Come si mangia lo tzigoiner?

Lo Tzigoiner è un piatto a base di carne che come particolarità ha quello di essere cotto e servito su un bastone di legno. Una volta pronti salare e pepare, quindi servire accompagnati da un contorno a piacere. Piatto gustoso e simpatico, ma soprattutto molto semplice da preparare. Scaldare una piastra di ghisa, appoggiarci sopra i bastoni e far cuocere rigirandoli spesso, in alternativa usare il forno.

Per provare questa delizia culinaria, e gustare il Tzigoiner come vero intenditore, si usano le mani senza l’ausilio di posate. Un’esperienza gastronomica leggera, gustosa e divertente, pronta a regalare un’indimenticabile immersione nei sapori della tradizione valtellinese. The “Tzigoiner” is a particular dish of Valtellina: it’s made of thin yummy slices of marinated beef rolled on a fir stick and then grilled. Since you don’t use cutlery it’s also pretty fun to eat: just hold the ends of the stick and eat like “cavemen”. Presenta gli Tzigoiner su una tavola imbandita, magari accompagnati da un contorno a tua scelta. Una volta pronti, sala e pepa secondo il tuo gusto.

Si avvolgono delle fettine di Fassona sullo spiedo di legno, il manzo a sua volta viene ricoperto con fettine di pancetta. Lo spiedo viene scottato sulla griglia per creare la crosticina e la cottura termina al forno. In forno può rimanere dai 60 secondi ai 5 minuti a seconda del grado di cottura chiesto dal cliente. Mentre lo spiedo finisce la cottura al forno si pensa a guarnire la speciale conchetta di legno sulla quale verrà sistemato lo spiedo con un mix di insalata verde, patate arrosto che andrà arricchito con della fonduta. Nel creare questa variante di Tzigoiner si è deciso di giocare su un equilibrato e gradevole contrasto dolce-piccante spennellando il tutto, a fine cottura, con della salsa barbecue leggermente piccante grazie all’aggiunta di un pizzico di peperoncino calabrese. Il risultato è molto sfizioso e gradito, prova ne è la crescente richiesta che arriva dalla sala. Ma prima di uscire definitivamente dalla cucina per soddisfare il fortunato di turno non resta che l’ultimo tocco : qualche goccia di miele sopra lo spiedo come “ciliegina sulla torta”.

Lo tzigoiner è un piatto tipico della cucina valtellinese. Si tratta di un grosso spiedo in legno di abete, formato da sottili fettine di manzo marinate e poi arrotolate, cotto alla griglia. Cuocere i mini tzigoiner su una bistecchiera caldissima, 2 minuti per parte, in modo da scottare l’esterno ma lasciare la carne rosa vicino al legno. Se non avete sotto mano dei supporti in legno adeguati potete utilizzare le bacchette monouso dei ristoranti orientali, senza spezzarle. Sono in legno naturale, senza decorazioni, e basterà tenerle a bagno prima dell’uso per evitare che si brucino in cottura. Avvolgere ogni bastoncino di legno con due fette di carpaccio marinato, quindi arrotolare le fette di prosciutto di San Daniele, strette il più possibile intorno alla carne.

Lo Tzigoiner è uno dei piatti più particolari della cucina valtellinese, si tratta di una fettina sottina di carne arrotolata su uno spiedino abbastanza grosso fatto in legno di Abete, Larice o Pino e servito adagiato su una specie di gondola. Si cucina alla brace e l'ideale sarebbe avere un camino, in alternativa si più usare anche il forno. Lo Tzigoiner può essere considerato un antipasto, un secondo o semplicemente un piatto unico. Personalmente l'ho sempre mangiato nei ristoranti valtellinesi. La ricetta originale prevede di arrotolare sul legno anche delle fettine di pancetta. Se vi trovate in un ristorante valtellinese dove lo fanno, provatelo.

Per preparare lo zigoiner, mettere a mantecare le fettine di carne con olio extravergine, sale grosso, ginepro, aglio, salvia e pepe in grani. Avvolgere le fettine di chianina e le fettine di pancetta o lardo sopra degli stecchini di legno e farli ben aderire. Adagiare i bastoncini sulla griglia del barbecue/piastra di ghisa e cuocere per pochi minuti per 5/6 minuti. Servire lo zigoiner ben caldo da solo o accompagnato da un bel contorno di verdure o patate arrosto.

Lo Tzigoer si mangia senza posate, direttamente dal bastone, con le mani. Il gesto richiama una convivialità diretta e rustica, che riflette lo spirito della montagna. La cottura è effettuata ruotando i bastoni di legno di abete, lunghi circa 50 cm con un diametro di 2 cm, sopra le braci per pochi minuti in modo che la carne all’esterno diventi croccante mentre l’interno resti morbido e leggermente rosato, specie nella parte più vicina al legno. Il piatto non è largamente diffuso in tutta la Valtellina, ma è diventato simbolo di alcuni ristoranti della zona dove viene spesso proposto in abbinamento a contorni locali o servito su strutture in legno create appositamente. Il termine Zigeuner in tedesco significa zingaro, e si pensa che il piatto abbia origini legate ai pastori nomadi. La particolarità del piatto non sta solo nella preparazione, ma anche nella modalità di consumo.

La carne sul bastone viene grigliata esternamente e, per raggiungere la perfezione, la carne deve rimanere rosa vicino al legno. Piatto leggero, gustoso e simpatico. Basta prenotare un tavolo, magari in una delle botti tipiche del Keller di Bormio e impugnare le estremità e mangiare come cavernicoli senza uso di posate.