Dove è tipica la parmigiana?

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più noti della cucina italiana ma la sua origine è contesa tra tre regioni, la Sicilia, la Campania e l’Emilia-Romagna. L’arrivo delle melanzane in Sicilia prima che in ogni altra parte d’Italia e l’ipotesi del termine “parmiciana” come origine del nome del piatto sono le prove che portano molti a veder nascere proprio qui la parmigiana di melanzane. L’utilizzo di un ingrediente come il Parmigiano Reggiano, da cui secondo molti deriverebbe proprio il nome del piatto, fa propendere molti a pensare che la sua origine sia in Emilia-Romagna. A contendersi l’origine della parmigiana non ci sono solo Emilia-Romagna e Sicilia, anche la città di Napoli rivendica i natali di questo famosissimo piatto. La parmigiana di melanzane alla siciliana si distingue per l’aggiunta di scamorza e uova sode mentre l’unicità della parmigiana di melanzane alla napoletana è invece che le melanzane prima di essere fritte debbano essere impanate. Per quanto riguarda i formaggi nella versione napoletana il formaggio più utilizzato è la mozzarella, in quella siciliana si preferisce il caciocavallo e la scamorza mentre nella variante emiliana gli strati della parmigiana vengono arricchiti da abbondante Parmigiano Reggiano.

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più ricchi e gustosi della tradizione culinaria italiana. Come tante altre ricette, la parmigiana viene preparata con varianti diverse in varie zone d’Italia. Le origini di questa pietanza sono piuttosto controverse: non è facile, infatti, ricostruire la sua storia in quanto il primato di questa preparazione è conteso tra Emilia-Romagna, Sicilia e Campania. Per una questione linguistica il piatto viene da molti accostato alla terra emiliana; il termine parmigiana, infatti, deriverebbe dall’impiego del formaggio Parmigiano reggiano come ingrediente della ricetta. Da un punto di vista prettamente storico, invece, l’ipotesi più accreditata vuole che la parmigiana di melanzane abbia origini siciliane; questa tesi si basa sul fatto che le melanzane furono introdotte in Italia nel XV secolo dagli arabi, che le importarono dall’India. Il termine parmigiana deriverebbe dalla particolare disposizione delle melanzane fritte parzialmente sovrapposte l’una all’altra, che le fa assomigliare nella forma ai listelli di una persiana, “parmiciana”, per l’appunto. Ma non manca chi attribuisce a questa ricetta origini campane: la prima testimonianza scritta su questo piatto è contenuta, infatti, ne “Il cuoco galante”, un libro scritto nel XVIII secolo da Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio di numerose famiglie aristocratiche napoletane. La variante siciliana, a differenza di quella napoletana, non prevede questo passaggio e le fettine di melanzana vengono semplicemente fritte nell’olio bollente. Nella variante napoletana si predilige ovviamente la mozzarella o il fior di latte, mentre in Sicilia si è soliti utilizzare il caciocavallo. In Emilia-Romagna si preferisce, invece, aggiungere alla preparazione abbondante formaggio Parmigiano reggiano grattugiato.