Qual è la differenza tra il crudo di San Daniele e il prosciutto di Parma?

La prima e più vistosa differenza tra i due prosciutti è il luogo in cui vengono prodotti. La zona di produzione del prosciutto di Parma è molto più vasta: comprende buona parte della provincia parmense, e le aziende che aderiscono al consorzio, e che custodiscono il tradizionale metodo di lavorazione, sono a oggi 150. Molti meno, se ne contano una trentina, sono invece i produttori che aderiscono al consorzio del Prosciutto di San Daniele, che viene prodotto esclusivamente in Friuli Venezia Giulia, nel territorio collinare dell’omonimo comune in provincia di Udine. Tutta questione di… salatura La materia prima per i due prosciutti è la stessa. Entrambi sono ricavati dalle cosce suine. Ciò che fa la differenza, allora, è il metodo di salatura, che rappresenta una delle fasi più delicate della lavorazione. Nel San Daniele avviene esclusivamente a secco con il sale marino; nell’insaccato parmense si procede in maniera diversificata: le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido mentre la parte magra viene trattata con sale asciutto. A rendere così buoni i due salumi contribuisce il metodo di stagionatura che è differente e risente del clima e delle condizioni ambientali. La stagionatura a San Daniele si protrae per almeno 13 mesi dall’inizio della lavorazione, in condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione. Il Parma viene prima sottoposto a una fase di pre-stagionatura: i prosciutti sono appesi alle tradizionali scalere e si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Al settimo mese sono trasferiti nelle “cantine” e vi rimangono fino al raggiungimento del dodicesimo mese, quando, dopo appositi accertamenti, viene apposto il marchio. Occhio alla forma Un’altra differenza ben visibile a occhio nudo e che ci permette di distinguere i due prosciutti è la loro forma. Il San Daniele ha una forma più allungata e schiacciata, dovuta al fatto che la coscia viene pressata durante la fase della salatura, così da permettere al sale di penetrare più in profondità. Il salume friulano mantiene inoltre il suo zampino, altro segno distintivo. Il prosciutto di Parma ha una forma più tondeggiante e termina con un gambo corto.

La differenza principale e più macroscopica consiste nella zona di produzione, anche se su questo vi è un fattore comune. Per entrambi, infatti, si possono usare carni suine provenienti da allevamenti italiani da dieci regioni, che sono: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise. Per il prosciutto di Parma si estende, praticamente, su tutta la provincia parmense fino ai confini con il reggiano e il consorzio conta quasi 150 aziende aderenti. Per il San Daniele, invece, la zona pertinente è notevolmente più ridotta, infatti il vero San Daniele DOP può essere realizzato solo all’interno dell’omonimo comune friulano, quindi anche il consorzio conta molti meno produttori al suo interno, le aziende appartenenti sono circa trenta. La salatura è una delle fasi più importanti della produzione, come detto, entrambi utilizzano sale marino ma vi sono sostanziali differenze nei processi. Per il Prosciutto di Parma le parti esterne come la cotenna vengono trattate con sale umido, mentre la carne interna con sale a secco. Per il San Daniele, invece, il disciplinare prevede solo la salatura a secco. Altra differenza consiste nella pressatura dei prosciutti, che non è prevista per il Parma, conferendogli una forma più tondeggiante, mentre è d’obbligo per il San Daniele, questa viene eseguita per permettere al sale di penetrare al meglio all’interno della carne e favorirne la stagionatura, conferendo al prosciutto la sua caratteristica forma a ”chitarra”. Le cosce per la produzione del prosciutto di Parma non devono mai essere inferiori ai 10 kg di peso e necessitano di una stagionatura -minima di 10 mesi ma è consigliabile arrivare almeno a 12 mesi. Per il San Daniele le cosce hanno un peso sempre superiore ai 12 kg e hanno bisogno di una stagionatura più breve, in rapporto al peso, rispetto al Parma, infatti la stagionatura minima è di 13 mesi. Le differenze in questo processo consistono soprattutto nella diversità climatica dei due territori. L’aria asciutta dei monti friulani rende più veloce la maturazione dei prosciutti, dando al prosciutto un sapore più aromatico e profumato già al ventesimo mese, mentre l’aria più umida del territorio parmense rende il processo di stagionatura più lento, consentendo di avere, però, un prosciutto più morbido. Il prosciutto di Parma termina con un gambo più corto mentre nel San Daniele vi è la presenza dello zampino. Questa differenza non riguarda solo l’estetica dei prosciutti, infatti la presenza dello zampino durante la stagionatura aiuta ad espellere l’umidità dalla carne, non solo, la parte del ”gambetto” risulterà essere molto dolce, in quanto la stagionatura svolta appendendo il prosciutto per lo zampino ha favorito lo scorrere del sale verso la parte più inferiore e tondeggiante del prosciutto. Ovviamente, in quanto prodotti DOP, i due prosciutti devono avere il marchio del proprio consorzio impresso sulla loro cotenna che per il Parma è rappresentato dalla corona a cinque punte mentre per il San Daniele dalla coscia con lo zampino stilizzata.