Come dare più sapore all'impasto della pizza?
Marisa Fabbri
2025-08-12 07:36:56
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Il corretto inserimento degli ingredienti nella fase di impasto è fondamentale per dare vita ai lievitati e ai prodotti di panificazione. Il sale nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa ma non serve solo a insaporire, esso infatti irrigidisce la maglia glutinica quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto. Sull’individuazione del momento giusto per l’inserimento del sale nell’impasto serve un po’ di esperienza, ma il principio generale è che va inserito nell'ultima fase dell’impastamento. Negli impasti si aggiunge mediamente una percentuale che va dallo 0,5% al 2,5% di sale. Principalmente si usano gli oli, costituiti dal 100% di grassi, e il burro, ricavato dalla lavorazione del latte e contenente almeno l’82% di materia grassa. Entrambi rendono morbido e friabile il prodotto finito. La loro funzione all’interno degli impasti è umettante, ovvero rendono l’impasto morbido e legato oltre a conferire anche una miglior masticabilità e friabilità. Lo zucchero, aggiunto nell’impasto, serve a velocizzare un po’ la lievitazione. È preferibile utilizzare il malto, lo si può trovare in forma liquida o in polvere, ottenuto dalla germinazione e dal successivo essicamento e macinazione di alcuni cereali. Contiene un enzima capace di trasformare l’amido della farina in uno zucchero semplice direttamente utilizzabile dai lieviti.
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