Che cos'è il ciauscolo piemontese?

Il ciauscolo è un insaccato tipico delle Marche e dell'Umbria. Il ciauscolo è un salume della tradizione contadina dell'entroterra umbro-marchigiano e la zona di produzione coincide con quella del Ducato di Camerino e Spoleto. È prodotto solo nella costa e nella piana adriatica, restando un prodotto tipico del contado camerte, in particolare Visso. Materia prima: impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe. L'aspetto è di forma cilindrica, peso medio 500-1000 g, lunghezza circa 30 cm, colore rosato, insaccato in budello naturale. Si distingue dagli altri salumi per la sua spalmabilità, tale da renderlo paragonabile ad un paté. Il ciauscolo può essere consumato, una volta privato del "budello" (spellato), spalmato su pane raffermo o appositamente abbrustolito sul fuoco. Il riconoscimento IGP viene dato unicamente al ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Parte meridionale della provincia di Ancona. Per quanto questo insaccato appartenga alla tradizione marchigiana (nello specifico la provincia di Macerata), il ciauscolo viene prodotto un po' ovunque in Umbria: Poggiodomo, Norcia, Spoleto e altrove. La produzione di questo tipico salame si attesta sulle 600 tonnellate l'anno. Tecnologia di preparazione: per l'impasto del ciauscolo si scelgono le parti più saporite del maiale, come la spalla, il prosciutto e la pancetta in percentuale elevata per mantenere la morbidezza dell'impasto. La carne viene macinata tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottilissima, quasi come quella di un paté. Si concia con sale, pepe e aglio pestato e un po' di vino. Si insacca nel budello naturale del maiale o anche di vaccina. È la versione umbra del ciauscolo marchigiano. Periodo di stagionatura: due o tre mesi in cantina. Può, una volta spalmato sulla fetta di pane, nuovamente abbrustolito.

Il Ciauscolo è un insaccato, nato in epoca romana, il suo nome deriva dal latino “cibusculum” che vuol dire “piccolo cibo”, un salame morbido che veniva preparato alla fine della lavorazione del maiale con i rimasugli della carne. Il Ciauscolo è diventato il salume più famoso delle Marche, oggi riscoperto e utilizzato anche nei piatti di alta cucina per dare un tocco di originalità e di tradizione. La ricetta originale prevede la macinatura di tre parti nobili del maiale con l’aggiunta di un pò di spezie quali sale, pepe nero, aglio pestato. Di colore rosato, si presenta abbastanza morbido da poter essere spalmato sul pane. Viene poi insaccato in budelli di maiale o vitello, legato alle due estremità con dei fili di canapa. La stagionatura dura un periodo non inferiore ai 15 giorni fino a qualche mese, a seconda se si vuole ottenere un salame più o meno morbido.

Il ciauscolo è un insaccato spalmabile dal colore roseo. La sua consistenza morbida lo fa risultare cedevole al tatto. Le origini del Ciauscolo IGP sono da ricercare nella tradizione contadina delle Marche, in cui tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno e il duro lavoro dei campi. Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavusculo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione ed il pranzo e tra il pranzo e la cena. Al taglio la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide. Il profumo è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato e al gusto risulta sapido e delicato mai acido.

Il Ciauscolo IGP, prelibato salume morbido, aromatico e speziato, arriva dalla cultura contadina direttamente sulle tavole degli chef. Il Ciauscolo IGP, denominazione ottenuta nel 2009, è una sorta di salame a pasta tenera. Un insaccato fresco, dal colore rosso con sfumature rosate, particolarmente morbido, tanto da essere spalmabile. Viene prodotto in dimensioni variabili - sempre cilindriche, come un salame, appunto - tra i 400 grammi fino a 2,5 Kg. La macinatura è fine e omogenea: il grasso è distribuito in maniera uniforme e conferisce al ciauscolo la nota consistenza cremosa. Il sapore? Sapido, dolce e aromatico al tempo stesso. Il ciauscolo è un salume decisamente antico. Le prime notizie sul prelibato prodotto della norcineria marchigiana risalgono al XVIII secolo, nelle zone rurali dell’appennino e lungo il litorale adriatico. Lo troviamo sulle alture a 2000 metri, ma anche a valle tra fiumi e torrenti, e sulle coste. Da disciplinare, infatti, la zona di produzione è quella delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, in una varietà paesaggistica davvero meravigliosa. Le origini sembrano essere latine: ciabusculum, ossia “spuntino”, con il profumato salume racchiuso tra due fette di pane, gustato all’ombra degli alberi durante le pause pomeridiane in campagna. Il ciauscolo, come ogni salume, viene servito in purezza, su taglieri o spalmato su crostoni di pane e accompagnato da salsine di verdure, pane e formaggio. In realtà, sia la consistenza morbida che l’aromaticità di questo insaccato, lo rendono particolarmente versatile in cucina. Nei ristoranti e nelle trattorie tipiche marchigiane, infatti, non è raro trovarlo sbriciolato nel risotto al vino rosso, o allo zafferano, al posto della comune salsiccia, oppure come sostituto del guanciale in una pasta alla Carbonara o all’Amatriciana (la pasta, possibilmente, dovrà essere locale, come i maccheroncini di Campofilone IGP).

Il ciauscolo è un insaccato italiano, tipico delle regioni Marche e Umbria, che gode del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Il ciauscolo è un insaccato che non ha le caratteristiche di un affettato. Pur somigliando ad un comunissimo salame, al taglio si presenta tenero, cremoso e spalmabile. E' di forma cilindrica, con una lunghezza di circa trenta centimetri e un peso non superiore al chilogrammo. Al taglio si presenta di un colore tra il rosso tenue e il rosa. Gli ingredienti del ciauscolo sono: Carne di maiale la porzione grassa è rappresentata soprattutto dalla pancetta e in minor parte dal lardo la porzione magra è costituita prevalentemente dalla spalla, eventualmente dal lombo e marginalmente da altri ritagli. Il ciauscolo viene insaccato in budello naturale, costituito generalmente dal colon di suino o bovino. La stagionatura è di almeno due o tre settimane, per un tempo massimo che ne deve mantenere la tipica consistenza morbida. Nonostante le prime tracce scritte sul ciauscolo risalgano alla fine del XVII secolo, quasi sicuramente l'insaccato nacque in epoca romana. A suggerirlo è l'etimologia del nome stesso, ciauscolo discenderebbe da "cibusculum", che in latino vuol dire “piccolo cibo”.

Il Ciauscolo IGP è un prodotto di salumeria insaccato a grana fine, ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Gli animali appartengono alle razze Large White, Landrace e Duroc o altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano. La carne, prima della lavorazione, viene conservata all’interno di celle frigorifere per un periodo di 2-10 giorni a partire dalla data di macellazione, in modo tale da raggiungere il giusto grado di raffreddamento. I tagli di carne devono essere selezionati e puliti accuratamente con l’asportazione delle parti connettivali più grandi e il grasso in eccesso. Vengono quindi aggiunti sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. La carne ottenuta viene tritata in 2-3 fasi, utilizzando stampi di diverse dimensioni fino ad arrivare a una larghezza dei fori di 2-3 mm. La lavorazione della carne con gli aromi e le spezie può essere effettuata a mano o a macchina. L’impasto viene insaccato in un budello naturale di maiale o di bovino opportunamente dissalato e successivamente legato alle due estremità con spago. Il prodotto viene quindi sottoposto ad asciugatura che porta a una rapida disidratazione delle frazioni superficiali. Dopo l’asciugatura, il prodotto può essere sottoposto al trattamento di affumicatura. La stagionatura avviene per un minimo di 15 giorni in locali ben aerati e con temperature comprese tra gli 8 e i 18°C.