Cosa fare per far venire il pane croccante?

Se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il pane arriva a cottura, abbassate la temperatura del forno intorno ai 140°, mettete lo sportello “a fessura” e proseguite la cottura anche per mezz’ora o più. Più tempo lo terrete così più la crosta diventerà spessa e croccante e più il pane si asciugherà. Se volete mantenere una crosta croccante anche a pane freddo, cercate prima di tutto di prolungare la cottura a bassa temperatura e a spiffero. Infatti la crosta si ammorbisce durante il raffreddamento perchè viene attraversata dal vapore all’interno del pane. Se asciugate bene il pane durante la cottura ci sarà ovviamente meno vapore da far uscire mentre raffredda. Per il raffreddamento, fatelo fare IN VERTICALE contro un muro, le mattonelle della cucina, una bottiglia.. insomma fate in modo che il vapore (che va verso l’alto) abbia il minimo di superfice di crosta da attraversare. A prescindere dal tipo di crosta che si desidera, infornare SEMPRE con del vapore e continuare a tenere il vapore o spruzzare per almeno i primi 5-10 minuti. Questo permetterà al vapore di depositarsi sull’impasto e ralletnare la formazione della crosta in modo che il pane si possa espandere. Quando vi fermete con il vapore si inizierà a formare la crosta ma a quel punto il pane ha già avuto l’espansione e quindi nessun problema. Terminate in ogni caso con almeno 10-15 minuti di cottura a spiffero a bassa temperatura. Per migliorare la vostra crosta sia in termini di consistenza che di colore, potete aggiungere un pò di MALTO e attenzione.. MALTO e MIELE, per questo scopo, non sono assolutamente la stessa cosa. Il Malto coniente enzimi, che il miele non contiene, che tramite alcuni processi chimici oltre a migliorare tutti gli aspetti del pane, formano anche più zuccheri che poi colorano la crosta.

Bagnate con delicatezza il pane sotto il gettito dell’acqua del rubinetto. Fatelo rapidamente in modo che non si spugni troppo. Sistemate il pane inumidito in una teglia, pronta per essere infornata. Infornate a una temperatura attorno ai 200° e fate cuocere per non più di dieci minuti. Usate anche la ventilazione del forno. Girate il pane, poco prima della fine della cottura, in modo che si asciughi meglio e diventi completamente croccante. Basta dell’acqua e con un procedimento quasi elementare il pane raffermo diventa croccante fuori, come se fosse abbrustolito, e morbidissimo all’interno.

Bagnate, velocemente, il pane sotto il getto dell’acqua corrente. Adagiate, il pane inumidito, su una teglia coperta con carta forno. Infornate il tutto, in forno caldo a 200° per 10 minuti. 2 minuti prima della fine della cottura, girate il pane. In questo modo, il pane si asciuga meglio. Potete usare anche il ventilato. Regolatevi con i tempi. Potete usare qualsiasi tipo di pane: filoni, a fette o pagnotte.

Per ottenere un pane dalla crosta super croccante, il problema che si riscontra più comunemente è proprio questo. Per preparare il pane croccante fatto in casa bastano pochissimi ingredienti ed una serie di semplici accorgimenti, se li seguirete alla lettera otterrete un pane dalla mollica soffice e ben alveolata ed una crosticina super croccante. Accendiamo il forno impostandolo al massimo della temperatura in modalità statica e sul fondo mettiamo un pentolino con dell’acqua, che servirà a creare il vapore necessario per la cottura. Quando il forno è a temperatura inseriamo il pane che avremo spruzzato con un po’ d’acqua e lasciamo cuocere così per circa 10/15 minuti. Appena trascorso questo tempo togliamo il pentolino con l’acqua, inseriamo un cucchiaio di legno nello sportello del forno e lasciamo continuare così con la cosiddetta cottura “a spiffero” per altri 20 minuti circa, ma ora abbassiamo la temperatura a 180°. Una volta sfornato il pane lo facciamo raffreddare su di una gratella, se non l’avete fate come me: lo faccio raffreddare in piedi, per permettere al calore di fuoriuscire in modo uniforme. Il pane cotto in questo modo resta croccante per 1/2 giorni al massimo se ben conservato in un contenitore per pane.

Per fare un pane morbido dentro e croccante fuori è importante amalgamare la pasta come si deve, creando un composto non eccessivamente molle ma nemmeno troppo duro. L’impasto dovrà risultare elastico e dunque la quantità d’acqua da inserire dovrà essere stabilita in base alla quantità di farina aggiunta. Il forno dovrà essere ardente e adatto a cuocere il pane velocemente formando una crosta croccante in superficie e lasciando la mollica soffice e morbida. Chi cuoce il pane in casa in un forno elettrico deve stare attento a non abbassare e alzare continuamente la temperatura, ma mantenere sempre i 200 gradi fissi. Se cuocete il pane in un forno elettrico o a gas, per formare una crosta dura e fragrante è necessario inseire all’interno del forno una teglia piena d’acqua. In questa maniera, grazie al vapore formato nel forno, si formerà una crosta croccante sul pane, mentre il suo interno resterà morbido. Chi ama il pane davvero croccante, con una crosta dorata e appetitosa, deve ricordarsi di fare dei tagli sulla superficie dell’impasto prima di infornarlo. La lievitazione del pane fatto in casa, è importante per ottenere una superficie croccante e una parte interna morbidissima. Inserire i grammi di lievito giusto: è fondamentale per poter permettere al pane di gonfiare, di diventare soffice al suo interno e di spaccarsi sulla superficie. Dosate sempre il lievito di birra in polvere che utilizzate, o il lievito madre naturale, per ottenere una pagnotta davvero perfetta.