Perché il pane non mi viene croccante?

L’impasto è un cattivo conduttore di calore. Quano entra nel forno, prima che il calore arrivi all’interno dell’impasto, il calore comincia già a formare la crosta dopo pochissimi minuti per una reazione chimica che non vi sto qui a spiegare. Se voi non faceste nulla cosa succederebbe? Dopo pochi minuti, come detto, si formerebbe già una crosta. Questa crosta in effetti impedirebbe al pane di espandersi perchè man mano che il calore arriva al centro dell’impasto, i gas prodotti dalla lievitazione si espandono e permettono al pane di crescere, la crosta già formata impedirebbe del tutto o in buona parte questa espansione. Dopo circa 10-15 minuti l’espansione ha fine e a quel punto il pane continua la cottura formando sempre più crosta che in parte impedisce l’uscita al vapore che si forma all’interno del pane stesso. Solo in parte però, perchè in ogni caso il pane perderà vapore specialmente nelle prime fasi di cottura, saturando l’ambiente del forno, e quindi siccome il forno è saturo di vapore, il pane non riuscirà a perderne altro. Se a questo punto non si facesse uscire questo vapore ci troveremmo con un pane “cotto” ma molto umido all’interno. Quindi quando il pane sarà cotto si dovrà trovare il modo di far uscire il vapore in esso contenuto e quello nel forno. Qui ci viene in aiuto la cottura “a spiffero” ossia con lo sportello del forno un pò aperto, in modo che il vapore possa uscire. Più si prolunga questa ultima fase più il pane asciugherà. Se volete una crosta SPESSA e CROCCANTE, quando il pane arriva a cotturea, abbassate la temperatura del forno intorno ai 140°, mettete lo sportello “a fessura” e proseguite la cottura anche per mezz’ora o più. Più tempo lo terrete così più la crosta diventerà spessa e croccante e più il pane si asciugherà. Per migliorare la vostra crosta sia in termini di consistenza che di colore, potete aggiungere un pò di MALTO e attenzione.. MALTO e MIELE, per questo scopo, non sono assolutamente la stessa cosa. Il Malto coniente enzimi, che il miele non contiene, che tramite alcuni processi chimici oltre a migliorare tutti gli aspetti del pane, formano anche più zuccheri che poi colorano la crosta.

Non importa cosa faccio, che lo cuocia nel mio forno olandese o no, sarà super croccante appena sfornato e poi diventerà morbido. Perché succede questo e cosa posso fare per evitarlo?

La cottura deve avvenire nel tempo giusto prestabilito, cotture troppo brevi a temperature elevate o cotture lunghe a temperature più basse creano problemi in entrambi i casi. Maggiore sarà il tempo di questa fase e maggiormente asciutta risulterà la parte più interna del pane. Una volta sfornato la crosta perde croccantezza durante la fase di raffreddamento perchè il vapore al suo interno, nel fuoriuscire, attraversa tutta la superficie (crosta) ammorbidendola. Per contenere questo fenomeno, o quantomeno ridurlo, è conveniente mettere le forme a raffreddare in posizione verticale, di lato, o di punta. Per una crosta più spessa e croccante, una volta raggiunto la cottura, dovremo abbassare la temperatura e con lo sportello aperto a fessura proseguire la fase finale per alcuni minuti. Una bella crosta brunita è data dall'interazione di zuccheri e proteine durante la fase di cottura, viene detta reazione di Maillard, ed è strettamente legata al tipo di farina usata e all'uso di additivi come il malto, il miele, ecc. Un buon additivo del tutto naturale, che aiuta la crosta nel suo aspetto e consistenza, oltre a dare un aroma particolare, è il malto d'orzo.