Quali sono le specialità culinarie valtellinesi?

I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina valtellinese tanto da ottenere il riconoscimento "Bandiera del gusto" dalla Coldiretti. Sono Sorta di tagliatelle fatte con farina di grano saraceno, cotte con patate e verze o coste a pezzi, e condite con formaggio semigrasso, burro e aglio. Gli sciat sono Frittelline croccanti di forma tondeggiante con cuore di formaggio Casera fuso, solitamente servite su letto di cicoria. I taroz sono un piatto tipico della cucina povera valtellinese a base di patate, fagiolini, cipolla, burro e formaggio. La polenta taragna è il piatto tradizionale della cucina di montagna, preparata con farina di grano saraceno miscelata con farina gialla, a cui si aggiungono burro e formaggio Casera. Il Chisciol è una Frittella bassa e grande a base di farina di grano saraceno e formaggio Casera filante, piatto tipico della zona di Tirano. La Bisciola è il dolce tipico della Valtellina preparato solo con prodotti locali, una sorta di pagnotta di farina di grano saraceno arricchita di frutta secca, uvetta, fichi secchi e miele. I Curnat sono un dolce gustoso valtellinese composto da farina, zucchero, burro e uova, spesso servito con marmellata di lamponi o mirtilli. La bresaola è un salume prodotto a partire da carne bovina conservata tramite il metodo della salatura ed essiccamento grazie all’aria fresca di montagna. La cupeta è un dolce a base di ostie, miele e noci, che nell’antichità si preparava in occasione delle feste di alcuni santi. Il Bitto è il più noto e rinomato tra i formaggi DOP valtellinesi, prodotto esclusivamente in alpeggio durante il periodo estivo, un formaggio da meditazione, si contraddistingue per il suo gusto dolce e aromatico. Le mele, la gustosa mela di Valtellina IGP, vengono prodotte in tre varietà, caratterizzate dal gusto e dalla croccantezza tipiche delle mele di montagna. Il miele di Valtellina, prodotto anche in alta quota, presenta varietà con profumazioni e gusti tutti da scoprire, come il tiglio, il castagno, il rododendro, i mille fiori e l’acacia. Lo sforzato è un vino DOCG di gran pregio prodotto lasciando appassire le uve di Nebbiolo per almeno due mesi.

I pizzoccheri sono un tipo di tagliatelle che si ricavano da un impasto di farina di frumento e farina di grano saraceno. È quest’ultima a dare loro il colore grigiastro che li contraddistingue. Vengono conditi con verza, formaggio casera, patate a pezzi, burro, aglio e salvia. Gli sciatt infatti sono delle piccole e croccanti frittelle ripiene di formaggio fuso, spesso servite su un letto di cicoria. Una volta erano un piatto caratteristico di Teglio, mentre ora sono considerati tipici dell’intera vallata. La Bresaola è l’anello di congiunzione tra il palato e la felicità, l’elemento cardine per una vita serena in montagna. I Taroz sono un piatto tipico valtellinese composto da purè di patate, fagioli e fagiolini conditi con burro e formaggio locale. La polenta taragna deve il suo nome al tarél, il bastone di legno utilizzato per rimescolare la polenta nei paioli di rame durante la sua preparazione. La ricetta originale necessiterebbe del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, del Bitto DOP oppure del Bitto storico. Nei ristoranti si possono trovare anche primi piatti fatti in casa come i tortelli, uno dei quali con l’impasto al grano saraceno, un piatto di tagliolini speck e funghi e per finire degli gnocchetti alle erbette.

Gli sciatt sono un piatto tipico valtellinese che è servito tradizionalmente come antipasto per inaugurare il pranzo o la cena. Il nome di questa ricetta è, come spesso accade, in dialetto: sciatt significa “rospo” e queste palline fritte di grano saraceno e cuore di formaggio ricordano, nell’aspetto e nella forma, proprio questo animale. Se dici Valtellina dici pizzoccheri. Anche a Livigno si mangiano i pizzoccheri dalla notte dei tempi, poiché questa ricetta povera nasce in ambito contadino e i suoi ingredienti – che oggi definiremmo a chilometro zero – sono tutti storicamente coltivati in provincia di Sondrio sin dai tempi più antichi. Per noi i pizzoccheri sono sempre stati un piatto di eccellenza, che rappresenta la Valtellina in Italia e nel mondo, e per questo vogliamo proporlo nel rispetto dell’autentica tradizione gastronomica locale: così ci siamo ispirati ai maestri dei pizzoccheri, che da anni tutelano questa ricetta attraverso la prestigiosa Accademia del Pizzocchero di Teglio. Farina di grano saraceno, burro, formaggio casera, verze e patate: dentro un piatto di pizzoccheri mettiamo tutti i sapori e gli aromi della nostra terra, la Valtellina. I chiscioi sono un piatto valtellinese meno noto e diffuso rispetto ad altri, ma altrettanto ricco di gusto. Originari della zona di Tirano, i chiscioi sono frittelle di grano saraceno che contengono un morbido cuore di formaggio fuso e vengono serviti accompagnati da cicoria tagliata finemente. Anche in questo caso non è stato facile trovare la ricetta originale del chisciol, perché la tradizione locale prevede tante diverse varianti nella preparazione e nel formato – c’è chi prepara tante piccole frittelline, chi invece predilige un grande chisciol unico – pur utilizzando sostanzialmente gli stessi identici ingredienti.