Che cos'è la michetta milanese?

La michetta è un pane soffiato dalla crosta croccante a forma di stella o di rosa. È così che i panificatori studiarono una ricetta senza mollica, in grado di mantenersi più a lungo, ma senza “piegare completamente la testa” al gusto del regime. Nasce così la michetta, un pane soffiato dalla crosta croccante a forma di stella o di rosa – la celebre “rosetta”. Si differenzia da tutti il pane di Como, citato dallo scrittore italiano Carlo Emilio Gadda nel 1934. Si tratta di un pane molto pregiato, frutto di una lavorazione lunga e laboriosa, che a differenza delle altre tipologie lombarde, prevede una maggior quantità di acqua. Ma se la michetta è il simbolo dei lievitati in Lombardia, quali altri pani sono arrivati sulle nostre tavole dalla storia e dalla contaminazione fra popoli e culture? Era il Settecento e, con l’arrivo degli Austriaci a Milano, questa caratteristica cominciò a dare noia ai funzionari dell’impero che importarono il kaisersemmel (letteralmente “pane dell’imperatore”), un piccolo panino a forma di rosa, del peso di circa 50-90 grammi, con una morbida mollica. L’umidità del clima lombardo, però, faceva perdere subito fragranza, conferendo al pane una consistenza gommosa. C’era una volta la micca (dal latino mica, cioè briciola) un tipo di pane diffuso nel Nord Italia, che quando veniva spezzato produceva, appunto, molte briciole.

La michetta è il tipico panino soffiato, vuoto al suo interno, dallo stampo a forma di stella, conosciuto in tutto il panorama gastronomico mondiale. Una tesi diffusa sostiene che derivi dal “Kaisersemmel”, un piccolo panino di 50/90 grammi che i funzionari dell’Impero Austro Ungarico, cui faceva capo la Lombardia, portarono a Milano nel 1713. Da quello i milanesi ricavarono la famosa michetta, eliminando la mollica originaria al suo interno e creando così un panino leggero e fragrante. Il nome ha origine dal termine latino mica che significa briciola. La michetta ha un suo posto anche nella lingua milanese: dalla stessa origine latina di mica deriva infatti la particella avversativa minga.

La michetta è un simbolo con una storia, molto lunga come storia, distinguibile per la sua forma tonda, ma soprattutto per il bottoncione posto in cima, suo segno inconfondibile, immediatamente riconoscibile. La Michetta era il pane quotidiano dei milanesi, nulla a che vedere con la rosetta, pagnottima dorata piccola e tonda piena di soffice mollica. La Michetta no, era grossa bitorzoluta e vuota, rigorosamente vuota, così tanto vuota che se la usavi per fare un panino con tre scarse fette di prosciutto, come quelle che si usano oggi da chi fa e vende panini, ci rimanevi male per quanto fosse tristemente vuota. Croccante, insipida, vuota Michetta stavi lì a guardarmi sconsolata chiedendomi tra un panino e l'altro “Mi riempi un po’?” Milano e i milanesi sarebbero felici di poterti nuovamente spiluccare, sbriciolare, riempire, inzuppare…sgranocchiare. Che Michetta la Michetta.

La michetta è una tipologia di pane soffiato, caratterizzato dallo stampo a stella con cappello centrale. Fa parte della tradizione culinaria milanese e rientra tra i prodotti a Denominazione Comunale. Questo tipo di pane ha una consistenza croccante nelle prime ore dopo la cottura e, se non consumato in tempi brevi, diventa duro velocemente. Le sue caratteristiche lo rendono ideale per i panini farciti. La michetta ebbe origine all'inizio del Settecento, durante l'occupazione di Milano da parte dell'Impero austro-ungarico. I prestinai milanesi decisero quindi di creare una variante locale del kaisersemmel, pur rifiutandosi di rendere omaggio all’Imperatore austro-ungarico utilizzando il termine kaiser per riferirsi al proprio pane. Nacque così la michetta, distinta dal kaisersemmel per l'assenza della parte interna di mollica, che con l'umidità del capoluogo lombardo non avrebbe conservato la sua fragranza, diventando invece molle e dalla spiacevole consistenza gommosa. Si ottenne quindi un pane cavo all’interno, in grado di mantenersi fresco e croccante più a lungo. Fu dunque in questo periodo, grazie alla farina di Manitoba, che i panettieri milanesi crearono la michetta moderna: friabile e fragrante, croccante ma non eccessivamente dura. Nel 2007 la michetta milanese venne inserita tra i prodotti gastronomici tradizionali milanesi, attraverso il riconoscimento della Denominazione Comunale.

La michetta milanese è il pane simbolo del capoluogo meneghino: è un tipo di pane senza mollica, vuoto all’interno, chiamato per questo anche “pane soffiato” o “pane aereo”, croccante e utilizzato molto spesso come panino farcito proprio grazie al suo interno cavo, sia a tavola che durante gite e pic-nic all’aperto. È riconoscibile dallo stampo a stella, o a rosa, e dalla fragrante croccantezza dell’impasto: per la tipica forma a rosa è infatti anche noto come “rosetta”. La michetta milanese è un tipo di pane che nasce all’inizio del Settecento, durante l’occupazione del territorio milanese da parte dell’Impero austro-ungarico. I funzionari dell’Impero, infatti, non amavano la locale micca, un pane diffuso in tutta la zona del Nord Italia che produceva moltissime briciole quando veniva spezzato. Per questo motivo importarono il loro tradizionale kaisersemmel, un piccolo panino a forma di rosa, del peso di circa 50-90 grammi, caratterizzato da una morbida mollica che però sul suolo lombardo non conservava la sua fragranza, diventando invece molle e dalla spiacevole consistenza gommosa. Per questo motivo i panettieri dell’epoca decisero di togliere la parte interna, quella della mollica, in modo da lasciare il nuovo pane cavo all’interno e dunque fresco e croccante più a lungo. Nacque così una prima versione della michetta: il nome prende origine da una storpiatura del termine tedesco kaisersemmel e dal diminutivo della tradizionale micca lombarda. All’incirca due secoli dopo, al termine della seconda guerra mondiale, grazie alle misure di aiuto previste dal Piano Marshall gli americani diedero agli italiani – depositandoli presso l’aeroporto militare di Malpensa – oltre un milione di quintali di grano e diverse centinaia di migliaia di quintali di una farina molto speciale, allora sconosciuta in Europa: la farina di Manitoba, prodotta in Canada occidentale da un grano particolare e forte, caratterizzato da un’estrema resistenza al clima rigido tipico del luogo. La farina di Manitoba si distingue dalle altre tipologie di farina grazie all’elevatissima percentuale di proteine che contiene, che la rende così l’elemento ideale per un panino gustoso, cavo all’interno e croccante all’esterno: i panettieri milanesi iniziarono dunque a realizzare e diffondere la michetta così come la conosciamo ancora oggi, friabile e fragrante, croccante ma non eccessivamente dura, perfetta da farcire.