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Che si mette l'aglio o la cipolla?
Naomi Caruso
2025-07-15 23:50:03
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: 23
I latini avrebbero risposto “de gustibus”, perché in effetti una vera e propria regola a riguardo non esiste. Nel tempo, come in altri ambiti, anche nel mondo della gastronomia si sono create delle consuetudini, per cui tradizionalmente i sughi di pesce vogliono l’aglio, mentre il soffritto perfetto è con il trito di cipolla. Ai fornelli, però, dovrebbe essere lasciato campo libero alla personalizzazione: lo chef Filippo La Mantia, per esempio, è noto per non utilizzare aglio e cipolla nei suoi piatti perché semplicemente non gli piacciono. Anche l’amatriciana non ne vuole sapere di entrambi. Al contrario, ci sono ricette che prevedono la presenza di tutti e due, tipo il ragù di cinghiale, per valorizzare al meglio il gusto contemporaneamente dolciastro e intenso della carne di selvaggina. Ci sono diversi modi per utilizzarlo in base alla ricetta scelta, ma quando si tratta di sughi al pomodoro si va sempre sul sicuro facendo soffriggere brevemente nell’olio caldo lo spicchio di aglio in camicia, quindi con il rivestimento esterno, leggermente pressato con la lama di un coltello. La cipolla tende ad avere un sapore dolce e rotondo, così da rimanere in sottofondo avvolgendo gli altri ingredienti. Per fare un buon sugo di pomodoro fresco, per esempio, basta far appassire la cipolla affettata nell’olio, prestando attenzione che non imbrunisca troppo, o diventa amara. Alla base di molti piatti della tradizione c’è il soffritto, ovvero il trito composto da cipolla, sedano e carote che funge da insaporitore universale: lo si trova nel ragù alla bolognese, in quello alla napoletana o in quello di lenticchie, in versione vegetariana. Per chi preferisce dare più aromaticità ai piatti, il suggerimento è optare per lo scalogno, che risulta spesso anche più digeribile.
Nadia Negri
2025-07-15 22:49:40
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: 23
Quando utilizzare l'aglio e quando la cipolla?
La regola prevede l'utilizzo delle cipolle dorate per la lunga cottura, delle seconde se vogliamo aggiungere un po' più di sapore e delle rosse per gli utilizzi a crudo.
Con importanti eccezioni, soprattutto per le rosse di pregio come le cipolle di Tropea, Cannara e Acquaviva delle Fonti, buone anche cotte.
La cipolla, in genere, è preferibile per dare un tocco dolciastro e non troppo invadente a pietanze delicate, che altrimenti verrebbero troppo coperte dal gusto forte e pungente dell'aglio.
Il dubbio, a questo punto, viene: è possibile utilizzare aglio e cipolla insieme?
La questione divide da sempre gli appassionati di cucina.
Ma, gusti a parte, la risposta è sì.
Soprattutto nei sughi, nelle zuppe o anche nella preparazione del pesce.
Ma soprattutto in gustosi soffritti, per dare un tocco di sapore in più alla pietanza che stiamo cucinando.
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Valentina Benedetti
2025-07-15 22:03:25
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: 22
La cipolla deve il suo sapore dolce alla maggiore presenza di acqua e zuccheri. L’aglio è quello con il sapore più impegnativo fra tutti e tre gli ingredienti, capace però di esaltare perfettamente il gusto complessivo dei piatti in cui viene impiegato. Se lo si vuole utilizzare tritato crudo si otterrà un sapore quasi piccante, come per esempio quello della salsa tzatziki o del pesto genovese, mentre se lo si fa stracuocere tenderà all’amaro. Per bilanciarlo al meglio, l’aglio può essere messo in "infusione" nell’olio caldo con tutta la buccia esterna, il cosiddetto aglio in camicia, di modo che non si bruci. Volendo riassumere potremmo dire che l'aglio si può usare con ingredienti dal sapore deciso o piatti molto aromatici, perchè il suo gusto è sicuramente molto presente e potrebbe andare a coprire alimenti delicati. Per accompagnare e insaporire pietanze delicate meglio allora la cipolla, più dolce e discreta, arricchisce senza coprire, mentre lo scalogno si rivela perfetto quando la cottura (del sugo o del soffritto) è lunga e l'aglio diventerebbe amarognolo. Aglio e cipolla insieme: si può fare. La parte da protagonista l’avranno sicuramente nei soffritti, ma non è da escludere di utilizzarli insieme anche nella preparazione di piatti a base di pesce, sughi o zuppe, a cui si vuol dare un po’ più di brio.
Pablo Sala
2025-07-15 21:06:10
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: 29
Utilizzate l’aglio nei piatti dal sapore più deciso in modo da lasciare un aroma marcato e pungente. Servitevi della cipolla in quelle preparazioni più delicate per dare un tocco dolciastro e non troppo invadente. L’utilizzo da fighi dello scalogno, infine, si rivela la scelta più adatta nei soffritti o nei sughi quando la cottura è lunga. Utilizzare l’aglio coprirebbe troppo il sapore degli ingredienti. Dipende dalla ricetta e dal sapore che vogliamo dare al piatto senza contare il tipo di cottura più appropriato per ognuno. Il suo è un sapore molto dolce poiché ricca d’acqua e di zuccheri. Rispetto alla sorella, l’aglio ha un sapore molto intenso e pungente che però esalta perfettamente il sapore dei piatti. Deve essere dosato con attenzione perché copre facilmente gli altri ingredienti. Lo scalogno è molto aromatico e viene spesso caramellato per dare croccantezza e dolcezza ai piatti. Decisamente la scelta più adatta perché il suo sapore è una via di mezzo perfetta tra aglio e cipolla: meno invadente del primo ma più aromatico della seconda.
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