Come capire se il carpaccio è andato a male?

Se hai apposto l'etichetta con la data di congelamento o hai congelato la confezione direttamente dopo averla comprata è facile stabilire quale sia il tempo massimo entro il quale possiamo mangiarla. La carne, se congelata subito, può essere conservata in freezer fino 9 mesi, stesso tempo vale per il pollo e il tacchino, meno la carne di maiale, che è preferibile conservare non più di 4 mesi. Se invece non hai fatto questo passaggio, scongelala e poi valuta: Odore. L'odore di carne rancida si avverte subito, non puoi sbagliarti: si tratta di un odore molto pungente, al limite del nauseabondo. Se la tua carne produce questo odore, anche flebile, buttala immediatamente. Colore. Il colore della carne, anche se scongelata, dovrebbe essere vivo e brillante. Se la tua carne ha una patina opaca sopra, presenta sfumature verdi o grigie, evita assolutamente di mangiarla. Consistenza. Anche la consistenza della carne cambia, se il processo di contaminazione batterica si è già avviato. La carne gelatinosa, molliccia e con una patina viscida sulla superficie va buttata subito. Il fenomeno del freezer burn, gli alimenti bruciati dal ghiaccio E se la nostra carne è preda del ghiaccio, significa che è andata a male? Non necessariamente. Il fenomeno del freezer burn, la bruciatura da ghiaccio, deriva più da una conservazione sbagliata che dalla contaminazione batterica. Si tratta di un fenomeno legato a un processo di ossidazione: si manifesta sugli alimenti che, conservati non correttamente, perdono umidità in superficie. Quando conserviamo non ermeticamente il cibo, l'aria che penetra o che è rimasta all'interno del sacchetto o del contenitore innesca un processo di ossidazione, mentre l'acqua (naturalmente presente in ogni cibo) passa dallo stato liquido allo stato gassoso ed "esce" dal cibo. In questo modo il ghiaccio si espande e "invade" anche le fibre della carne: il fenomeno è visibile ad occhio nudo. Ma possiamo mangiare la carne "bruciata" dal freddo? La risposta è sì. Anche se l'aspetto non è dei migliori, il sapore e la consistenza del cibo si saranno leggermente modificati, ma il freezer burn non compromette la salubrità degli alimenti: consumare il cibo scottato dal freddo non è pericoloso per la nostra salute, basterà consumarlo solo dopo averlo cotto.

I sintomi dell’intossicazione alimentare possono differire in base al tipo di alimento consumato ma soprattutto in base alla quantità ingerita. Solitamente i sintomi più comuni, e che tendono a manifestarsi entro poche ore dall’ingestione, sono: Mal di testa e nausea Vomito Mal di stomaco Dissenteria Inappetenza Capogiri Assicurarsi di aver cotto per bene i cibi Lavare correttamente gli alimenti, soprattutto frutta e verdura che spesso vengono consumate crude Fare attenzione alla conservazione dei cibi per garantire la maggiore sterilità possibile Seguire le norme igieniche prima di preparare i pasti, lavando dunque sia le mani che il piano di lavoro con tutti gli utensili da utilizzare Separare i cibi crudi da tutti gli altri per prevenirne la contaminazione I cibi da evitare sia a scopo preventivo, sia in caso di intossicazione alimentare in atto, sono rappresentati da: Carne cruda Pesce crudo non trattato con abbattitore professionale che porta la temperatura a -20°C per almeno 24 ore Uova crude Latte e latticini non pastorizzati Salumi crudi

Il principale segnale che ci dice che la carne non è più commestibile è l’odore, simile alla putrefazione. Ci sono poi casi in cui la cosa è più evidente grazie a riflessi verdastri causati da alcuni batteri. Nella carne bovina, inoltre, quando gli animali sono molto stressati bruciano il glicogeno nei muscoli. Questo porta a un’alterazione dell’acidità della carne e la rende più sensibile allo sviluppo di alcuni microbi. In questo caso, la carne tende ad annerire più rapidamente e appare più umida del normale. La carne fresca è un alimento molto deperibile e ad incidere sulla sua durata, oltre al modo in cui viene conservata, sono anche il tipo di carne e di taglio. Pollo e tacchino, ad esempio, sono più deperibili a causa della finezza delle fibre e dopo 3 giorni circa iniziano ad avere segni di alterazioni. Infine, naturalmente, è buona norma quando la carne è in frigo da qualche giorno non consumarla cruda a prescindere.

Per capire se il carpaccio è andato a male, osservare ed odorare il cibo prima di consumarlo è fondamentale. La carne deteriorata oltre che essere molto scura ha anche un cattivo odore che il nostro naso recepisce immediatamente come non commestibile. Inoltre le fibre sono meno elastiche e la struttura della carne stessa risulta lassa, appiccicaticcia e poco compatta. Un cattivo odore della carne indica un deterioramento dovuto alla carica batterica che lentamente decompone la struttura della carne. L’odore persistente di uova marce dovuto alla presenza di acidi come sottoprodotto dei batteri ci consente di capire che la carne e’ deteriorata e di conseguenza da non consumare. Una carne con una colorazione scura in assenza di cattivo odore non e’ una carne avariata ma e’ semplicemente ossidata per via del ferro che la mioglobina contiene e si puo’ consumare in tutta sicurezza.

La vista e l’olfatto ci aiutano a riconoscere gli alimenti di qualità da quelli a rischio. Se la carne diventa scura in frigo si può mangiare ugualmente, a patto che non sia andata a male. In quel caso, infatti, oltre ad essere opaca e molto scura, presenta anche un cattivo odore che ci fa capire subito che non è più commestibile e va buttata. Le fibre della carne risultano meno elastiche e la sua struttura è poco compatta. L’odore, simile a quello delle uova marce, indica un deterioramento dovuto alla carica batterica. Se si consumano cibi avariati si rischia di ingerire tossine che provocano poi vari sintomi. Si consiglia di osservare e odorare sempre il cibo prima di consumarlo.

Non riesco mai a capire se la carne è andata a male o no... e leggere "in caso di dubbio, buttalo via" mi fa impazzire. Compro costantemente cose e poi le butto via perché dubito che non abbiano un odore completamente giusto. So che tutto ciò che sento non può effettivamente essere cattivo.