Che cos'è il prosciutto Ligure?

Il prosciutto è un prodotto di salumeria noto a tutti. La prosciutta è invece definita la “moglie felice” del noto prodotto di salumeria. Il prodotto è frutto dell’abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra che ha saputo fondere la tradizione ligure con quella toscana creando un salume inconfondibile per il suo profumo delicato e per il sapore gustoso. Si scelgono le cosce del maiale calibrate, che servono per i prosciutti di migliore qualità, si disossa, si toglie lo zampino e lo stinco e si mantiene solo la parte più magra. La giusta temperatura, l’utilizzo sapiente di aromi e sapori nonché la bassa esposizione alla luce, contribuiscono alla qualità del prodotto.

Il Prosciutto cotto ligure viene prodotto seguendo una ricetta ultracentenaria della salumeria macelleria Giacobbe di Sassello, a conduzione familiare. I suini sono allevati da agricoltori locali e del vicino Piemonte. Il prodotto deve le sue caratteristiche peculiari all’utilizzo di una miscela di spezie ed erbe con le quali le carni di coscia restano in concia, ma è importante anche l’assenza di glutammato, zucchero e additivi con l’eccezione del nitrito di sodio in dose molto limitata. Le cosce di suino vengono salate e, con una siringa, iniettate all’interno dell’aorta femorale con un’acqua con sale, nitrito e la miscela di spezie ed erbe. Fino a qualche decennio fa il prosciutto cotto non era a lunga conservazione ma coscia tenuta in concia e aromatizzata anche con la concia siringata in vena (arteria) e cotta al bisogno in modo che durasse una settimana o poco più. Con la diffusione del sottovuoto è diventato un salume da lunga conservazione ma anche a rischio per il forte contenuto in acqua libera e l’assenza di difese naturali distrutte con la cottura. Diventa pertanto indispensabile il nitrito sia per mantenere il colore rosa (il cliente non lo vuole se grigio) sia per sicurezza. Non sono invece necessari il glutammato, che renderebbe il gusto appiattito e dozzinale, né derivati del latte né tantomeno altri additivi o aromi sintetici.