Come sciogliere il formaggio spalmabile?

La presenza di acqua facilita l’operazione, perché le molecole di H2O rendono più deboli i legami delle proteine, e questo è il motivo per cui i formaggi teneri, cioè con più acqua, tendono a fondere prima. Per evitare una fonduta acquosa, senza sapore, oppure bruciata, dobbiamo per forza affidarci alla scienza e a quel che ha da insegnarci sul formaggio e la sua fusione. Fondete il formaggio a bassa temperatura, in modo che i grassi rimangano legati in modo omogeneo e non si separino troppo dal resto. Spruzzate qualche goccia di limone o vino, per aiutare l’amido a tenere separate le caseine. Non mescolate troppo vigorosamente, o rischierete di ritrovarvi una crema piena di grumi. Per questo, meglio aggiungere un po’ di amido, di frumento o mais: aiuta a tenere separate le proteine per più tempo e, se non si esagera con la quantità, non ha alcun impatto sul sapore della pietanza.

Sciogliamo il burro in un pentolino, aggiungiamo la farina e mescoliamo, facciamo dorare sul fuoco e poi versiamo i latte caldo a filo. Facciamo addensare sul fuoco, aggiungiamo il formaggio grattugiato, mescoliamo… et voilà! Possiamo anche preparare questa deliziosa crema in anticipo e scaldarla nel microonde: in pochi secondi tornerà ad essere filante e cremosa.

La “fusione” del formaggio non è una trasformazione vera e propria, ma piuttosto una separazione delle caseine quando si vuole fonderlo, favorita dall’acqua. L’acqua tende a favorire il processo di fusione, infatti i formaggi teneri con maggiore presenza d’acqua fondono prima, mentre quelli duri fondono a temperature più alte. Una possibile soluzione per mantenere il sapore dopo la fusione è l’aggiunta di amido di mais o di frumento, che favoriscono la separazione delle proteine e non modificano il sapore della pietanza, sempre che non si esageri con le dosi di amido. Fondere il formaggio a basse temperature favorisce un certo legame omogeneo tra i grassi ed evita al tempo stesso una loro separazione dalle altre sostanze presenti nell’alimento. L’uso di qualche goccia di vino o limone aiuta l’amido a mantenere separate le caseine. Non si mescoli in maniera troppo vigorosa il formaggio fuso, in quanto si potrebbe favorire la presenza di grumi fastidiosi nella crema.

Il miglior metodo per fondere il formaggio è la tecnica del bagnomaria. Con questa tecnica si raggiunge la giusta temperatura di fusione del formaggio e non si corre il rischio di superarli provocando la fuoriuscita della patina di grasso in superficie. Tagliare il formaggio a pezzetti più o meno uguali. Se non si dispone di una pentola apposita doppia per la cottura a bagnomaria basterà prendere una pentola abbastanza alta e metterci sopra una ciotola più grande per non correre il rischio che cada all’interno della pentola. Versate dentro la pentola dell’acqua e aspettate che arrivi al punto di ebollizione. Ora abbassate la fiamma in modo che l’acqua continui sempre a sobbollire e mettete sopra al pentolino la ciotola facendo attenzione che l’acqua non ne occhi mai il fondo. Aggiungete nella ciotola il formaggio a cubetti e un cucchiaio di latte o panna e mescolate continuamente fino alla fusione completa del formaggio. Tagliate il formaggio a cubetti e mettere la padella antiaderente sul fornello piccolo con il fuoco al minimo. Quando il formaggio sarà semi fuso occorrerà aggiungere un cucchiaio o due di latte e mescolare continuamente il formaggio con una paletta di legno facendo in modo che non si attacchi al fondo del pentolino fino a fusione completa. Se non siete sicuri di avere una buona padella antiaderente allora è preferibile prima di mettere i cubetti nella padella, versarvi una noce di burro e farla sciogliere lentamente con il calore in modo da formare una patina. Quando il burro sarà fuso aggiungete il formaggio a cubetti e proseguire come scritto sopra. Il forno a microonde ha il vantaggio di ridurre drasticamente i tempi di preparazione ma la temperatura raggiunta è veramente elevata e si rischia di avere un formaggio bruciato o “stracciato” con la classica patina di grasso in superficie se non si sta attenti. Dopo aver tagliato il formaggio a cubetti occorre prendere una ciotola preferibilmente in porcellana e versarci dentro almeno 25 ml di latte e tutti i cubetti di formaggio sigillando infine tutto con una pellicola per microonde. A questo punto azionate il microonde alla massima potenza per 30 secondi. Passati 30 secondi estraete la ciotola e girate il formaggio. Se non è ancora completamente sciolto richiudete la ciotola con la pellicola e azionate il microonde per 20 secondi continuando così finché il formaggio non si scioglierà completamente avendo cura di mescolare sempre negli intervalli di cottura.