Come far fare la crosticina alla pasta al forno?

La chiave sta tutta nella cottura. Il trucco è cuocere la lasagna coperta dalla carta stagnola lungo la prima parte della cottura in forno. In questo modo, la sfoglia all’interno si cuocerà perfettamente e rimarrà morbida e non rischieremo di bruciare troppo la superficie. Negli ultimi dieci minuti, cuociamo le lasagne senza copertura, mettendo il forno ventilato al massimo oppure il grill — in questo caso, solo 5 minuti per evitare che si bruci. In questo modo, cuoceremo solo la parte superiore e otterremo la croccantezza perfetta. Alessandro Dolcini, nuovissimo giovane titolare della Trattoria Ermes, mi spiegava che avendo un forno di quelli autentici di una volta, nel suo ristorante non si usa nessun grill e nessuna stagnola; ma utilizzando sapientemente il calore si riesce ad avere una superficie leggermente croccante e soprattutto gli angoli che i clienti finiscono per litigarsi. C’è anche chi le copre con la sfoglia e un goccio di latte, poi poco prima di fine cottura toglie la sfoglia, e le lasagne in questo modo rimangono sode ma morbide, senza parti crunchy. C’è anche chi mette qualche ricciolo di burro, massima libertà. È facile trovare questo tipo di lasagne con la crosticina nei ristoranti che usano la sfoglia di grano duro, ma raramente si trova uno strato croccante che faccia davvero crock! Per fare la crosticina in modo tale che risulti armonica col resto della lasagna richiederebbe un’unica cottura, troppo lunga per le esigenze ristorative.