Cosa ci va nella carbonara, il guanciale o la pancetta?

Come abbiamo visto, la pasta alla carbonara è nata con molta probabilità con l’uso della pancetta e solo in seguito i cuochi romani hanno deciso di utilizzare il guanciale locale, dando vita e nome ad un piatto che avrebbe avuto enorme fortuna. Possiamo quindi dire che oggi, ufficialmente, nella Carbonara si usa il guanciale, seppur l’uso della pancetta non si potrebbe dire tecnicamente sbagliato, in quanto più originale. In fin dei conti, ciò che conta di più nella preparazione dei pasti è la qualità degli ingredienti: con una pancetta o un guanciale di qualità, si preparerà una pasta alla carbonara gustosissima. La prima ipotesi fa risalire la preparazione della carbonara ai carbonai appenninici, i quali erano soliti cucinare utilizzando ingredienti facili da reperire e da conservare. Secondo questa ipotesi, dunque, la carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto chiamato cacio e uova che i carbonari preparavano solitamente il giorno precedente per poi portarselo a presso nei tascapane e consumarlo con le mani. L’ipotesi angloamericana è probabilmente quella ad oggi più accreditata. In effetti, la prima testimonianza certa della pasta alla carbonara risale al 1944, nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma. In questo periodo, nei mercati romani, comparve per la prima volta il bacon, portato in Italia dalle truppe angloamericane. Questa sembrerebbe essere una spiegazione valida del perché, quando si parla di carbonara, la pancetta ed il guanciale vengono spesso intercambiati. Secondo questa ipotesi, i soldati americani giunti in Italia durante la guerra cucinavano la pietanza mischiando insieme ingredienti a loro familiari, come uova, pancetta e spaghetti, e solo in seguito i cuochi italiani si fecero ispirare per sviluppare tale miscuglio improvvisato in una ricetta vera e propria. Con il passare del tempo, cuochi e ristoratori italiani iniziarono ad utilizzare il più possibile gli ingredienti locali per la preparazione della pietanza inventata dai soldati americani e presto sostituirono la pancetta con il guanciale, simbolo della cucina laziale. Fu così che nacque una delle ricette più famose d’Italia: la pasta alla carbonara.

Il principale dubbio è quello che riguarda il salume da utilizzare: la carbonara si fa con pancetta o guanciale? La risposta degli esperti è univoca: nella ricetta va usato il salume di guancia, che rispetto alla pancetta è più grasso, generalmente più costoso, più legato alla tradizione e alla storia del Lazio: con ogni probabilità, infatti, gli abitanti della regione si servivano dei pochi ingredienti che avevano a disposizione per preparare questo piatto e tra questi figurava, appunto, il guanciale. Nulla vieta, tuttavia, di fare ricorso alla pancetta Menatti, proveniente da carne 100% da allevamenti selezionati, senza glutine e senza derivati del latte, per questa o per altre preparazioni.

La seconda ipotesi, che resta forse ad oggi la più accreditata, è quella Angloamericana. Difatti il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Con la naturale evoluzione del tempo quindi, i ristoratori iniziarono ad utilizzare gli ingredienti locali, e dalla pancetta si passò presto all’utilizzo del guanciale, simbolo della cucina romano / laziale per eccellenza, dando così vita a una delle ricette tradizionali più famose della capitale e del bel paese. Taglia il guanciale a listarelle sottili e mettilo a sfrigolare come si dice a Roma, ovvero a soffriggere dolcemente in una padella antiaderente già calda. Non serve aggiungere l’olio, il guanciale soffriggerà nel suo stesso grasso, che una volta diventato trasparente è pronto.

E’ nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta. Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.

I puristi affermano che possiamo parlare della vera pasta alla carbonara esclusivamente se preparata con il guanciale. Effettivamente è proprio questo l’ingrediente chiave, insieme alle uova, della ricetta così come noi oggi la conosciamo. Sembra che inizialmente infatti la carbonara venisse preparata con la pancetta, sostituita con il guanciale solo a partire dagli anni ‘60. La prima ricetta italiana della pasta alla carbonara si parla proprio di pancetta, pubblicata nell’agosto 1954 sulla rivista La cucina italiana. È solo nel 1960 con il ricettario La grande cucina di Luigi Carnacina che per la prima volta compare nella ricetta il guanciale. Il procedimento non cambia e date le considerazioni che abbiamo appena avuto modo di fare sembrerebbe che entrambe queste varianti siano scelte più che valide. Se credete che la diatriba riguardi solo questi ingredienti però vi sbagliate. La ricetta odierna che prevede tre soli ingredienti ossia uova, pecorino e guanciale. Eventualmente si può aggiungere un po’ di pepe a piacere, niente più.

Le origini risalgono, pare, agli ultimi anni della Seconda Guerra Mondiale, quando un fantasioso cuoco romano, utilizzando gli ingredienti che i soldati americani avevano a disposizione, realizzò in una trattoria della capitale questa bontà a base di uova, bacon e formaggio. Prendete 200 g di guanciale e rimuovetene la cotenna, poi tagliatelo a listarelle spesse circa 1 cm e disponetele in una padella con poco olio caldo, facendo rosolare la carne per circa 10 minuti a fiamma media e facendo attenzione a non bruciarlo per evitare un sapore finale troppo forte. Ad esempio potete provare a sostituire il guanciale con della pancetta tesa, che darà alla vostra pasta alla carbonara un sapore più delicato: in tal caso fatela rosolare in padella con 50 g di Burro Santa Lucia. Ovviamente possono esserci molte varianti altrettanto gustose di questo intramontabile piatto, basterà utilizzare un pizzico di fantasia e aver voglia di sperimentare!