Qual è il salame tipico valdostano?

I Boudin sono fra i grandi classici della tradizione valdostana, realizzati ancora oggi osservando le antiche ricette originali dell’alta Valle d’Aosta. Questo particolare salume viene preparato con patate bollite, pelate a mano e lasciate raffreddare, cubetti di lardo, barbabietole rosse, spezie, vino e sangue bovino o suino. I salami vengono insaccati in sottili budelli naturali legati e appesi ad essiccare per circa due settimane. Ingredienti Patate 60% , Barbabietola 15% , carne di suino 20% , sangue di suino , Sale , Vino , Spezie , Piante aromatiche di montagna , Nitrato vegetale. Ottimo come antipasto freddo, può essere servito caldo, abbinato alle patate rosse di montagna, oppure cotto per una quindicina di minuti al forno: una vera delizia anche per i palati più raffinati.

Il salame tipico valdostano è il boudeun, un insaccato fatto con patate lesse, lardo, sangue di maiale, sale e spezie. Tra i diversi salumi della Valle d’Aosta è forse questo il più gustoso, da mangiare sia fresco che stagionato. In alta valle il sangue è sostituito, totalmente o parzialmente, dalle rape rosse, coltivate per integrare la dieta delle bovine. Un altro salume tipico valdostano sono le saouseusses, salsicce prodotte con carne macinata, lardo, sale e spezie. Le varianti sono numerose e ogni famiglia ha la propria ricetta. In alta Valle d’Aosta si utilizza la carne di mucca, in bassa Valle quella di maiale, e si trovano anche salsicce miste. Vanno consumate dopo opportuna stagionatura, accompagnate preferibilmente da una fetta di pane nero e da un buon vino rosso. Tra i salumi valdostani troviamo anche la motzetta, fatta con carne bovina, equina o di camoscio, essiccata, e il teteun, mammella di mucca salmistrata e cotta. Inoltre, si producono prosciutti crudi come il Jambon de Bosses DOP e il prosciutto crudo di Saint-Marcel, prodotto secondo un’antica ricetta e alle erbe di montagna.

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses è definito il principe salumi valdostani. Si tratta di un prosciutto crudo prodotto da secoli, la sua prima attestazione risale infatti al 1397 e la troviamo nei conti dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Il Jambon de Bosses è un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna che viene prodotto nel comune di Saint-Rhémy-en-Bosses nella Valle del Gran San Bernardo, in una posizione particolarissima ovvero all’ l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatrà, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura. Le sue molteplici qualità hanno permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere, nel luglio del 1996, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Il ferreo disciplinare della DOP ne garantisce l’eccellente qualità in tutte le fasi della lavorazione che comprendono la concia del sale con erbe locali, la salatura manuale, la disossatura e legatura manuale oltre che alla particolare stagionatura sul fieno che gli donano una fragranza inconfondibile. L’occasione ideale per gustare questa prelibatezza gastronomica è la sagra dedicata che si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, nella seconda domenica di luglio.

Il lard di Arnad è probabilmente la più nota tra le specialità norcine della valle. L’itinerario parte proprio dalla cittadina da cui prende il nome. Sono tante le specialità norcine della valle, alcune delle quali di antichissima tradizione. Tra queste la più nota è probabilmente il lard di Arnad. Il lard d’Arnad, che si fregia di una Dop dal 1996, è un salume ricavato dallo spallotto di maiale. Per conoscere il boudin, antico salume tradizionale valdostano riscoperto solo recentemente dalla grande ristorazione, si va infine a Villeneuve presso la macelleria Segor. Si tratta di un insaccato preparato con patate, rape rosse, pancetta e lardo suino, spezie, vino, sangue suino o bovino. Se fresco viene servito bollito, se stagionato viene mangiato crudo.

Il boudin è un salume di origine antica riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. Viene prodotto in Valle d'Aosta e appartiene alla categoria dei sanguinacci. L'insaccato viene preparato con patate bollite alle quali vengono mescolati cubetti di lardo, barbabietole rosse, sangue di maiale, vino, spezie e aromi naturali. Il tutto viene insaccato in budello suino legato a mano e poi appeso e stagionato per almeno una decina di giorni. I boudin vengono in genere consumati come antipasto. Possono essere mangiati freddi oppure bolliti, magari con l'accompagnamento di insalata o verdure cotte. Si prestano ad accompagnare l'insaccato vini rossi non invecchiati e con una buona componente aromatica. Il boudin è anche conosciuto con altri nomi come bodén, bodeun, boudén, boudeun, boudìn, salàm di trefolle, salàm di troufolle, sam dé tréfue, sandjet, santchet, santset, soouseusse dou san, souseuhe.

Il Lardo di Arnad è uno dei salumi più caratteristici della Valle d’Aosta. Il Jambon de Bosses, conosciuto anche come prosciutto crudo di Bosses, è un altro gioiello della tradizione salumiera valdostana. Il Boudeun è una salsiccia tipica della Valle d’Aosta, preparata con patate, lardo, sangue di suino o bovino, sale e spezie. La Motzetta è una specialità essiccata della Valle d’Aosta, preparata utilizzando carne di manzo, di cavallo o di camoscio. Il Prosciutto crudo di Saint-Marcel è un altro prodotto eccellente della tradizione salumiera della Valle d’Aosta. Il Teteun è una gemma meno conosciuta ma altrettanto pregiata della tradizione salumiera valdostana.