Come si fa il Bra?

Il latte di vacca è la materia prima per entrambe le tipologie di Bra DOP, che per la produzione del Bra tenero viene riscaldato ad una temperatura di 35°C. Al latte viene aggiunto del caglio liquido di vitello. Alla coagulazione segue la rottura della cagliata, che si articola in due distinti momenti: una prima fase che prevede l’uso dello spino di tipo svizzero, ed una seconda fase in cui avviene la torchiatura. Si procede con la salatura in salamoia e la stagionatura, che dura circa un mese e mezzo. Per la produzione del Bra duro, invece, il latte è portato ad una temperatura di 30° C. Il metodo di lavorazione segue le fasi del Bra tenero fino al momento della salatura, che è a secco e ricopre un periodo di sei giorni. Infine si ha la stagionatura, che ha una durata minima di sei mesi e massima di un anno.

Il Bra è fatto principalmente con latte di vacca crudo, anche se in alcuni casi può essere utilizzato anche latte di pecora o capra. La lavorazione avviene utilizzando un metodo tradizionale che prevede la cagliatura del latte, seguita dalla rottura della cagliata e dalla sua successiva cottura. Dopo la cottura, la cagliata viene messa in stampi di forma cilindrica e viene pressata per consentire la fuoriuscita del siero in eccesso. Il formaggio viene quindi salato e lasciato stagionare per un periodo che varia da due mesi a un anno, a seconda della varietà del Bra.

La ricetta prevede che l’impasto sia costituito dal 70-80% di carne magra di vitello macinata finemente e per il 20-30% da grasso di maiale. La concia varia secondo i produttori ma può comprendere sale marino, pepe bianco, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, carvi, pimento, macis. Molti produttori arricchiscono ulteriormente l’impasto con aglio, finocchio, porri, in alcuni casi anche formaggio, vino bianco, e addirittura spumante o prosecco in occasione delle festività natalizie. La pasta, che deve essere mantenuta morbida e umida, è insaccata in un budello di ovino, producendo una salsiccia dal diametro di 2/3 centimetri che normalmente è lunga circa un metro.

La salsiccia di Bra può essere consumata cruda grazie alla qualità del vitello piemontese e alla cultura di consumo che si è instaurata attorno al prodotto. La ricetta muta leggermente da macelleria a macelleria, ma gli ingredienti base restano la carne di vitello pregiata, sale, pepe e la noce moscata. C'è chi aggiunge il parmigiano e chi la pancetta di maiale, scegliendo quindi di produrre una salsiccia non più kosher. I macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello. Il corpo governante del Regno d'Italia passò una legge per tutelare la produzione della salsiccia di Bra, delimitando la zona di produzione per far sì che non si potesse produrre in nessun altro luogo.

Il bra tenero è un formaggio vaccino/ovino/caprino che richiede una stagionatura minima di 45 giorni. Metodo di ottenimento: 1) Latte intero crudo o trattato termicamente. 2) Riscaldamento latte in agitazione fino a 37/38 gradi. 3) Innesto di fermenti termofili oppure un latto innesto termofilo. 4) Attesa 20 minuti. 5) Aggiunta caglio liquido di vitello. 6) Attesa 15 minuti. 7) Primo taglio a scacchiera 3*3. 8) Riposo 5 minuti. 9) Secondo taglio a chicco di mais. 10) Riposo sotto siero non oltre 5 minuti. 11) Semi cottura della cagliata fino al raggiungimento di 42-44 gradi mantenendo sempre in agitazione. 12) Sosta sotto siero non oltre 10 minuti. 13) Travaso in fuscella che si può eseguire manualmente o con la tela. 14) Pressatura del formaggio. 15) Durata pressatura dalle 4 alle 8 ore in base alla grandezza delle forme. 16) Ultimata la pressatura, teniamo il formaggio in cella, fino al raggiungimento di un ph di 5.0-5.2 o comunque per non oltre 18 ore. 17) Salatura in salamoia al 20%, e temperatura di 11-13 gradi. 18) Immersione dalle 6 alle 8 ore a chilo. 19) Stagionatura non oltre i 15 gradi ed umidità compresa fra 85-90%. 20) Rivoltamenti ogni 24 ore. 21) Taglio dopo almeno 45 giorni di stagionatura. Il bra duro invece è un formaggio che si può produrre sia a solo latte vaccino, oppure aggiungendo al latte vaccino una parte di latte ovino oppure caprino e il latte può essere anche parzialmente scremato. 1) Latte intero o parzialmente scremato crudo o trattato termicamente. 2) Riscaldamento latte in agitazione fino ad una temperatura compresa fra 27 e 32 gradi. 3) Innesto di fermenti mesofili oppure latto innesto mesofilo. 4) Attesa 30 minuti. 5) Aggiunta caglio 50 ml per quintale caglio liquido di vitello. 6) Attesa 25 minuti. 7) Primo taglio a mais 8) Riposo 5 minuti. 9) Secondo taglio a chicco di riso. 10) Riposo sotto siero non oltre 5 minuti. 11) Semi cottura della cagliata fino al raggiungimento di 42-44 gradi mantenendo sempre in agitazione. 12) Sosta sotto siero non oltre 10 minuti. 13) Travaso in fuscella che si può eseguire manualmente o con la tela. 14) Pressatura del formaggio. 15) Durata pressatura dalle 4 alle 8 ore in base alla grandezza delle forme. 16) Ultimata la pressatura, teniamo il formaggio in cella, fino al raggiungimento di un ph di 5.0-5.2 o comunque per non oltre 18 ore. 17) Salatura a secco nell’ordine del 2.5-2.8%, da dividere in 3 mandate. 18) Stagionatura non oltre i 15 gradi ed umidità compresa fra 85-90%. 19) Rivoltamenti ogni 24 ore per i primi 30-40 giorni, poi anche 2 alla settimana. 20) Taglio dopo almeno 180 giorni di stagionatura.