Qual è il cibo tipico ligure?

Dici Liguria e pensi al profumo del pesto, al gusto pieno di una focaccia al formaggio, ai dolci baci mangiati sul muretto di Alassio. La regione vanta molti piatti tradizionali, tra contaminazioni con la cultura gastronomica della vicina Francia e ricette condivise con il Piemonte e la Toscana. Per raccontare la cucina tradizionale ligure non possiamo che iniziare dal pesto, un condimento che più mediterraneo non si può, che ha conquistato il mondo unendo l'aroma del basilico, dolcemente pestato al mortaio, a quello dei pinoli e dell'olio extravergine d'oliva. Si sposa alla perfezione con le trofie, pasta fresca tipica della Liguria insieme ai pansoti, ravioli ripieni che solitamente vengono proposti con il sugo di noci, e alle piccagge, simili alle fettuccine, ma più larghe. Poi ci sono i meno conosciuti corzetti o croxetti, su cui anticamente venivano stampati gli stemmi delle famiglie liguri. Continuiamo con le focacce o, meglio, fugasse: si trovano in ogni angolo della Liguria, più o meno intrise di olio. C'è la focaccia genovese, la focaccia al formaggio di Recco, la pisciarada con le patate. Passiamo poi per la torta verde ligure con riso e zucchine, senza dimenticare la farinata di ceci e per la panissa, una polentina preparata con farina di ceci e poi fritta. I secondi: tra i più celebri ci sono il polpettone ligure con patate e fagiolini, la cima alla genovese, una tasca di vitello ripiena di carne, verdure e formaggio, e il cappon magro, a base di pesce e verdure. Per preparare un menu tipico ligure si può iniziare con un aperitivo composto da golose acciughe fritte o ripiene, da cozze ripiene alla ligure, da altrettanto invitanti frittelle chiamate frisceau oppure con gli sfiziosi barbagiuai, ravioli fritti ripieni con zucca e formaggio. In alternativa, si possono proporre dei pezzi di focaccia, quella che preferite tra formaggio e patate, delle fette di torta alla Sanremese oppure di torta pasqualina, tradizionale del periodo di Pasqua, ma buona tutto l'anno. Per il primo, oltre alle paste fresche tipiche come trofie, piccagge, corzetti e pansoti, si può optare anche per la mesciua, una zuppa di farro e fagioli della tradizione spezzina. Per i secondi si può scegliere tra pesce e carne, con cappon magro e burridda nel primo caso, oppure cima alla genovese nel secondo. Come dolce per i più golosi è perfetta la torta sacripantina, con pan di Spagna e crema pasticciera, oppure il castagnaccio a base di farina di castagne, uvetta e pinoli. I baci di Alassio, infine, a base di cacao e nocciole, sono ideali come biscotti per accompagnare il caffè.

Le trofiette al pesto sono il primo piatto di punta della cucina ligure. Un piatto "povero", ideale per chi ama la pasta fresca fatta in casa. Quello che non tutti sanno è che il termine "trofie", in ligure, è usato per indicare gli gnocchi. Di fatto, però, le trofiette hanno una forma del tutto diversa: sono sottili, allungate e attorcigliate. La ricetta classica prevede un condimento ben specifico, di tre ingredienti: pesto, rigorosamente ligure fagiolini patate. Il coniglio alla ligure è un altro piatto di punta della Regione. La ricetta originale prevede il condimento con le olive taggiasche, erbe aromatiche e pinoli. Il tutto sfumato nel vino rosso. Un piatto che unisce sapori molto diversi, capaci però di unirsi perfettamente: la carne dolce del coniglio si accosta al gusto amaro delle olive nere, del vino e dei pinoli. L'aglio di Vessalico Presidio slow food è originario del piccolissimo Comune dell’Alta Valle Arroscia, situato nell'entroterra di Albenga. Un prodotto tradizionale in tutti i sensi: i suoi bulbi sono da secoli tramandati da agricoltore ad agricoltore per essere coltivati con cura in piccoli appezzamenti montanari. É un aglio delicato, dal sapore intenso e anche un po' piccante. Le olive taggiasche sono state portate dai monaci San Colombano, provenienti dall'isola monastero di Lerino, a Taggia in provincia di Imperia. Non sono solo mangiate, ma vengono anche spremute per fare il famoso olio extravergine di oliva ligure, che lo rendono molto gustoso e poco acido. Il chinotto di Savona è un agrume tipico della Liguria coltivato poco distante dal mare, trapiantato nel 1500 da un navigatore savonese. É una mutazione dell'arancio amaro, non commestibile fresco, ma solo candito. I pansoti sono un altro primo piatto tipico ligure: una pasta ripiena originaria di Genova. La loro forma varia a seconda della zona della Liguria in cui si va: li possiamo trovare sia come piccoli fagottini, oppure come triangoli o mezzalune. É però proprio la loro forma a ispirare il nome. Infatti, in ligure, "pansa" significa "pancia" e richiama proprio il fatto che si tratta di una pasta ripiena. Le lasagne in perbureira sono un piatto meno conosciuto, ma ricco di sapore: si tratta di lasagne in brodo di carne, con pancetta e fagioli borlotti. Ad arricchire, altre verdure come sedano, carote e cipolle. La cima ripiena è un altro piatto povero di ingredienti, ma non di sapore. La ricetta prevede un taglio di carne di vitello, tipicamente preso dalla pancia, piegato in modo tale che possa creare una sorta di apertura da farcire con diversi ingredienti come uova, piselli, animelle, mollica di pane e maggiorana. Anche per questa tipicità ligure la ricetta varia a seconda della zona in cui si va.