Dove ha origine il prosciutto crudo?

Il prosciutto di Parma DOP, il prosciutto a Denominazione di Origine Protetta, coincide con parte della provincia di Parma, dove si verificano le condizioni climatiche più adatte per l’asciugatura e stagionatura dei prosciutti all’aria che soffia dal mare verso le colline. I centri più famosi dove avviene la lavorazione del prosciutto crudo di Parma sono Langhirano e Felino, località nota per il salame Felino ma sede anche del Prosciuttificio Cerreto del Salumificio Menatti. Il prosciutto di Norcia è un prosciutto IGP originario dell’Umbria, in particolare della provincia di Perugia e di un numero ristretto di comuni posti a un’altitudine di 500 metri. Nella zona di Norcia, infatti, già ai tempi degli antichi Romani erano diffusi l’allevamento e la macellazione dei maiali, e nel corso dei secoli i norcini diedero vita a un prodotto peculiare e di eccellenza, che è stato in tempi recenti premiato con il marchio di Indicazione Geografica Protetta. Il prosciutto San Daniele proviene anch’esso dalla località in cui è prodotto, ovvero San Daniele in Friuli. Qui, nella ristrettissima zona di produzione tra la collina e il fiume Tagliamento si trovano gli oltre 30 salumifici autorizzati a produrre il Prosciutto di San Daniele DOP, che si differenzia da quello di Parma per la sua forma a chitarra e il suo sapore tipico. Il prosciutto di Modena, altro prosciutto a marchio DOP originario dell’Emilia-Romagna, che a dispetto del nome può essere prodotto anche in alcuni comuni delle province di Bologna e di Reggio Emilia, lungo il bacino del fiume Panaro. Noto addirittura sin dall’età del Bronzo e all’epoca dei Celti, il prosciutto a Modena e dintorni era già lavorato dagli Etruschi, grazie alle condizioni favorevoli per l’allevamento e al clima collinare ideale per la stagionatura del prosciutto crudo. A Carpegna, un borgo marchigiano tra le colline del Montefeltro, nasce l’omonimo prosciutto crudo DOP: qui già nel 1400 si conservavano le carni stagionate grazie anche al sale proveniente da Cervia e qui oggi, ai 748 metri di altitudine del paese, si produce il prosciutto di Carpegna DOP, un prosciutto dolce, soffice e dal tipico colore ambrato, facilmente riconoscibile anche in virtù della caratteristica legatura a strozzo nel gambo della coscia suina.

La storia del prosciutto crudo affonda le radici nell'antichità. Le prime tracce di salumi, simili a quello che oggi conosciamo come prosciutto crudo, risalgono agli antichi Romani. Ad esempio, il Prosciutto di Parma, una delle varietà più celebri, ha origini che risalgono all'epoca romana. Oggi, il Prosciutto di Parma è un prodotto DOP, che garantisce la sua provenienza esclusiva dalle colline di Parma, in Emilia-Romagna, dove il clima temperato e le correnti d'aria fresche creano le condizioni ideali per la stagionatura naturale. Allo stesso modo, il Prosciutto di San Daniele si distingue per la sua delicatezza e la stagionatura che avviene nelle colline del Friuli Venezia Giulia, un'area caratterizzata da un microclima unico, che conferisce al prosciutto un sapore inconfondibile. Regioni come la Toscana, l'Emilia-Romagna, la Parma, la San Daniele in Friuli Venezia Giulia, sono famose per la produzione di prosciutti crudi di altissima qualità. Ogni zona ha sviluppato un metodo unico di lavorazione, che ha contribuito a dare vita a diverse varianti regionali, tutte caratterizzate da un legame profondamente radicato con la tradizione e il territorio. Il territorio italiano è stato, e continua ad essere, un fattore determinante per la qualità del prosciutto crudo. Il Prosciutto di Parma viene stagionato per almeno 12 mesi, ma in alcuni casi può arrivare fino a 36 mesi per ottenere una qualità superiore.

Il Prosciutto Crudo si ottiene dalla coscia posteriore del maiale. Il territorio italiano offre diverse eccellenze regionali, molte delle quali sono tutelate da disciplinari che ne certificano l’origine e la qualità, nel rispetto delle specifiche norme definite dalla Commissione Europea per ogni tipologia di prodotto. Esempi di prosciutti Crudi DOP sono il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele. La «denominazione d'origine» serve ad indicare un prodotto agricolo o alimentare originario di una determinata area geografica delimitata, la cui qualità e le cui caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente legate a un particolare ambiente geografico, includendone fattori naturali e umani. Per ottenere la certificazione DOP è necessario che il processo produttivo, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto avvengano nella stessa zona geografica delimitata.