La polenta est-elle grecque ou italienne ?

Ah la polenta! Produit et plat mythique en Italie, arrivé avec la découverte de l’Amérique et qui a sauvé de bien des disettes notamment au Nord de l’Italie. Comme pour les pâtes ou le risotto, c’est une icône de la cuisine italienne. La polenta est de la farine de maïs mais vu que sa mouture n’est pas ultra fine, on parle de semoule de maïs, comme la semoule de blé dur. En Italie, la polenta est considérée la plupart du temps comme primo piatto à l’instar des pâtes, du risotto ou des gnocchi, voire un plat complet.

Le terme polenta dérive du latin puls qui indiquait un plat très courant chez les Romains et les Grecs, préparé avec de l’eau bouillante et des farines de céréales comme le millet et l’épeautre. Un plat essentiel dans presque tout le nord de l’Italie et dans une grande partie du Centre. La polenta est fabriquée à partir de farine de maïs et les variations sont nombreuses. La polenta a acquis une notoriété également dans les régions du sud. La polenta a des origines très anciennes et a longtemps été le symbole de la mauvaise cuisine.

La polenta est un ingrédient à tout faire. Quand on parle de gastronomie italienne, sans doute que les premières idées qui viennent à l’esprit sont les pâtes ou la pizza. Pourtant, à regarder de plus près, ce serait faire un procès injuste à la polenta, tant cet aliment occupe une place historique et culturelle majeure en Italie. Constituée à base de farine de maïs, son origine remonte donc à celle du maïs, rapporté par Christophe Colomb des Amériques au 15ème siècle. À partir de ce moment-là et grâce à sa faculté à pousser rapidement, le maïs s’est imposé rapidement dans les campagnes européennes et particulièrement en Italie. Ainsi, la polenta, ou « plat du pauvre » à ses débuts, deviendra rapidement fameuse dans le nord de l’Italie, en Vénétie, Lombardie et le Frioul. Elle est désormais au nord ce que la pizza est au sud.

La polenta est généralement au maïs, comme il est d’usage depuis que le sarrasin et l’orge traditionnellement utilisés par les Romains ont disparu. Donc aussi en Italie du Nord, dans la plaine du Pô et sur les contreforts alpins. Mais il en va de la polenta comme des pâtes : nos voisins transalpins ont l’art de faire de leurs plats favoris un symbole national, avec du parmesan râpé bien sur ! De la polenta chez un chef de Haute-Savoie ? Oui, car elle est aussi une spécialité du sud-est de la France. Dans l’arrière-pays niçois, la grande fête de la polenta se tient chaque année à Belvedère. On en signale également la consommation il y a un siècle en Provence. Mais aussi dans le Massif Central. En Suisse, Roumanie, Argentine. Partout où alternent monts et vallées, en fait. Il existe aujourd’hui des polentas précuites qui permettent de réduire le temps de cuisson habituel. Certaines sont aromatisées à la truffe blanche.

La polenta est une farine de maïs. Très consommée dans le nord de l'Italie, le Tessin en Suisse, le Comté de Nice. L’arpitan est une langue romane parlée en France, en Suisse et en Italie.