Qual è il salame tipico della Valtellina?
Anastasio Silvestri
2025-08-10 15:02:43
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Si tratta di un alimento tipico della Valtellina, della Valchiavenna e, più recentemente, della Val d'Ossola. La bresaola della Valtellina prodotta in Valtellina è riconosciuta come prodotto IGP. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. La bresaola della Valtellina è prodotta da carne bovina di razze europee come la charolaise e la limousine, o del Sud America, o con lo zebù. Il taglio più usato è la punta d'anca, ma vengono utilizzati anche la sottofesa e il magatello. La carne è conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. Una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, in provincia di Sondrio, e chiamata localmente brisaola. Dopo l'insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno di pino.