Chi ha il colesterolo alto può mangiare la Philadelphia?

La quantità di colesterolo presente nei formaggi dipende soprattutto da: Animale di provenienza del latte utilizzato Eventuale livello di scrematura Concentrazione di acqua libera; quest'ultimo parametro è inversamente proporzionale alla stagionatura (> stagionatura < acqua libera), direttamente proporzionale al contenuto in colesterolo e acidi grassi saturi (> stagionatura > colesterolo e grassi saturi) e inversamente proporzionale al contenuto in lattosio (> stagionatura < lattosio). In definitiva: ↑ stagionatura = ↓ acqua libera = ↓ lattosio = ↑ colesterolo e grassi saturi (formaggi stagionati) ↓ stagionatura = ↑ acqua libera = ↑ lattosio = ↓ colesterolo e grassi saturi (freschi e ricotte = latticini) Tutti i formaggi contengono grassi e colesterolo in maniera proporzionale alla stagionatura, poiché riducendo lo stato d'idratazione dell'alimento avviene la concentrazione di TUTTI i nutrienti del latte. Rispetto a quelli stagionati, i formaggi freschi sono quindi più poveri in grassi saturi e colesterolo... ma anche di altri nutrienti come il calcio (Ca) e la riboflavina (vit. B2)... benché contengano una maggior quantità di lattosio. Dalle tabelle nutrizionali riferite ai formaggi emerge che il contenuto in colesterolo oscilla tra i 60 - 100 milligrammi (mg) per 100 grammi di parte edibile (g), un quantitativo importante ma (in fin dei conti) non eccessivo, soprattutto in virtù del fatto che le carni ne contengono quantità pressoché analoghe. D'altro canto, la presenza di grassi saturi è decisamente cospicua; quest'ultimo parametro, associato al ragguardevole contenuto in colesterolo, conferisce ai formaggi e alle ricotte grasse caratteristiche di frequenza di consumo moderata e, nei soggetti ipercolesterolemici e/o vasculopatici, addirittura saltuaria.

Il processo di stagionatura aumenta la concentrazione di colesterolo nel prodotto. Formaggi stagionati come il Grana Padano, la fontina e il pecorino, quindi, ne contengono quantità più elevate rispetto ai formaggi freschi, poiché a parità di peso i formaggi freschi hanno un maggior contenuto di acqua. La quantità di grassi dipende, inoltre, anche dal tipo di latte impiegato. I formaggi freschi, invece, sono generalmente più magri: contengono meno grassi saturi e meno colesterolo, anche se è determinante il tipo di latte impiegato nella lavorazione. Tra tutti, ricotta, crescenza, fiocchi di latte, feta sono quelli che apportano meno colesterolo. Ridurne quindi la frequenza di consumo e limitarne la quantità per porzione è sufficiente per non andare incontro a problematiche. Infine, una buona notizia che in molti ignorano: rispetto al latte di mucca o di pecora, il latte di capra ha una composizione di grassi diversa, che lo rende più leggero e digeribile anche grazie alle dimensioni ridotte dei suoi globuli di grasso più facilmente aggredibili dalle lipasi. Gli acidi grassi a catena corta dei formaggi caprini, secondo alcuni studi scientifici recenti, inibiscono l’accumulo di colesterolo. Via libera quindi a formaggi freschi spalmabili, yogurt e latte caprini. I formaggi magri, realizzati a partire da latte scremato o parzialmente scremato, contengono meno grassi rispetto a quelli stagionati, generalmente prodotti con latte intero. Questo ci aiuta ad avere una dieta sana senza dover rinunciare a questi prodotti deliziosi e ricchi di benefici. La linea con latte caprino Girau contiene prodotti light, digeribili e dal gusto inconfondibile. Nonostante contengano lattosio, la composizione dei grassi li rende altamente digeribili e perfetti per fare il pieno di energia e nutrienti senza appesantire.