Che cos'è la salsiccia Umbra?
Marcella Lombardi
2025-08-10 09:05:29
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Il mazzafegato o mazafegghito è un prodotto tipico dell'Alta Valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana, e della Valtiberina toscana dov'è anche detto sambudello.
Si produce con lo stesso impasto della salsiccia o della soppressata, composto prevalentemente da carni di seconda e terza scelta, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora.
Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, eventualmente aglio, e pinoli nella ricetta umbra, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo.
È anche diffusa in Umbria una versione dolce, che prevede l'aggiunta di modeste quantità di scorza d'arancia, zucchero e uva passa.
Un'analogia può riscontrarsi con un insaccato tedesco, la salsiccia di fegato detta "Leberwurst".
È particolarmente rinomata la produzione della zona di Fano nell'Urbinate, dove viene anche detto "salsiccia matta".
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