Perché il pane non mi viene croccante?
Miriam Orlando
2025-07-14 07:25:30
Numero di risposte: 8
Non importa cosa faccio, che lo cuocia nel mio forno olandese o no, sarà super croccante appena sfornato e poi diventerà morbido.
Perché succede questo e cosa posso fare per evitarlo?
Sandra Basile
2025-07-06 19:42:15
Numero di risposte: 10
La cottura deve avvenire nel tempo giusto prestabilito, cotture troppo brevi a temperature elevate o cotture lunghe a temperature più basse creano problemi in entrambi i casi.
Maggiore sarà il tempo di questa fase e maggiormente asciutta risulterà la parte più interna del pane.
Una volta sfornato la crosta perde croccantezza durante la fase di raffreddamento perchè il vapore al suo interno, nel fuoriuscire, attraversa tutta la superficie (crosta) ammorbidendola.
Per contenere questo fenomeno, o quantomeno ridurlo, è conveniente mettere le forme a raffreddare in posizione verticale, di lato, o di punta.
Per una crosta più spessa e croccante, una volta raggiunto la cottura, dovremo abbassare la temperatura e con lo sportello aperto a fessura proseguire la fase finale per alcuni minuti.
Una bella crosta brunita è data dall'interazione di zuccheri e proteine durante la fase di cottura, viene detta reazione di Maillard, ed è strettamente legata al tipo di farina usata e all'uso di additivi come il malto, il miele, ecc.
Un buon additivo del tutto naturale, che aiuta la crosta nel suo aspetto e consistenza, oltre a dare un aroma particolare, è il malto d'orzo.
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