Come si fa il purè di robuchon?

Lavare le patate Ratte senza togliere la buccia. Cuocerle in 2,5 litri di acqua fredda, aggiungendo 25 g di sale grosso. Portare l’acqua a ebollizione, quindi abbassare la fiamma. Lasciare sobbollire per 25 minuti. Scolare. Sbucciare le patate quando sono ancora calde. Tritare grossolanamente le patate in un mulino o in una pressa per purè. Macinare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere gradualmente i pezzetti di burro freddo al composto di patate. Mescolare fino ad incorporarlo completamente. Aggiungere gradualmente il latte al purè di patate. Versare il composto in piccole quantità sul setaccio e distribuirlo con una spatola. Ripetete l’operazione tutte le volte che è necessario. Questo è IL segreto per ottenere un purè omogeneo, garantito senza grumi.

Per prima cosa le patate vanno bollite intere con tutta la buccia aggiungendo il sale, una volta cotte (la forchetta deve poter entrare fino all’interno) vanno scolate ed asciugate bene. Lo chef Robuchon le passava in un passaverdura (non schiaccia patate quindi!) e le rimetteva nella pentola aggiungendo poi latte caldo e burro (freddo) in più riprese. Il vero segreto di questo purè praticamente perfetto: il composto viene passato al setaccio a maglia fine, così da renderlo ancora più soffice. La tecnica più importante per questo purè è passarlo al setaccio, minimo per tre volte. Ogni volta che si passa al setaccio, si spaccano le fibre, aggiungi aria e il purè ha ancora più tempo per prendere il burro. Altro errore da non fare è quello di usare la frusta per girare il purè amalgamando latte e burro, va utilizzato invece un mestolo di legno, la frusta può essere usata solo alla fine della preparazione per rendere più soffice il composto.

La scelta delle patate è fondamentale: la raccomandazione dello chef Robuchon è sempre stata quella di utilizzare la giusta materia prima (in termini di qualità, ma anche di tipologia) per fare la differenza nella riuscita di un piatto «semplice» come il purè. Il suo consiglio era quello di utilizzare le patate ratte, una varietà francese, o comunque di scegliere patate che fossero tutte della stessa dimensione, preferibilmente piccole, perché sono quelle più gustose e cuociono più velocemente senza assorbire troppa acqua. Lavare le patate e metterle a cuocere con tutta la buccia, ricoprendole completamente con l'acqua fino a uno-due centimetri sopra la superficie delle patate. Aggiungere due grammi di sale grosso per ogni litro d'acqua utilizzato. Dopo venticinque minuti controllare la cottura delle patate infilzandole con un coltello: «se la patata, una volta infilzata, ricade nell'acqua, allora vuol dire che è cotta», spiegava Robuchon. Le patate vanno poi scolate, asciugate bene e pelate mentre sono ancora calde. A questo punto le patate vanno passate nel passaverdure, e non nello schiacciapatate, per ottenere un risultato più fine ed evitare la presenza di grumi. Meglio ancora se si ripete l'operazione due volte, per essere certi di un risultato finale perfetto. Prendere il composto di patate schiacciate raffreddato e lavorarlo sul fuoco (medio) aggiungendo un poco alla volta il burro freddo, tagliato a cubetti (anche in questo caso, la raccomandazione è sempre quella di scegliere un burro di grande qualità). Aggiungere a poco a poco il latte al composto, continuando a lavorarlo fino a incorporarlo perfettamente. Mescolare energicamente con una frusta finendo di aggiungere il latte.

Per preparare il purè di Robuchon, lavate le patate ratte e mettetele a bollire con tutta la buccia in acqua salata. Dopo 20-25 minuti, controllate la cottura infilzandole con un coltello: se scivolano via facilmente, sono pronte. Scolate e asciugate le patate, poi pelatele ancora calde e passatele due volte nel passaverdure per evitare grumi. Scaldate il latte in un pentolino con un goccio d’acqua. Mettete le patate passate in una pentola a fuoco basso e aggiungete gradualmente il burro freddo a cubetti, mescolando continuamente. Incorporate poi il latte caldo poco alla volta, continuando a mescolare con una frusta. Passate il composto a setaccio fine con una spatola per ottenere una consistenza vellutata. Assaggiate e regolate di sale, ma evitate assolutamente pepe o noce moscata. Servite il purè decorandolo con una spatola da pasticceria per un effetto elegante.

Si comincia sempre dalla materia, quindi patate ratte o ratte du Touquet; altrimenti BF15 dello stesso calibro. Le dimensioni sono fondamentali, affinché la cottura sia veloce e i tuberi non si gonfino d’acqua, a detrimento del gusto. Poi burro di Normandia (nel suo caso), latte e sale, senza aggiunte di pepe, noce moscata, olio o panna. Le patate (1 kg) devono essere innanzitutto ben lavate, mai sbucciate o spezzettate, per evitare che penetri troppa acqua. Riposte nel rondeau, vanno innaffiate di acqua fredda, salata in ragione di 10 grammi al litro, fino a coprirle di un paio di centimetri e cotte per un tempo compreso fra 20 e 30 minuti in acqua prebollente. Si tratta a questo punto di lavorare le patate al passaverdure con la griglia fine, direttamente sopra il rondeau. Mai con un mixer, che le renderebbe collose. Occorre quindi fare asciugare il purè a fuoco medio, in modo che risulti meno acquoso, girandolo energicamente con un mestolo di legno. A questo punto si aggiungono 250 g di burro a piccoli pezzi, ben freddo in modo che si amalgami meglio; poi il latte portato a ebollizione in un pentolino a parte, poco alla volta e senza smettere di mescolare vigorosamente, prima con il mestolo, poi con la frusta. Una volta regolato di sale, il purè è pronto per essere passato al setaccio e servito.

Lavare le patate e metterle in una casseruola. Coprirle con acqua fredda, circa 2 cm sopra il livello delle patate. Cuocere a fuoco scoperto per 20-25 minuti, fino a quando un coltello attraverserà facilmente le patate. Scolare le patate, pelarle ancora tiepide e passarle al passaverdure con una griglia fine. Rimettere la purée ottenuta in casseruola a fuoco lento, mescolando per asciugarla un po’. Aggiungere alla purée il burro freddo tagliato a pezzi, mescolando energicamente con una spatola di legno. Versare poi il latte caldo, continuando a mescolare. Regolare di sale e servire immediatamente.

Per ogni chilo di patate, per ottenere la tipica consistenza cremosa del suo puré, ci vogliono ben 500 grammi di burro e ben mezzo litro di latte. Lo chef suggeriva quelle «ratte», tipiche francesi, con un sapore di nocciola unico e una consistenza morbida e burrosa, o comunque patate piccole così che la cottura sia uniforme e veloce e non assorbano acqua. Mai cadere nel tranello della panna (come per la carbonara) o del frullatore a immersione. Dopo aver lessato le patate in acqua salata, schiacciatele con uno schiacciapatate e conditele con sale, noce moscata e della margarina direttamente in un pentolino. Mescolate e incorporate poca bevanda vegetale dal gusto neutro – avena o soia non aromatizzate sono le più adatte - alla volta, fino a ottenere consistenza e densità desiderata.