Chi è il produttore del prosciutto San Daniele?

Il produttore del prosciutto San Daniele non è menzionato direttamente come singola entità o azienda specifica. La lavorazione del Prosciutto di San Daniele DOP è il risultato di una lavorazione che per secoli è stata tramandata di generazione in generazione ed è ancora oggi fedele alla sua tradizione grazie alla conoscenza antica dei mastri prosciuttai e al rispetto delle regole rigide imposte dal Disciplinare di produzione della DOP. La lavorazione deve avvenire esclusivamente all’interno del Comune di San Daniele del Friuli.

Il produttore del prosciutto San Daniele è costituito dai 31 prosciuttifici presenti a San Daniele del Friuli, dove tutte le fasi produttive del Prosciutto di San Daniele avvengono esclusivamente all'interno di questi prosciuttifici. Ogni passaggio della filiera, dalla selezione del prodotto alla stagionatura, è regolato dai più severi controlli per garantire la freschezza e qualità di un alimento espressione del marchio DOP. Il personale esperto si occupa di selezionare le singole cosce destinate alla lavorazione e solo le cosce di suino che rispettano il peso minimo di 12,5 kg e non superano i 17,5 kg vengono impiegate per realizzare il San Daniele DOP. Le cosce destinate alla produzione del Prosciutto di San Daniele arrivano nei prosciuttifici, dove vengono selezionate e lavorate. Le cosce di suino vengono rifilate e viene apposto un timbro che certifica la data di inizio di lavorazione, che rappresenta la “carta d’identità” di ogni prosciutto mediante la quale è possibile risalire all’origine di ogni animale.

I produttori del San Daniele Dop sono complessivamente 31 e lavorano quotidianamente per garantire un prodotto sano e naturale, che rispetti la tradizione del territorio e le regole del Disciplinare di produzione. Sono svariati i fattori che concorrono a definire il perché un produttore di un prosciutto San Daniele Dop possa considerarsi tale. Il San Daniele nasce dalle mani esperte di pochi maestri prosciuttai. Attraverso un processo custodito e tramandato sempre uguale – da secoli e secoli -, i produttori trasformano carne e sale in un capolavoro di gusto e delicatezza. I produttori sono inflessibili su aspetti come l’assoluto rigore con il quale vengono effettuati i controlli, l’impatto e la sostenibilità ambientale, il rispetto delle normative italiane ed europee, la tracciabilità, gli aggiornamenti del Disciplinare. Cliccando su un link specifico potrai scoprire tutti i prosciuttifici che producono l’unico ed inimitabile San Daniele Dop.

Sui prosciutti certificati viene impresso a fuoco il marchio del consorzio di tutela, che comprende il codice identificativo del produttore. Il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi. Le cosce che arrivano a San Daniele del Friuli devono avere un peso non inferiore a 12 kg e conservare lo «zampino», che oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l'integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell'umidità. Le fasi di lavorazione sono nell'ordine: il raffreddamento e la rifilatura delle cosce che dopo aver passato il controllo preliminare di conformità vengono rifilate per favorire la perdita di umidità e conferirgli la tradizionale forma; la salatura, dopo le prime 24-48 ore, secondo la tradizione, le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso; la pressatura, è una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e dare alla carne una consistenza migliore; il riposo, le cosce salate rimangono a riposo in appositi ambienti fino al quarto mese dall'inizio della lavorazione; il lavaggio e l'asciugamento; la sugnatura, che prevede l'applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la stagionatura che deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall'inizio della lavorazione; dopo questo periodo minimo l'INEQ (Istituto Nord Est Qualità), autorizzato dal Ministero delle politiche agricole alimentari forestali e del turismo, esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal disciplinare. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia. Lungo l'intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l'osso di cavallo e la battitura, che è la percussione della cotenna, il tutto per monitorare l'evoluzione del prodotto. Viene prodotto nel comune di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine secondo modalità definite dal relativo disciplinare di produzione che ha valore di legge. Tutte le fasi di trasformazione e lavorazione del prodotto devono avvenire all'interno dei confini del comune di San Daniele del Friuli. Il Consorzio di tutela del prosciutto di San Daniele tulela e promuove il prosciutto di San Daniele, stabilendo altresì le regole di produzione da rispettare per produrre un prosciutto di San Daniele da poter certificare e garantire.

Principe si impegna a preservare la secolare tradizione italiana di produzione dei salumi e a promuovere il gusto del vecchio mondo ai consumatori di tutto il mondo. Principe è il maestro nella produzione dei salumi, con una spiccata enfasi sul Prosciutto di San Daniele. Dagli anni ’1970, infatti, Principe significa Prosciutto di San Daniele nel mondo.

Testa & Molinaro nasce nel 1941 come produttore e dopo una lunga tradizione produttiva il piccolo prosciuttificio viene acquisito dalla famiglia Fantinel alla fine degli anni 80, diventano con i vari investimenti e ampliamenti degli anni gli stabilimenti di oggi. I nostri prodotti Le carni dei nostri prosciutti sono così, semplicemente buone. Siamo a San Daniele del Friuli nel cuore del Friuli-Venezia Giulia, a metà strada tra le montagne e il mare, in un territorio collinare che vanta il beneficio di microclimi definiti unici. Con molta calma e poco sale, per ambire alla perfezione, la naturale perfezione dei prosciutti Testa&Molinaro. Scelte e lavorate con l’abilità e l’attenzione di chi onora da sempre i segreti di un’arte svelata nei secoli, di chi conosce bene l’importanza di un territorio esclusivo e di una filiera controllata in qualsiasi suo aspetto.

DOK Dall’Ava è una società nata negli anni 80 che produce nel nuovo Prosciuttificio circa 30.000 prosciutti San Daniele d.o.p., contrassegnati con il marchio del consorzio n°10 e conta un fatturato da circa 10 milioni di euro l’anno. La famiglia Dall’Ava continuerà a essere azionista dell’azienda e a gestirla con l’amministratore delegato Carlo Dall’Ava. Siamo un’azienda di famiglia ai massimi livelli di qualità, presente in ben 22 Paesi esteri, tra cui gli Stati Uniti. DOK Dall’Ava diventerà un’importante piattaforma del gruppo CA Animation per il suo sviluppo in Italia, ma anche come base negli Usa dove non è ancora presente. Pensiamo che DOK Dall’Ava sia il miglior prosciutto italiano, quindi uno dei migliori al mondo.