Che sapore ha il ciauscolo?

Il ciauscolo ha un aroma intenso, ma un sapore delicato con una tendenza dolce. La sua consistenza morbida lo rende perfetto per essere gustato su pane fresco o la Crescia di Pasqua o le cresce fritte. Il ciauscolo marchigiano è un salume tipico della tradizione contadina marchigiana, noto per il suo sapore delicato e la sua texture morbida. Il salume ha subito una evoluzione nel tempo, anche grazie alle tecniche di produzione e alle influenze di altre regioni italiane. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della carne suina macinata grossolanamente, con l’aggiunta di grasso di maiale, sale e spezie. Tra questi ci sono aglio, finocchietto, peperoncino e poi vino bianco. Come molti alimenti tipici della cucina tradizionale e contadina, dal punto di vista nutrizionale, si tratta di un salume ricco e tendenzialmente calorico, ma contiene proteine e ferro. Il ciauscolo marchigiano si presta a molteplicli utilizzi in cucina, dal più semplice come spalmato su pane tostato, al più elaborato come ingrediente in ricette tradizionali. Si tratta di un ingrediente utilizzato per preparare la norcina, dove viene aggiunto alla salsa di pomodoro. Può essere utilizzato anche per condire gli gnocchi o abbinato perfettamente a formaggi freschi, verdure, legumi o come aggiunta a un piatto per dargli carattere.

Il suo sapore delicato, ma con una nota d’aglio, lo rende perfetto per accompagnare una varietà di formaggi e vini, e per arricchire antipasti e piatti rustici. Il Ciauscolo è preparato principalmente con carne di maiale, tra cui spalle, cosce, guanciale, e lardo. Dopo la macellazione, la carne viene conservata per alcuni giorni in celle frigorifere per raggiungere il giusto livello di raffreddamento. Successivamente, i tagli vengono selezionati, puliti dalle parti connettivali e dal grasso in eccesso, e insaporiti con sale, pepe, vino e aglio. E’ perfetto consumato con la crescia, una focaccia non lievitata, tradizionalmente cotta in forno o sulla brace, e accompagnato con le erbe di campo cotte e “strascinate” in padella con olio e aglio. Tra i vini, è ideale con il Verdicchio dei Castelli di Jesi, ma si sposa bene anche con vini rossi leggeri come il Rosso Piceno.

A conferire all’insaccato il suo caratteristico sapore ci sono il vino bianco, il finocchietto, l’aglio e il pepe. Il ciauscolo di fegato invece viene prodotto come si può facilmente intuire con il fegato. È di colore più scuro e ha un sapore più deciso. Il ciauscolo viene consumato previa rimozione del budello. Essendo molto morbido, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo. Un’altra famosa ricetta è la pasta con il ciauscolo: questo viene fatto sciogliere in padella insieme a uno spicchio d’aglio e saltato insieme alla pasta una volta pronta. Un altro ottimo abbinamento è quello dei crostini con ciauscolo e stracchino: lavorate a crema il ciauscolo, quindi unite il formaggio e spalmatelo sul pane prima di passarlo in forno a 180°C per una decina di minuti. Gustatelo caldo.

Il Ciauscolo è un salame morbido che veniva preparato alla fine della lavorazione del maiale con i rimasugli della carne. Con il passare del tempo la consistenza morbida e il sapore di questo salame furono le basi per creare quello che oggi viene chiamato “Ciauscolo“. La ricetta originale prevede la macinatura di tre parti nobili del maiale, con l’aggiunta di un pò di spezie quali sale, pepe nero, aglio pestato, in alcuni casi con l’aggiunta di vino cotto o aglio insaporito nel vino, che rilascia il suo aroma grazie alla sua immersione nel vino senza essere incorporato direttamente nell’impasto e comunque gli ingredienti variano a seconda degli usi locali. La ricetta originale prevede la macinatura di tre parti nobili del maiale, con l’aggiunta di un pò di spezie. Gli ingredienti vengono macinati almeno due volte per mezzo di macchine tritacarne fino all’ottenimento di un impasto omogeneo che successivamente viene lavorato a mano o a macchina. Il Ciauscolo marchigiano e Vincisgrassi e tante altre specialità possono essere gustate in diversi ristoranti.

Il ciauscolo si caratterizza per il colore rosato, il deciso profumo di spezie e il gusto sapido ma delicato al tempo stesso. La carne, macinata finemente, viene aromatizzata con sale, pepe nero, aglio pestato e vino rosso e poi insaccata nel budello naturale suino o bovino. Per bilanciare il sapore importante, è consigliabile abbinarlo con vini freschi, come il Colli Maceratesi Bianco o il Colli Pesaresi, un rosato amabile e leggero.

Il ciauscolo marchigiano probabilmente è il salume della regione più famoso e apprezzato. Pare sia nato sulle valli a ridosso dei monti Sibillini, dalla parte maceratese, ed è molto noto fra i golosi per la consistenza: è morbidissimo, quasi spumoso, tanto da poter essere non solo appoggiato, ma anche spalmato sul pane. Ha il suo disciplinare Igp e il suo segreto sta nella semplicità: dentro ci sono la pancetta, la spalla, le rifilature del prosciutto, sale, pepe, aglio, vino e poco altro. Poi, certo, ogni produttore può fare piccole varianti, e ci sono anche i ciauscoli non Igp (che quindi non si possono chiamare così), ma altrettanto deliziosi.

La qualità della materia e la mano del norcino creano un connubio perfetto tra consistenza sapore e profumi. Un ciauscolo morbidissimo con una buona percentuale di materia grassa. Un prodotto naturale al 100% in cui l’aglio, il pepe e il sale sono gli unici conservanti. Un ciauscolo che si scioglie in bocca. Il loro è un vero ciauscolo anche legalmente parlando. Realizzato solo con carni locali e con una ricetta antica è sicuramente un prodotto d’eccellenza che si è fatto apprezzare moltissimo anche fuori regione, ricevendo premi e attestati di valore. Una garanzia di qualità e gusto da anni ormai. Il terremoto non ha piegato la loro voglia di regalarci un ciauscolo eccezionale. Come gli altri piccoli, anche Pettacci ha scelto di restare fuori dall’IGP per continuare la produzione di un salume che seppur privo dello storico nome è sempre riconoscibile per la sua morbidezza e il suo gusto indimenticabile. La sosta da Cappa era e rimane un rito per tutti quelli che passano lungo l’ex statale della Valnerina. Spalmabilità e morbidezza ne fanno un prodotto da top ten. Un prodotto rustico ma assolutamente genuino e gustoso.

Il ciauscolo è un salume molto aromatico, dal sapore dolce ma deciso, che si presta a essere utilizzato in moltissime ricette. È frutto dell’ambiente particolarmente umido e l’artigianalità della lavorazione, con tecniche che si tramandano da secoli. Il ciauscolo è ottimo abbinato ai formaggi o per preparare panini, piadine e bruschette gustosissime. Il segreto, secondo me, è giocare un po’ con la sua versatilità e utilizzarlo per inventare ricette meno convenzionali. Ad esempio, sapevate che si può preparare una buonissima pasta al ciauscolo, facendolo soffriggere per qualche minuto in padella con il resto del condimento? Oppure sono anche buonissime le pizze con aggiunta di ciauscolo. E se siete grandi estimatori di questo buonissimo salume e volete provare altre varianti, si possono trovare in commercio anche versioni meno tradizionali ma altrettanto gustose, ad esempio il ciauscolo al tartufo o quello di fegato!

Al taglio, si ha la percezione che la lama affondi in qualcosa di cremoso e morbido, mentre al naso arrivano i primi sentori di grasso dolce, vino e delicato aglio. Il grasso avvolge la bocca senza impastarla, la carne di maiale è dolce e appagante, non troppo salata ma estremamente persistente. La grana del salame si lascia masticare delicatamente e i sentori di aglio e pepe, aggiunti in dosi minime, donano quel pizzico di acidità e speziatura che stimolano il bisogno di tagliare una seconda fetta. Per conferire i sapori caratteristici, si aggiungono poi vino bianco, aglio e pepe nero. Il ciauscolo deve stagionare successivamente per almeno 15 giorni o alcuni mesi a seconda delle scelte del produttore e del luogo di lavorazione.

Ha un profumo delicato, tipico e speziato con un gusto sapido, saporito e delicato, mai acido. La fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme. Ha un gusto sapido, saporito e delicato, mai acido.