Come togliere il sapore amaro del radicchio?

Anche il radicchio è amaro, ma allo stesso tempo è protagonista di tante ricette magnifiche. Possiamo scegliere se togliere l’amaro dal radicchio crudo o cotto. Nel primo caso, dobbiamo solo lasciarlo in ammollo per un’oretta in una ciotola con acqua fredda, aceto bianco e succo di limone. Se invece abbiamo lessato il radicchio, potrebbe essere sufficiente strizzarlo con energia. Nell’eventualità in cui la nota amarognola risulti ancora troppo pronunciata, lasciamolo riposare per un quarto d’ora in un mix di acqua e succo di limone, quindi scoliamolo.

Togliere l’amaro dal radicchio crudo è facilissimo. Innanzitutto bisogna eliminare le foglie esterne, oltre a quelle che stanno appassendo o sono in qualche modo danneggiate. Quindi si taglia il radicchio a listarelle non troppo piccole e si immerge in una ciotola contenente acqua fredda, un po’ di aceto bianco e succo di limone. Deve restare ad ammollare per un’oretta, anche un po’ di più. Primo trucchetto facilissimo ma davvero efficace: se è stato lessato, bisogna strizzarlo, perché spesso l’amaro si concentra nell’acqua di cottura. Oppure è possibile lasciarlo ammollare per un quarto d’ora in una ciotola con acqua e succo di limone. E poi scolarlo. La prima consiste nel tagliarlo a fette e lasciarlo a mollo, come abbiamo spiegato prima. Per evitare che si sfaldino, è sufficiente disporle in una teglia dai bordi non troppo alti e versare l’acqua sopra. In alternativa, si possono semplicemente sbollentare le foglie, giusto pochi minuti e poi continuare a seguire la ricetta. Se ci siamo dimenticati o non c’è stato tempo a disposizione, ecco una buona notizia: qualcosa per rendere meno amaro il risotto al radicchio, quando ormai è pronto, si può fare. Cioè usare il formaggio taleggio, dal sapore dolce e delicato, per la mantecatura. Il risotto radicchio e taleggio è irresistibile.

Per attenuare il sapore amaro del radicchio, vi basterà eliminare le foglie esterne, appassite o con difetti, e poi tagliarlo a listarelle. Mettete il radicchio affettato in una ciotola piena d’acqua fredda, con un goccio di aceto e succo di limone. Lasciatelo in ammollo per almeno 1 ora. Dopo scolatelo e utilizzatelo come da ricetta. Per eliminare l’amaro dal radicchio, dopo averlo pulito, mettetelo ammollo intero, in una ciotola piena di acqua fredda. Incidete il gambo inferiore, con una croce. Lasciatelo a bagno per almeno 3-4 ore. Dopo, toglietelo e fatelo scolare, alzato, con il taglio rivolto verso il basso. Oppure, affettare il radicchio e poi sbollentatelo, per qualche minuto, in acqua bollente. Al termine scolatelo ed utilizzatelo come da ricetta. Utilizzare la parte delle punte, tralasciando gran parte della nervatura bianca centrale, che è molto amara. Con questi semplici trucchi attenuerete il sapore amaro del radicchio, nei vostri piatti.

Per attenuare l’amaro del radicchio si possono utilizzare alcuni metodi, visto che difficilmente si può eliminare del tutto. Se si decide di mangiare l’ortaggio in insalata è necessario togliere le foglie esterne, che oltre a essere più amare del cuore sono spesso danneggiate. A questo punto si taglia il cespo a listarelle e lo si immerge in acqua fredda per circa un’ora, poi si strizza e si asciuga bene. Si può favorire l’operazione aggiungendo all’acqua qualche goccia di aceto o di limone. Se si vuole cuocere per esempio in lasagne e risotti, è possibile sbollentare per pochi minuti le foglie in acqua e poi utilizzarle per le altre preparazioni in padella o al forno. Gli abbinamenti come formaggi neutri freschi come caprino, stracchino e crescenza, ma anche lo yogurt bianco o greco, sono ottimi per tamponare l’amaro del radicchio. Allo stesso modo fungono da mediatori anche il miele e l’aceto balsamico con la loro dolcezza e la melagrana, l’arancia o la pera grazie all’acidità.

Se hai cotto il radicchio, specie se lo hai lessato, strizzalo. Parte dei composti amari sta nell’acqua di cottura. Puoi anche marinare il radicchio dopo la cottura con aceto di mele o succo di limone, e con un po’ di miele o zucchero se è particolarmente amaro, per poi far riposare per massimo mezz’ora. Prima di fare il risotto al radicchio puoi, sempre col limone, ammollare il radicchio crudo in una ciotola d’acqua fredda con un po’ di succo di limone. Lascialo lì per un’oretta; ciò smorza l’amaro, ma mantiene bene pure il colore del radicchio. Poi bilancia con gli ingredienti grassi o dolci, appunto come stracchino e formaggi cremosi oppure frutta dolce come le pere. Per togliere l’amaro dal radicchio in una cottura in padella hai tre opzioni. In primis, come detto prima, puoi usare la marinatura precottura, mischiando radicchio con acqua e aceto per mezz’ora prima. Mentre lo cuoci puoi bilanciare l’aroma aggiungendo il dolce, che puoi fare tranquillamente con le cipolle caramellate, una spolverata di zucchero (leggera) oppure sfumare con l’aceto balsamico. A prescindere puoi cuocere a fuoco basso per permettere una caramellizzazione naturale, in modo da togliere l’amaro. Se poi lo stai facendo proprio con le cipolle hai risolto il problema direttamente. Lasciarlo a mollo: per ammorbidire l’amaro, o comunque ridurlo al minimo, immergilo in acqua fredda per circa un’ora. Questo metodo può essere particolarmente efficace se lo si vuole usare a crudo, ad esempio per le insalate. Grigliatura o cottura al forno: la cottura a elevate temperature può ridurre l’amaro del radicchio. Prova a grigliarlo o cuocerlo al forno per ottenere una consistenza più mite e un sapore più equilibrato. Sbollentalo: metti il radicchio sotto breve bollitura di qualche minuto per ridurre l’amaro. Non prolungare troppo la cottura per perdere i benefici del radicchio a meno che non devi proprio toglierlo ad ogni costo. Come consigliato prima, dopo averlo sbollentato, strizzalo e scolalo. Sfrutta le combinazioni aromatiche: accompagna il radicchio con ingredienti aromatici come aglio, cipolla, o erbe fresche per attenuarne l’amaro e fare un equilibrio un po’ più armonico. È sempre meglio togliere l’amaro dal radicchio prima di cuocerlo, perché comunque la cottura un po’ smorza il retrogusto.

Innanzitutto, preferite specie di radicchio che siano naturalmente meno amare. Secondo, poi, bisogna eliminare subito le foglie esterne. Queste, essendo più dure, sono anche più amare. Ottenuto il cuore, potete metterlo a bagno in acqua fresca, magari aggiungendo qualche goccia di aceto e/o succo di limone. L’ammollo – di almeno un’ora o, se avete tempo anche di 3-4 – contribuirà a renderlo più piacevole al palato. Per rendere più efficace questa tecnica potete incidere anche il gambo con un taglio netto. Una volta completato il tempo di ammollo, mettetelo a scolare, preferibilmente alzato e con la parte sulla quale avete effettuato il taglio posta verso il basso. In alternativa, potete tagliarlo a striscioline e sbollentarlo per una decina di minuti in acqua bollente, quindi scolarlo e usarlo nella ricetta di turno. Un trucco furbo per fare a meno di avvertire il suo tocco amaro sta, infine, nell’utilizzare solo la sua parte superiore lasciando da parte i gambi bianchi, dove solitamente si concentra l’amaro. In questo caso non c’è molto che si possa fare, a meno di non condire il radicchio cotto con una vinaigrette al miele o qualcos’altro che bilanci l’amaro e aiuti ad ottenere un piatto equilibrato. Che si può raggiungere anche aggiungendo al condimento dell’aceto misto ad un ingrediente dolce, ad una fonte di grassi come l’olio e a qualche goccia di succo di limone. Anche la glassa di aceto balsamico può essere una soluzione. La cottura arrosto o sulla griglia sembrerebbero migliorare leggermente questo suo aspetto.

Lavate bene il radicchio e tagliatelo a fette di mezzo centimetro circa. Mettete il radicchio a fette in una ciotola con l’acqua, l’aceto bianco e un pizzico di sale e lasciatelo in ammollo per 30 minuti circa. Anche se poi alla fine il sapore amaro è quello che caratterizza il radicchio, spesso è troppo amaro. Ho trovato un trucchetto che vi permetterà di toglierne un pochino…non tutto eh…provatelo anche voi sentirete che buono!

Imparare come togliere l’amaro dal radicchio crudo è facilissimo: basta tagliarlo a listarelle avendo cura di eliminare le foglie esterne e immergerlo in un mix di acqua fredda, aceto bianco e succo di limone per almeno un’ora. A questo punto non resta che sciacquarlo e cucinarlo a piacere. Per togliere l’amaro dal radicchio cotto, invece, bisogna distinguere tra le diverse modalità di cottura: se è stato lessato, basterà strizzarlo – così facendo l’amaro verrà rilasciato nell’acqua di cottura – oppure lasciarlo in ammollo per circa un quarto d’ora in una ciotola con acqua e limone; se si vuole cuocerlo in forno, per eliminare la nota amarognola è sufficiente metterlo in ammollo oppure sbollentare le foglie per pochi minuti e proseguire poi con la ricetta. Ma come togliere l’amaro dal radicchio quando la ricetta è già praticamente pronta, come nel caso del risotto? Anche per questo esiste una facile soluzione: mantecare il piatto con un formaggio dal gusto particolarmente dolce, come il taleggio, che smorzerà senza fatica il gusto amarognolo del radicchio.