La ricotta e un formaggio spalmabile?

Capisco che la maggior parte delle definizioni direbbe che la ricotta ha un contenuto di grassi inferiore rispetto al formaggio spalmabile. Quando si guardano le ricette per la ricotta, quasi sempre si dice di usare panna e latte intero, proprio come per il formaggio spalmabile. Esiste una distinzione tra questi due formaggi morbidi oltre alla miscelazione di uno di essi? La ricotta può/deve essere fatta senza panna?

La risposta tecnica al quesito è: no, la ricotta non è un formaggio, ma un sottoprodotto della lavorazione del latte. Il termine sottoprodotto non deve comunque trarre in inganno perché si tratta di un prodotto lattiero-caseario con ottime proprietà nutrizionali. Non può definirsi un formaggio perché quest'ultimo è un prodotto della trasformazione del latte, mentre la ricotta viene prodotta dal siero del latte una volta estratto il formaggio. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus proprio perché viene prodotta riscaldando una seconda volta il siero di latte dopo la produzione del formaggio. La ricotta è infatti un alimento digeribile, con basso indice glicemico, ridotta percentuale di grassi e basso contenuto calorico, pari a 150 kcal per 100 g di prodotto. Le sieroproteine, inoltre, sono proteine ad alto valore biologico, cioè con elevato contenuto di amminoacidi essenziali come le proteine del bianco d'uovo. È da notare che la ricotta venduta fresca al banco formaggi dei supermercati è composta solo da siero di latte con aggiunta di sale, mentre la ricotta confezionata esposta nel banco frigo è arricchita con crema di latte proveniente dalla scrematura del latte, per aumentarne la cremosità e il valore nutrizionale. Invece, le ricette della ricotta fatta in casa che prevedono il riscaldamento del latte intero in pentola con l’aggiunta di qualche goccia di limone o di aceto di mele per ottenere la coagulazione e la formazione di fiocchi di latte, in realtà consentono di produrre un formaggio fresco, ma non una ricotta.

Ricotta è un'opzione di formaggio a basso contenuto calorico, ricca di proteine e calcio, rendendola ideale per chi cerca un'alternativa leggera e ricca di nutrienti. Formaggio spalmabile, sebbene più calorico, offre una consistenza ricca e cremosa, rendendolo un'opzione più indulgente. Il formaggio quark contiene molto meno grasso rispetto al formaggio cremoso, rendendolo un'opzione più leggera per le persone che mirano a ridurre il loro apporto di grassi pur continuando a godere di una consistenza cremosa. Il formaggio cremoso, con il suo contenuto di grassi molto più elevato, offre un'opzione più ricca e indulgente, perfetta per coloro che cercano di aggiungere un elemento cremoso e decadente ai loro pasti. La natura a basso contenuto di carboidrati della ricotta la rende un ingrediente versatile per coloro che creano pasti con un focus sulle proteine piuttosto che sui carboidrati. Il formaggio cottage contiene significativamente più proteine rispetto al formaggio cremoso, rendendolo un'ottima scelta per coloro che desiderano aumentare il proprio apporto proteico riducendo il consumo di grassi.

La ricotta è tra i “formaggi” freschi più apprezzati dai consumatori. Per questo, a voler esser pignoli, quando parliamo di Ricotta non dovremmo parlare di formaggio ma di latticino, almeno per la legge italiana, che riserva il nome “formaggio” ai prodotti ottenuti direttamente dal latte. In commercio se ne trovano moltissimi tipi, dal più diffuso, che è quello fresco e spalmabile, ai tipi stagionati, dalle ricotte dolci a quelle acide, fino alla ricotta infornata. La ricotta nasce come prodotto povero che permetteva di recuperare i preziosi nutrienti intrappolati nel siero. Per la sua freschezza e dolcezza, la Ricotta - con la Mozzarella e la Crescenza è diventato uno dei prodotti freschi più appezzati. Una volta aperta la confezione è sempre buona regola consumare il prodotto in pochi giorni.

La ricotta fresca ha davvero moltissimi utilizzi in cucina, infatti il suo sapore delicato e la consistenza soffice e cremosa sono perfetti per diverse preparazioni. Può essere usata sia in ricette salate, come la preparazione di paste ripiene e quiche, o in quelle dolci, come per i cannoli siciliani o la pastiera napoletana, ma è anche buonissima al naturale, con l’aggiunta di sale e olio, con zucchero e cioccolato oppure con la marmellata. La ricotta di mucca fresca, come quella del nostro Caseificio, contiene circa 138 chilo-calorie per 100 grammi e un contenuto di grassi di circa 8 grammi. Inoltre, le proteine contenute nella ricotta sono di rapido assorbimento e utilizzo, quindi ideali per le diete. Infine, è un prodotto facilmente digeribile. In realtà ne esistono di diversi tipi. Innanzitutto, non esiste unicamente la ricotta vaccina, ma anche di pecora, capra e bufala. Inoltre, possiamo trovarla nella versione fresca, ossia quella più comune, stagionata, leggermente più saporita, fermentata, con un gusto molto deciso e tipica pugliese, zuccherata, ideale per i dolci, salata, e infornata, solitamente su forno a legna. Insomma, un ingrediente che non dovrebbe mai mancare in cucina.

La ricotta forte è un prodotto caseario cremoso. Si tratta di un tipo di ricotta pugliese dal sapore sommamente piccante o 'bruciante'. Essendo una crema, si presta bene per ricoprire fette di pane caldo, ma anche per farcire panzerotti fritti con la cipolla. La ricotta forte ha un odore molto intenso e un sapore piccante. La ricotta che affiora viene conservata e sottoposta a un processo di irrancidimento controllato. La ricotta cambia texture e colore, assumendo il suo caratteristico sapore. I più tradizionali usano questa crema di formaggio per impreziosire un piatto di orecchiette col pomodoro. La ricotta forte insieme a tonno e acciughe va a farcire la Quartecèdde, un panino di forma allungata. La ricotta forte viene realizzata da diversi caseifici e masserie, per essere venduta in barattoli di vetro. C'è chi ha provato ad avvicinare la ricotta forte ai palati meno avvezzi a questo sapore forte e deciso. Ad esempio, il caseificio Pioggia di Martina Franca in provincia di Taranto ne propone una versione arricchita da erbe aromatiche mediterranee, che aggiunge fresche e morbide fragranze.