoue sur la rive gauche du Po, Milan, Pavie, Sondrio, Varese, Trente, Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence, Bologne sur la rive droite du Reno, Ferrare, Forti, Plaisance et Ravenne.

La différence entre le Parmigiano Reggiano et le Grana Padano est remarquée au niveau de la production. Les vaches qui produisent du lait sont nourries différemment de celles qui n’en produisent pas. Les vaches qui produisent le Parmigiano Reggiano ne reçoivent que du fourrage frais et du fien, tandis que celles qui produisent le lait pour le Grana Padano peuvent manger des herbes séchées. Alors que le Parmigiano Reggiano doit être fabriqué avec le lait d’une race de vache particulière, le Grana Padano peut être fabriqué avec n’importe quel type de lait de vache. La fréquence de la collecte, ainsi que le mode de conservation du lait pour chaque fromage, diffèrent. Le fromage Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de lait qui ne contient aucun additif. Il faut environ 600 litres de lait pour produire une seule meule de parmesan. En ce qui concerne le Grana Padano, ce fromage peut contenir des additifs dans son processus de production. Il a un goût moins fruité que le Parmesan et sa texture est plus ferme et plus granuleuse. D’ailleurs, le lysozyme est utilisé pour accélérer le processus de fermentation et rendre la fabrication du fromage plus rapide. Le Grana Padano a besoin d’au moins 9 mois pour son affinage, tandis que le Parmigiano Reggiano doit passer au moins 12 mois et peut rester jusqu’à 72 mois dans la cave. Le Parmigiano reggiano est un fromage à pâte dure dont la texture ressemble à celle du cheddar, tandis que le Grana padano est un fromage à la texture crémeuse et à la saveur légèrement salée. Les connaisseurs peuvent faire la différence entre le Parmigiano reggiano et le Grana padano lors de la dégustation par leur texture moins dure et leur goût fruité moins prononcé.

La différence se fait dans le nom, le terme parmesan est tout simplement la version française de Parmigiano. Lors de vos achats, privilégiez toujours les produits affichant Parmigiano Reggiano plutôt que parmesan, il s'agit d'une appellation d'origine protégée qui garantie donc que votre produit a respecté un cahier des charges bien fourni et précis. La qualité en sera donc toujours meilleure. La différence entre le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano se trouve dans le lieu de production du fromage. Le Grana Padano peut être produit dans plus de 30 provinces. Il doit être produit dans les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène ainsi qu'une partie de celles de Mantoue et Bologne. Le Parmigiano doit être affiné pendant minimum 12 mois avec un affinage moyen de 24 mois. Le Grana Padano est lui marqué à 9 mois. Le Parmigiano doit être sans additifs ajoutés. Le Grana Padano peut être produit avec du lysozyme, une protéine qui permet de contrôler les fermentations. Le lait utilisé pour le Parmigiano doit venir de vaches n'ayant mangé que du foin et l'herbe non fermentés. Pour le Grana Padano, il est possible d'utiliser du fourrage ensilé pour nourrir le bétail. Le contrôle qualité du Parmigiano Reggiano se fait sur l'entièreté de la production. Pour le Grana Padano, les contrôles se font uniquement sur une partie des meules. Il serait donc correct de différencier le parmesan du Grana Padano si l'on s'accorde à dire que le terme parmesan est la traduction française utilisée pour parler du Parmigiano Reggiano.

La distinction du Parmigiano Reggiano, plus communément appelé parmesan, et du Grana Padano est remarquée à plusieurs étapes de la production. Tout d’abord, les vaches destinées à produire le lait sont nourries différemment. Dans le cas du Parmigiano Reggiano, les vaches sont nourries exclusivement de fourrage frais et de foin, tandis que celles qui produisent du lait pour le Grana Padano peuvent bénéficier d’herbes séchées dans leur alimentation. Par ailleurs, le Parmesan est obtenu à partir du lait de la race de vache reggiana uniquement, tandis que le Grana Padano peut être obtenu à partir de tous les laits de vache. Le lait produit par la vache reggiana peut être collecté deux fois par jour. Cependant, il ne peut être réfrigéré au risque de compromettre sa transformation. Le lait de production du Grana Padano quant à lui peut être collecté une à deux fois par jour et peut tout à fait être réfrigéré. De plus, dans le cas du Parmigiano Reggiano, aucun additif ne peut être ajouté au lait. Prenant plus de temps pour sa préparation et sa maturation, il doit être produit de manière totalement naturelle. Pour le cas du Grana Padano, sa fabrication n’exclut pas l’utilisation d’additifs. D’ailleurs, le lysozyme est utilisé pour accélérer la fermentation du fromage et donc avoir des résultats plus rapidement. C’est ainsi que le Grana Padano prend au minimum 9 mois pour son affinage tandis que le Parmesan doit passer au minimum 12 mois dans la cave et peut y rester jusqu’à 72 mois. Pour finir, les fins connaisseurs pourront également différencier les deux variétés lors de la dégustation par le goût fruité moins prononcé du Grana Padano et une texture moins dure et moins granuleuse pour le Parmigiano Reggiano.

Les additifs Le Parmesan Reggiano est un produit totalement sans additif, même d’origine naturelle. Le Grana Padano utilise le lysozyme, une protéine extraite du blanc d’œuf. Le fourrage Dans le Parmesan Reggiano, les fourrages pour les bovins sont exclusivement du foin et de l’herbe. Et on n’utilise pas de fourrage ensilé ou fermenté. Dans le cas du Grana Padano, l’alimentation des bovins prévoit aussi l’utilisation de maïs ensilé. L’affinage Le marquage de la meule du Parmesan Reggiano se fait à 12 mois. La consommation la plus courante est celle du Parmesan de 24 mois. Concernant le Grana Padano, le marquage a lieu à 9 mois. La règlementation du Grana Padano prévoit deux typologies spécifiques : « au-delà de 16 mois » et « Réserve – au-delà de 20 mois ». Mais le Grana Padano peut lui aussi être affiné pendant une période supérieure. La collecte Les producteurs de Parmesan Reggiano ont plus de contraintes : collecte du lait deux fois par jour, production une seule fois par jour et il est interdit de réfrigérer le lait en-dessous de 18 degrés. Pour le Grana Padano, il est possible de collecter le lait une fois ou deux fois par jour, mais avec une réfrigération au-dessus de 8 degrés. Les bactéries Dans les fromageries du Parmesan Reggiano, on utilise exclusivement du levain lactique naturel en tant que starter bactériologique afin de renforcer le processus microbiologique. Le Grana Padano autorise, dans la limite de 12 fois par an, l’utilisation de bactéries lactiques isolées en laboratoire issues du sérum naturel. La zone de production du Parmesan Reggiano est beaucoup plus circonscrite. Le Grana Padano peut être produit dans 33 provinces dont la Lombardie, la Vénétie, le Piémont, l’Emilie-Romagne, et le Trentin Haut-Adige. Le Parmesan Reggiano est produit à 20% dans des zones montagneuses alors que le Grana Padano ne l’est qu’à 2%.

Le Grana Padano est connu dans le monde entier. Il existe quelques différences essentielles avec l’autre célèbre fromage italien à pâte dure, le Parmigiano Reggiano. Le Parmigiano Reggiano, autrement dit le parmesan, provient d’une petite zone de production qui s’étend de la région au-dessus des villes de Parme et de Reggio d’Émilie. Le Grana Padano, en revanche, provient de la plaine du Pô. Il existe également des différences au niveau de la production. Le parmesan est produit à partir de lait entier et de lait écrémé provenant de la traite de plusieurs jours. Le Grana est fabriqué à partir du lait plus écrémé provenant de la traite du même jour. Le Grana Padano est plus tendre et plus crémeux au goût. Le Parmigiano Reggiano gagne en intensité au cours de sa période d’affinage. Plus il sera stocké longtemps, plus il sera puissant au goût.