Come sciogliere il formaggio fuso?

I migliori formaggi da sciogliere sono quelli che filano come la mozzarella, la provola o la scamorza, per esempio sulla classica pizza o negli gnocchi alla sorrentina, o il raclette e quelli che fondono completamente, tipo il gruyère, il taleggio, il cheddar e la fontina. La scelta del formaggio diventa indispensabile per avere il risultato desiderato. In un prodotto caseario che ha un’alta percentuale di acqua, lo scioglimento è più facile, inizia a temperature più basse, mentre in quelli a pasta dura avviene a temperature più alte. Quindi, onde evitare di avere una fonduta granulosa e non liscia, la prima regola è quella di non fare subire shock termici al formaggio, con il rischio che i grassi si separino troppo velocemente, salendo in superficie: il consiglio è quello di utilizzarlo a temperatura ambiente tirandolo fuori in anticipo dal frigorifero, di cuocerlo a fuoco dolce e stabile e di mescolare ogni tanto, visto che il formaggio tende a solidificarsi molto velocemente. Inoltre è opportuno tagliarlo in tocchetti della stessa grandezza, per permettere una fusione omogenea o, ancora meglio, grattugiarlo con la grattugia a fori larghi. Per esempio, nella ricetta della fondue svizzera, si trovano ingredienti come il vino bianco, il succo di limone o l’amido di mais: i primi due grazie alla componente acida favoriscono la separazione delle caseine, per dare più fluidità e meno elasticità alla fonduta, mentre il secondo serve da addensante, così da avere una consistenza vellutata e non filante.

Tagliare le fette di formaggio alte all’incirca di 1 cm/1,5 cm poggiarle sul piatto da portata, in questo caso due piatti, 3 fette per ogni piatto, e uno alla volta inserirli nel microonde e alla massima temperatura far cuocere per circa 10/12 secondi Sarà pronto quando sarà fuso, ma non bruciato Mi raccomando non di più perchè si brucia molto facilmente

Perché quando il formaggio fonde, in realtà, non subisce una fusione vera e propria, come quella che avviene, per esempio, col ghiaccio. Piuttosto, le caseine, che erano riuscite in qualche modo a riaggregarsi, tornano a separarsi, e questo appare visivamente come una “fusione”. La presenza di acqua facilita l’operazione, perché le molecole di H2O rendono più deboli i legami delle proteine, e questo è il motivo per cui i formaggi teneri, cioè con più acqua, tendono a fondere prima. Al contrario, i formaggi duri fondono a più alte temperature, ma per via dei legami proteici più solidi il loro aspetto, da fusi, è cremoso e vellutato. Fondete il formaggio a bassa temperatura, in modo che i grassi rimangano legati in modo omogeneo e non si separino troppo dal resto. Spruzzate qualche goccia di limone o vino, per aiutare l’amido a tenere separate le caseine. Non mescolate troppo vigorosamente, o rischierete di ritrovarvi una crema piena di grumi. Aggiungere un po’ di amido, di frumento o mais: aiuta a tenere separate le proteine per più tempo e, se non si esagera con la quantità, non ha alcun impatto sul sapore della pietanza.

Esistono diversi modi per fondere il formaggio, ognuno dei quali offre risultati leggermente diversi. Il metodo del bagnomaria è il più delicato e richiede di mettere il formaggio in una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola d’acqua bollente. Il calore indiretto permette al formaggio di fondere lentamente senza bruciare. Per un processo più veloce, puoi fondere il formaggio nel microonde. Metti i cubetti di formaggio in una ciotola microonde e riscaldali a intervalli brevi, mescolando di tanto in tanto per assicurarti che si fondano uniformemente. Se preferisci un metodo più tradizionale, puoi fondere il formaggio direttamente in una pentola a fuoco basso. Assicurati di mescolare costantemente per evitare che il formaggio si attacchi alla pentola e bruci.

Aggiungi un po’ di fecola di mais al vino o al kirsch e mescola per farla sciogliere. Aumenta la temperatura, quindi aggiungi la fecola al formaggio rimestando di continuo per incorporarla. Fai sobbollire il formaggio finché la fondue avrà una maggiore consistenza. Se il formaggio non lega, rimetti sul fornello e lascia sobbollire fino ad addensarlo nuovamente. Rimetti la fondue sul fornello e incorpora il vino al formaggio rimestando. Mescola fino a rendere la fondue più densa.

Il formaggio fuso può essere usato per guarnire e insaporire numerose pietanze. È possibile prepararlo sul fuoco o nel microonde. Assicurati di scegliere una tipologia di formaggio che possa effettivamente sciogliersi. Per prepararlo sul fuoco, metti la padella sul fuoco e regolalo al minimo. Durante la preparazione puoi anche usare delle sottilette, in quanto possiedono proprietà che aiutano a far sciogliere più omogeneamente il formaggio. Aggiungine una o due fette alla miscela, ma solo se il gusto non ti dispiace. Sbatti incessantemente il formaggio a mano a mano che si scioglie usando una frusta o una forchetta. Dovresti rimuoverlo dai fornelli non appena raggiunge la consistenza desiderata. Il formaggio può essere sciolto anche nel microonde. Per farlo sciogliere nel microonde, mettilo in una pirofila antiaderente adatta al microonde. Cuocilo alla massima potenza per 30 secondi. Tolto dal forno, rimescolalo. Dovrebbe avere una consistenza liscia, omogenea e priva di grumi. Rimettilo nel microonde nel caso in cui alcune parti siano solide e grumose. Toglilo dal microonde qualora non si fosse sciolto dopo 30 secondi, rimescolalo e poi rimettilo nel forno per altri 5-10 secondi. Continua a farlo cuocere a brevi intervalli fino a raggiungere la consistenza desiderata.