Qual è il salame tipico piemontese?

Immaginatevi in un’osteria in Piemonte fuori sta nevicando e voi e i vostri amici state sorseggiando del buon vino rosso accompagnato da gustosi salumi tipici. Quali golosità trovereste nel tagliere che vi è di fronte? Molte sarebbero le possibilità e tra queste se siete fortunati potreste trovare il Bisecon, salume artigianale abbastanza raro e prodotto unicamente nel periodo invernale. Tipico di Santo Stefano Belbo, il Bisecon viene preparato con carne suina, avanzi di salame cotto e crudo, carote, sedano, pepe nero sminuzzato e non macinato, sale e spezie. Accanto al bisecon potreste poi trovare dei salamini di piccole dimensioni, da 100 a 400 grammi. Tali salumi chiamati Cacciatori sono generalmente ottenuti da un impasto di puro suino, ma a volte sono aggiunti altri ingredienti come la carne magra bovina e vari aromi. Tipiche di questo salame sono la macinatura fine e la stagionatura poco prolungata. Dalle piccole dimensioni del cacciatore passiamo a quelle grandi del Crespone piemontese. Tipico del Monferrato, il Crespone piemontese è un salame composto di carne di suino di prima scelta aromatizzata con sale, latte scremato in polvere, zuccheri, spezie, aglio fresco e barbera. Dalle province di Novara e Vercelli arriva, infine, il fegatino sotto grasso. Avete ancora fame? Potete scegliere allora tra tanti altri salumi tipici del Piemonte come la Bresaola della Val d’Ossola, la Bresaola di cavallo, la Bresaola di cervo, il Filetto baciato, la Frissa, la Griva, il Lardo al rosmarino di Cavour, il Lanzardo, Mortadella di fegato, la Mula, la Muletta, la Mustardela, il Prosciutto della Val d’Ossol, il Prosciutto della Val Vigezzo, il Posciutto di Canale, il Salame della duja, il Salame cotto, il Salame d’asino, il Salame delle Valli Tortonesi o il Salame di cavallo.

Il Piemonte è una regione che fa dell’artigianato gastronomico il proprio punto di forza con numerosi artigiani alimentari che offrono prelibatezze in forma di salumi e prosciutti. Altri salumi tipici del Piemonte Bresaola del Val Formazza Crespone del Monferrato Prosciutto Crudo di Cuneo DOP Lardo della Val Vigezzo Lardo d’Muncalè Mortadella Ossolana Salame Cavenesano Salame della Duja Salame di Gioria Salame di Ponzone Salame di Turgia Salame Piemonte IGP Salame Nobile di Brignano Salame Nobile di Giarolo Salampatata Canavese

Il Salame Piemonte IGP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle carni di suini di razza Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. La zona di produzione del Salame Piemonte IGP comprende l’intero territorio della regione Piemonte. Numerosi riferimenti storici, già dalla fine del Settecento, dimostrano come la pratica della produzione del salame in quest’area si sia sviluppata nel tempo in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Il prodotto è immesso in commercio come Salame Piemonte IGP. È commercializzato sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protetta, intero, in tranci o affettato.

Il salam d'la duja è un salame di puro suino conservato sotto grasso. La parola "duja" in piemontese significa "vaso, contenitore, recipiente, orcio". Dunque il nome di questo salume, tradotto in italiano, sarebbe "salame del vaso", dal contenitore in terracotta invetriata che viene utilizzato per conservare il salame sotto grasso. Il salam d'la duja si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse. Il salam d'la duja è uno degli ingredienti della panissa e della paniscia, risotti tipici, rispettivamente, vercellese e novarese. Zona di produzione: Novarese, Vercellese, Biellese, ma diffuso anche in altre zone del Piemonte e nella Lomellina.

Il Salame Piemonte sarà il quarantesimo IGP. Un prodotto che ha raggiunto questo traguardo dopo un anno dalla sua presentazione al Ministero delle Politiche Agricole. La sua forma è cilindrica, con fette di colore rosso brillante tendente al rubino. Il prodotto contiene aglio secondo l'antica tradizione piemontese, e questa sensazione emerge dolcemente dal prodotto insieme a una piacevole nota di vino. Inoltre, nella miscela, ci sono non solo pepe come spezia ma anche chiodi di garofano e noce moscata, che caratterizzano unicamente la percezione finale del gusto.

Il salame cotto è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano. È tipico del Piemonte, del Piacentino, del Savonese, del Lazio e di Brescia. Il salame cotto ha un colore rosso che tende al rosa nelle sue parti magre. La sua forma è in genere cilindrica ma può a volte anche essere a fagiolo. Anche la pezzatura del salume può variare ma in genere, a seconda del tipo di budello utilizzato, appartiene o alla tipologia piccola o a quella grande. Il salume viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. A queste vengono aggiunte parti grasse dell'animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione e delle ricette utilizzate. Nel Biellese ad esempio viene tradizionalmente aggiunta un po' di menta, mentre in altre aree l'impasto è conciato anche con vino. Segue l'introduzione nel budello e la bollitura, che può essere a volte sostituita dalla cottura a vapore. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura del salume e può arrivare fino alle 5 ore. Il salame cotto prodotto in provincia di Cuneo viene tutelato dal Consorzio Salumeria Tipica, che ha sede presso la Camera di Commercio di Cuneo. La carne utilizzata deve necessariamente essere fresca e non è quindi possibile utilizzare carni congelate. I suini utilizzati devono inoltre essere stati macellati ad una età non inferiore ai 9 mesi. Nell'impasto è prescritto che la parte magra debba rappresentare l'80% del totale e quelle grassa il 20%. Nel Piacentino alla carne suina di quarto anteriore si aggiungono grasso di rifilatura di coscia e di pancetta piacentina, più cotiche macinate. Oltre che come antipasto o come ripieno per panini imbottiti, il salame cotto viene utilizzato nella preparazione di vari piatti della tradizione piemontese. Come secondo piatto, in provincia di Piacenza viene tradizionalmente accompagnato con polenta e purea di patate. Di più recente introduzione l'abitudine di servirlo con crauti o in crosta di pane.