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Che cos'è la salsiccia Umbra?
Vienna Monti
2025-09-17 05:55:41
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: 10
Il mazzafegato, altrimenti detto sanbudello nella Valtiberina toscana, è stato fino a qualche decina di anni fa un parente "povero" della salsiccia, immancabile sulla tavole in autunno e inverno, legato fortemente alla tradizione della norcineria casalinga.
Le carni vengono tritate grossolanamente, addizionate di un piccola parte di cotenna e di fegato e conciate con sale, pepe, piccole quantità di aglio, scorza di limone e/o arancio e soprattutto fiori di finocchio che, assieme alla grana grossolana, caratterizzano fortemente questo salume.
L’impasto viene poi fatto riposare e insaccato nel budello naturale di suino detto "torto".
La legatura avviene manualmente, con lo spago: si formano piccole salsicce di 10 centimetri di lunghezza e circa 3 di diametro, che sono poi lasciate asciugare per circa 7-10 giorni dopo di che sono pronte per il consumo.
Un prodotto complesso, che unisce la grossolanità delle carni a una speziatura suadente, nato dalla necessità di utilizzare tutto il maiale: grazie alla abilità dei norcini si è fatto di necessità virtù, trasformando quelli che possono essere considerati avanzi in un insaccato ricercato dagli amatori.
Rosalia De Angelis
2025-09-12 20:20:20
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: 21
La salsiccia umbra è un insaccato prodotto con carni di suino, insaporita con aglio, sale e pepe, può essere consumata fresca o secca.
C’è anche una versione arricchita con fegato e altre frattaglie, una salsiccia insolita, sicuramente da provare se siete di passaggio in Umbria.
La salsiccia è sicuramente uno dei protagonisti della cucina umbra, si può cucinare in molti modi, ed è anche un ottimo insaporitore per sughi e condimenti bianchi.
Per preparare la salsiccia umbra si macina finemente la carne, spesso spalla e pancetta.
La carne dopo essere stata disossata e tagliata a pezzi, si condisce con sale, pepe e aglio, e una spruzzata di vino rosso, si massaggia bene per insaporire uniformemente.
Si passa poi al tritacarne, si mescola ancora e infine insaccata in budello naturale.
Le salsicce una volta pronte possono essere cucinate a piacere, oppure si posso far stagionare, per essere poi consumate come dei piccoli salamini.
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Monica Mariani
2025-09-07 08:02:05
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: 13
Ci sono piaceri gastronomici offerti dalla norcineria umbra a cui non è proprio possibile rinunciare, come la salsiccia secca di suino. E’ uno dei prodotti più gustosi della tradizione locale, macinata artigianalmente e aromatizzata con sale, pepe e vino rosso.
Salsiccia stagionata insaccata in budello naturale di maiale legata a distanza di 4-5 cm.
Presenta le caratteristiche aromatiche tipiche della salsiccia umbra, caratteristiche garantite dalla selezione di materie prime di altissima qualità, a partire dalle carni fino alle spezie utilizzate negli impasti.
La salsiccia secca umbra è una specialità da gustare in ogni momento della giornata e può prendere anche parte ad un antipasto di salumi nostrani, meglio se accompagnata dal pane casareccio e un bicchiere di Montefalco Rosso D.O.C.
Dopo la stagionatura questa salsiccia regala al palato un intenso e speziato sapore.
Raoul Montanari
2025-08-30 09:58:43
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: 22
Nella sua terra natale, l’Alta Valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana, viene definito il “parente povero della salsiccia”, perché si ricava dalla carne avanzata dopo la lavorazione degli altri salumi, a cui si aggiungono tagli meno nobili del maiale come fegato, cuore e polmoni. Il “Mazzafegato” è un antico insaccato della tradizione umbra, che nasce dalla mani esperti dei norcini di Città di Castello e Umbertide, due incantevoli borghi della provincia di Perugia: una salsiccia di color rosso scuro che si consuma fresca o dopo una stagionatura di un paio di mesi, dal sapore robusto e dall’intenso aroma di spezie – dovuto alla conciatura delle carni con pepe, aglio e fiori di finocchio –, che proprio per il suo carattere importante si è meritata l’appellativo di ‘ammazza fegato’! Ancora oggi, infatti, come avveniva secoli fa, questo salume si ottiene dalla cosiddetta “ripulitura da banco”, i ritagli che restano sul bancone dopo la macellazione dei suini, che vengono tritati grossolanamente assieme al fegato e alla cotenna – eventualmente aggiungendo altri tagli poveri come cuore e polmone – e conciati con sale, pepe, aglio, scorza di limone o di arancia e abbondante finocchietto selvatico. Con l’insaccatura nel budello naturale di suino – chiamato “torto” – e la legatura, si ottengono piccole salsicce lunghe una decina di centimetri e larghe tre, messe ad asciugare per una settimana e poi pronte al consumo – nel caso dei Mezzafegati freschi – oppure stagionate per due mesi – per quelli secchi. Il Mazzafegato secco è ottimo anche per dare un tocco di gusto in più ai minestroni invernali o alle zuppe di legumi, per insaporire verdure saltate in padella o per arricchire sfoglie ripiene e torte salate.
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Fulvio Costantini
2025-08-22 05:02:05
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: 19
La salsiccia Umbra è un alimento simbolo della regione Umbria. Nelle nuove ricette 'salutiste' ci saranno infatti meno grassi, ma soprattutto meno sale, ingrediente responsabile dell'aumento della pressione arteriosa, principale causa di infarto, ictus e altre patologie. L'Umbria si orienta così verso la produzione di salumi a basso contenuto di sale. La 'salsiccia del benessere' è studiata per migliorare questo apprezzato alimento simbolo della regione anche sul piano della salute. Nella produzione di salumi caratterizzati da riduzione del 35% della quantità di sale, uso esclusivo di sale iodato per contrastare le patologie tiroidee, aromatizzazione che privilegia il finocchio e il peperoncino a scapito del pepe, utilizzo di tagli magri e assoluta assenza di conservanti.
Marcella Lombardi
2025-08-10 09:05:29
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: 18
Il mazzafegato o mazafegghito è un prodotto tipico dell'Alta Valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana, e della Valtiberina toscana dov'è anche detto sambudello.
Si produce con lo stesso impasto della salsiccia o della soppressata, composto prevalentemente da carni di seconda e terza scelta, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora.
Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, eventualmente aglio, e pinoli nella ricetta umbra, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo.
È anche diffusa in Umbria una versione dolce, che prevede l'aggiunta di modeste quantità di scorza d'arancia, zucchero e uva passa.
Un'analogia può riscontrarsi con un insaccato tedesco, la salsiccia di fegato detta "Leberwurst".
È particolarmente rinomata la produzione della zona di Fano nell'Urbinate, dove viene anche detto "salsiccia matta".
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