Quali sono le cipolle più pregiate?

La cipolla rossa è in generale la più delicata e dolce poiché ricca di zuccheri. La più nota è la stranota di Tropea, che rimane quasi imbattibile a crudo. La risorgente cipolla di Alife, che cresce nel casertano, è un’altra varietà di cipolla rossa. La toscana di Certaldo, in due versioni, tonda e viola o rossa e pungente, è ideale anche per la zuppa di cipolle. La Vernina di Firenze ha un rosso intenso, dall’odore e sapore forti. Anche le cipolle rosse, infatti, possono diventare pungenti, a seconda di varietà ed età: più invecchiano, più s’incattiviscono. La ramata, oppure dorata, bionda o gialla che dir si voglia, è la cipolla più versatile in cucina. La più comune è probabilmente quella di Parma, fasciata di vesti dorate. La mantovana di Sarmide è una varietà di cipolla dorata a rischio d’estinzione. La dorata di Voghera, dalla forma a trottola leggermente schiacciata, profumo pungente e adatta a essere cotta al forno, farcita o al naturale, è decisamente la migliore con la carne, ragù compreso. La cipolla bianca è generalmente la più pungente anche se, come le dorate, cuocendo diventa più dolce rilasciando la sua aromaticità. La Giarratana siciliana è la più dolce, così come la piatta e famosa Bianca di Maggio che si consuma fresca. La Borettana è ottima glassata o in agrodolce. Lo scalogno unisce in delicatezza il sapore della cipolla e quello dell’aglio. I cipollotti sono i bulbi immaturi delle cipolle e in quanto giovani sono ancora delicati di sapore. Le cipolle dolci sono varietà per nulla pungenti, in genere bianche o paglierine, che piaceranno anche ai palati che normalmente da questi bulbi si tengono ben alla larga.

La Cipolla Borettana è una delle cipolle più famose d’Italia. Boretto è un piccolo paesino emiliano in provincia di Reggio Emilia in cui si produce una delle cipolle più famose d’Italia, per l’appunto, la Cipolla Borettana. Tropea, la rossa per eccellenza, è probabilmente una tra i bulbi più apprezzati e conosciuti del mondo. La cipolla rossa di Tropea ha forma allungata e buccia violetta, all’assaggio la sua croccantezza si abbina ad un sapore dolce e bilanciato, frutto di un’elevata presenza di zuccheri nella polpa. A metà degli anni 2000 è stata insignita del marchio IGP, riconoscimento che afferma come il territorio calabrese e la “Cipolla di Tropea Calabria IGP” siano legati imprescindibilmente l’uno all’altra.

La rossa di Tropea, vera protagonista del piatto che la ospita è ottima a crudo ma anche in composta e nella sfiziosissima torta alle cipolle caramellate. La cipolla di Firenze, o meglio, la cipolla di Certaldo: dolce e viola in estate, rossa accesa e pungente in inverno, è particolarmente indicata per la zuppa di cipolle. La cipolla belendina di Andora: rossa, grossa, succosa e dolce, e un altro Presidio Slow Food coltivato sulla piana di Andora tra le provincie di Savona e Imperia. Ha una caratteristica forma a fiasco e può arrivare a pesare oltre un chilo: sopra alla farinata ligure è eccellente. A Lamezia Terme si trova una varietà molto antica dal sapore dolce e dalla consistenza croccante, altro presidio, altra sfumatura di rosso che sulla panzanella ci sta proprio bene. La cipolla rossa genovese, quella di Acquaviva e quella di Bassano. La cipolla rossa invernale di Firenze, particolarmente forte e pungente, perfetta se cotta in forno. La cipolla di Cannara, provincia di Perugia, le cui prime testimonianze risalgono al Cinquecento: molto delicata e molto digeribile è perfetta sulla pizza. La brunatese ideale per essere messa in conserva sott’olio o sott’aceto. La margherita, IGP pugliese coltivata nella zona di Barletta, che si distingue per forma piatta e precocità. La bianca di Chioggia, tonda e croccante, la super protetta bianca di Fara Filiorum Petri, Presidio Slow Food. A renderla pregiata non è solo la storia, ma anche il sapore dolce e aromatico: così buona che si apprezza da sola, alla brace o nella cipollata, lo stufato di cipolle, olio e acqua. La dorata di Parma che conosciamo tutti bene: regina dei soffritti. La Suasa, quella di Alife, quella di Cavasso e della Val Cosa, e ancora la bruna di Montoro, la Vatolla e la ramata di Milano dalla forma allungata, le grosse dimensioni e sapore pungente: perfetta in pastella per le onion rings. La borrettana? Piccola, piatta è quella da aperitivo, quella perfetta con il miele, quella delle "cipolline al forno". Quella di Isernia e la Giarratana, bianca, grande e piatta, perfetta bollita e poi in insalata con uova e patate. E ancora la Pignona, quella di Treschietto, di Adenzeno... La cipolla di Castrofilippo, quella di Cureggio, la Sermide e quella di Banari.

La cipolla rossa si caratterizza per il gusto dolce e la consistenza croccante. Tra le varietà celebri vi è, ad esempio, la Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP. Le cipolle ramate si caratterizzano, appunto, per una colorazione ramata o dorata. A differenza delle ‘cugine’ rosse, si prestano a cotture prolungate – che conferiscono una consistenza morbida e un sapore più dolce- e sono per questo particolarmente indicate per i soffritti. Tra le varietà più in uso possiamo citare la cipolla ramata di Montoro, la ramata di Milano e la dorata di Parma. Questa tipologia si distingue per un sapore particolarmente marcato e una consistenza decisamente croccante. Alcune varietà, tuttavia, come ad esempio la cipolla Bianca di Giarratana, si distinguono per note più dolci che ne consentono modalità di impiego più versatili. Cipolle bianche, gialle e rosse ottenute attraverso pratiche agricole codificate che prevedono l’uso di molecole chimiche a bassissima residualità, che permettono di ottenere un prodotto che equilibri la difesa della coltura e la tutela dell’ambiente, delle risorse naturali e della salute delle persone.