Come posso indurire la mia fonduta?
Danuta Rizzi
2025-07-13 23:09:58
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Per evitare una fonduta acquosa, senza sapore, oppure bruciata, dobbiamo per forza affidarci alla scienza e a quel che ha da insegnarci sul formaggio e la sua fusione. I formaggi duri hanno una migliore consistenza al palato, nel caso della fonduta, e non si “liquefano” come, per esempio, succede con la mozzarella. Una volta che il formaggio è fuso, c’è poi il problema della sua solidificazione, che tende a essere molto veloce. Per questo, meglio aggiungere un po’ di amido, di frumento o mais: aiuta a tenere separate le proteine per più tempo e, se non si esagera con la quantità, non ha alcun impatto sul sapore della pietanza. Fondete il formaggio a bassa temperatura, in modo che i grassi rimangano legati in modo omogeneo e non si separino troppo dal resto. Spruzzate qualche goccia di limone o vino, per aiutare l’amido a tenere separate le caseine. Non mescolate troppo vigorosamente, o rischierete di ritrovarvi una crema piena di grumi.