Qual è la differenza tra il crudo di San Daniele e il prosciutto di Parma?

Il luogo di produzione è la differenza più banale. La zona di produzione del Prosciutto di Parma comprende una buona parte della provincia di Parma, per la precisione quella compresa fra l’Appennimo, la Via Emilia e i corsi del torrente Stirone e del fiume Enza, nei pressi del confine con la provincia di Reggio Emilia. Il territorio riservato alla produzione del San Daniele ha un’estensione assai più limitata. Il vero Prosciutto di San Daniele DOP può essere realizzato solo nell’omonimo comune del Friuli, in provincia di Udine. La salatura è una delle fasi più delicate della lavorazione dei prosciutti. Per il Prosciutto di Parma, le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido; la carne vera e propria, al contrario, solo con il sale a secco. Non così per il Prosciutto di San Daniele; nel caso dell’insaccato friulano, è ammessa solo la salatura a secco. Altra differenza sta nella pressatura, non contemplata dal disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma, prevista, invece, per il San Daniele; la pressatura permette al sale di penetrare più in profondità nella carne suina, in modo da agevolare la stagionatura. Le cosce fresche usate per il Prosciutto di Parma devono pesare almeno 10 chilogrammi e la stagionatura non può mai essere inferiore ai 10 mesi, per i prosciutti fra i 7 e i 9 chili, o ai 12 mesi, se il prosciutto pesa più di 9 chili. Per il Prosciutto di San Daniele, le cosce suine pesano almeno 12 chili e sono stagionate mai meno di 13 mesi. Il gambo (o zampino) è un'altra differenza tra i due prosciutti. Il Prosciutto di Parma termina con un gambo corto. Al contrario, se hai avuto già occasione di tagliare un Prosciutto di San Daniele intero, ti sarai imbattuto nel suo zampino. La presenza dello zampino nel San Daniele agevola l’uscita dell’umidità dalla coscia durante la stagionatura. In più, il gambetto è la parte più dolce del prosciutto; questo accade perché, una volta appeso il prosciutto ad asciugare, il sale affluisce lentamente verso la parte più tondeggiante della coscia. Ogni prodotto ha il suo marchio distintivo. Nel caso del Prosciutto di Parma, è la celebre corona a cinque punte. La trovi impressa a fuoco su ogni prosciutto intero e stampata su ogni confezione di prodotto affettato in vaschetta. Il San Daniele si fregia della coscia con lo zampino stilizzata. Altra differenza sostanziale fra i due prosciutti sta nella forma. Il Prosciutto di Parma è tondeggiante. Il San Daniele ha una forma più allungata e schiacciata, quasi fosse una chitarra. A parità di mesi di stagionatura, il San Daniele sembrerà sempre più maturo rispetto al Prosciutto di Parma.

La zona di produzione del San Daniele è geograficamente limitata, una zona collinare in provincia di Udine dove si sviluppano condizioni climatiche uniche per la stagionatura del prosciutto grazie ai venti che dalle Alpi Carniche soffiano verso il mar Adriatico. Le caratteristiche peculiari che aiutano a riconoscere il prosciutto San Daniele sono la sua forma allungata a chitarra, la presenza dello zampino dell’animale che migliora la stagionatura e drena l’umidità, il colore rosa della parte magra. La salatura del prosciutto San Daniele è infatti esclusivamente a secco, la pressatura è prevista nel disciplinare e la stagionatura del San Daniele non è mai inferiore a 13 mesi. La salatura del Crudo di Parma impiega sia il sale a secco sia il sale umido, in particolare per salare le parti più esterne della coscia. Inoltre, per far penetrare il sale all’interno delle carni si utilizza soltanto il massaggio delle cosce suine senza operazioni di pressatura, a cui invece il San Daniele ricorre. Il periodo di stagionatura del prosciutto di Parma DOP è più breve e il peso delle cosce pre-stagionatura inferiore: minimo 10 mesi se il prosciutto pesa meno di 9 kg, che diventa un anno se il peso supera la soglia dei 9 kg. Oltre alla forma caratteristica del prosciutto, più tondeggiante, il Crudo di Parma DOP si caratterizza anche per un luogo di produzione più ampio: la zona di lavorazione è infatti quella in provincia di Parma compresa tra la via Emilia e i fiumi Enza e Stirone, all’interno della quale operano circa 150 aziende produttrici di prosciutti.

La differenza tra Parma e San Daniele riguarda due aspetti specifici: la zona di provenienza e di lavorazione e la salatura. La provenienza delle carni influisce sul risultato, infatti, il clima e le condizioni ambientali in cui vengono lavorate hanno un impatto sul gusto finale del prodotto. Se per il San Daniele il vento marino dell’adriatico che si scontra con le correnti provenienti dalle alpi carniche, per il Parma la brezza del tirreno scorre nelle vallate fino all’appennino. Il processo di salatura è forse l’elemento principale che distingue le due specialità. Il prosciutto di San Daniele viene salato a secco con sale marino. Nel prosciutto di Parma invece si usa sale umido per le aree coperte dalla cotenna e sale asciutto per le aree senza cotenna. Altri aspetti che differenziano i due prosciutti sono il mantenimento o meno dello zampino e la forma. Il prosciutto di San Daniele, infatti, presenta il cosiddetto zampino, il Parma no. Quest’ultimo inoltre ha generalmente una forma più tondeggiante mentre il San Daniele presenta la cosiddetta forma a chitarra. Entrambi rappresentano l’eccellenza della salumeria italiana, offrendo esperienze di gusto diverse, ma accomunate da una qualità inconfondibile che celebra la tradizione e il territorio.

La prima e più vistosa differenza tra i due prosciutti è il luogo in cui vengono prodotti. La zona di produzione del prosciutto di Parma è molto più vasta: comprende buona parte della provincia parmense, e le aziende che aderiscono al consorzio, e che custodiscono il tradizionale metodo di lavorazione, sono a oggi 150. Molti meno, se ne contano una trentina, sono invece i produttori che aderiscono al consorzio del Prosciutto di San Daniele, che viene prodotto esclusivamente in Friuli Venezia Giulia, nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine. Tutta questione di… salatura La materia prima per i due prosciutti è la stessa. Entrambi sono ricavati dalle cosce suine. Ciò che fa la differenza, allora, è il metodo di salatura, che rappresenta una delle fasi più delicate della lavorazione. Nel San Daniele avviene esclusivamente a secco con il sale marino; nell’insaccato parmense si procede in maniera diversificata: le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido mentre la parte magra viene trattata con sale asciutto. A rendere così buoni i due salumi contribuisce il metodo di stagionatura che è differente e risente del clima e delle condizioni ambientali. La stagionatura a San Daniele si protrae per almeno 13 mesi dall’inizio della lavorazione, in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione. Il Parma viene prima sottoposto a una fase di pre-stagionatura: i prosciutti sono appesi alle tradizionali scalere e si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Al settimo mese sono trasferiti nelle “cantine” e vi rimangono fino al raggiungimento del dodicesimo mese, quando, dopo appositi accertamenti, viene apposto il marchio. Occhio alla forma Un’altra differenza ben visibile a occhio nudo e che ci permette di distinguere i due prosciutti è la loro forma. Il San Daniele ha una forma più allungata e schiacciata, dovuta al fatto che la coscia viene pressata durante la fase della salatura, così da permettere al sale di penetrare più in profondità. Il salume friulano mantiene inoltre il suo zampino, altro segno distintivo. Il prosciutto di Parma ha una forma più tondeggiante e termina con un gambo corto.

La differenza principale e più macroscopica consiste nella zona di produzione, anche se su questo vi è un fattore comune. Per entrambi, infatti, si possono usare carni suine provenienti da allevamenti italiani da dieci regioni, che sono: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise. Per il prosciutto di Parma si estende, praticamente, su tutta la provincia parmense fino ai confini con il reggiano e il consorzio conta quasi 150 aziende aderenti. Per il San Daniele, invece, la zona pertinente è notevolmente più ridotta, infatti il vero San Daniele DOP può essere realizzato solo all’interno dell’omonimo comune friulano, quindi anche il consorzio conta molti meno produttori al suo interno, le aziende appartenenti sono circa trenta. La salatura è una delle fasi più importanti della produzione, come detto, entrambi utilizzano sale marino ma vi sono sostanziali differenze nei processi. Per il Prosciutto di Parma le parti esterne come la cotenna vengono trattate con sale umido, mentre la carne interna con sale a secco. Per il San Daniele, invece, il disciplinare prevede solo la salatura a secco. Altra differenza consiste nella pressatura dei prosciutti, che non è prevista per il Parma, conferendogli una forma più tondeggiante, mentre è d’obbligo per il San Daniele, questa viene eseguita per permettere al sale di penetrare al meglio all’interno della carne e favorirne la stagionatura, conferendo al prosciutto la sua caratteristica forma a ”chitarra”. Le cosce per la produzione del prosciutto di Parma non devono mai essere inferiori ai 10 kg di peso e necessitano di una stagionatura -minima di 10 mesi ma è consigliabile arrivare almeno a 12 mesi. Per il San Daniele le cosce hanno un peso sempre superiore ai 12 kg e hanno bisogno di una stagionatura più breve, in rapporto al peso, rispetto al Parma, infatti la stagionatura minima è di 13 mesi. Le differenze in questo processo consistono soprattutto nella diversità climatica dei due territori. L’aria asciutta dei monti friulani rende più veloce la maturazione dei prosciutti, dando al prosciutto un sapore più aromatico e profumato già al ventesimo mese, mentre l’aria più umida del territorio parmense rende il processo di stagionatura più lento, consentendo di avere, però, un prosciutto più morbido. Il prosciutto di Parma termina con un gambo più corto mentre nel San Daniele vi è la presenza dello zampino. Questa differenza non riguarda solo l’estetica dei prosciutti, infatti la presenza dello zampino durante la stagionatura aiuta ad espellere l’umidità dalla carne, non solo, la parte del ”gambetto” risulterà essere molto dolce, in quanto la stagionatura svolta appendendo il prosciutto per lo zampino ha favorito lo scorrere del sale verso la parte più inferiore e tondeggiante del prosciutto. Ovviamente, in quanto prodotti DOP, i due prosciutti devono avere il marchio del proprio consorzio impresso sulla loro cotenna che per il Parma è rappresentato dalla corona a cinque punte mentre per il San Daniele dalla coscia con lo zampino stilizzata.